La cocina territorial y con identidad es el alma del trabajo que hace Ricardo Palma, chef iquiqueño con 22 años de carrera, descendiente aymara y especialmente conectado con la comunidad indígena. Es secretario de la Asociación Gastronómica Cultural de Tarapacá Suma Phayiri, y desarrolla una propuesta culinaria que se inspira en ciclos culturales y pisos ecológicos del pueblo originario que lo acoge y habita el Norte Grande.

“Soy una de las personas que está poniendo en valor la cultura aymara”, afirma con convicción. En su parecer, la importancia de difundir su gastronomía radica en que se ha visto afectada por la poca continuidad de las tradiciones, sobre todo, resultado de la emigración de nuevas generaciones que dejan el hogar de sus padres y abuelos rumbo a las ciudades en búsqueda de fuentes laborales.

Ricardo Palma enfatiza que toda su labor la desarrolla desde un estricto respeto: “Siempre trato de no cometer errores porque la idiosincracia aymara es muy celosa de las tradiciones y su cocina está muy ligada a ritos y fiestas patronales, a la celebración”.

Según esta cultura originaria, hay un lugar para cada ceremonial y no regirse por aquello hace perder la esencia del rito, su propósito. Se puede apreciar en el sacrificio de animales que ocurre en casos como la vilancha, son actos relacionado con ofrendas o una rogativa a la Pachamama para que bendiga el ritual, el que debe estar liderado por un yatiri avalado por los ancestros. En estos y otras solemnidades, como en el floreo de ganado, siempre sigue un agasajo que se disfruta con platos como la calapurca o el asado de llamo con quinua y papa, preparado como bienvenida y por mujeres que trabajan mientras se lleva a cabo la ceremonia.

“Si advierten que estoy haciendo algo que no corresponde o me estoy saltando algún paso, por ejemplo, no respetando una fecha o un ciclo, me llamarán la atención. Entonces, resulta necesario pedir permiso previo a ciertas acciones y propiciar un diálogo”, asegura Ricardo Palma. Aquello no es una tarea fácil, más cuando hay antecedentes de ciertas actividades llevadas a cabo sin el rigor que exige la costumbre, comenzando por no pedir autorización a los ancianos de experiencia que lideran las comunidades. Sin embargo, al iquiqueño le beneficia ser descendiente directo y, particularmente, tener contactos en los pueblos del altiplano y las quebradas: amigos y familiares, entre los que cuenta primos dedicados a oficios tradicionales, como, por ejemplo, Angélica Mamani Amaro, fabricante de sombreros aymara reconocida con el Sello Artesanía Indígena, otorgado por el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio.

ORIGEN Y AUTODETERMINACIÓN

Ricardo Palma conoce de cerca y desde niño las ceremonias aymara siendo nieto e hijo de miembros de esta cultura. Sus abuelos migraron desde el pueblo de Ancovinto, en Colchane, para instalarse en Puchurca, caserío de la quebarada Jellajella, de donde es oriunda su madre. El chef, a su vez, nació en Iquique, ciudad donde comenzó en la cocina sin proponérselo. “Nunca pensé ser cocinero y tampoco sentía interés por estudiar una carrera”, confiesa. Ante eso, su familia lo instó a trabajar y fue así como comenzó en un restaurante propiedad de un tío, primero en tareas de aseo y luego, ante la ausencia de un cocinero, en labores de cocina. “Ahí me enamoré del oficio. Me acuerdo que al otro día fui a una tienda y compré una chaqueta de chef. Me gustó la adrenalina, el sistema, y de ahí no paré, decidí que quería ser cocinero, pero bueno”, narra. Decidido, fue a buscar una oportunidad laboral en Hotel Terrado Club, iba todos los días hasta que en una ocasión le dijeron que entraba a las nueve de la mañana de la jornada siguiente: “Ahí empieza la carrera profesional que me llevó posteriormente a los mejores restaurantes de la ciudad”, relata.

Su disposición e interés por aprender permitieron que, con apenas 21 años, estuviera por primera vez a cargo de una cocina y, en los siguientes años, ganara progresivamente pericia culinaria en platos franceses, italianos, thai y, por supuesto, chilenos.

La idea de independizarse no tardó en llegar. Fue hace unos diez años junto con el hecho de advertir que existía desconocimiento de los sabores de sus raíces y que, en el contexto del turismo clásico, estos no se incluían cuando se hablaba de gastronomía chilena. De tal forma creció en Ricardo la intención de hacer algo vinculado a sus ancestros que concretó una propuesta gastronómica personal en el área de la banquetería y el catering. A través de Palma Deleite, el chef abarca todo tipo de cocina, pero otorga importante espacio a la comida aymara, servicio que resulta una línea muy requerida para eventos particulares de personas de esta comunidad, así como también celebraciones patronales.

¡JALLALLA!

“Mi cocina es de fiesta, de alegría. Siempre se acompaña de la banda de bronces, la cumbia, el trote y bailes tradicionales del norte. La gente come la calapurca mientras otros bailan. El servicio se hace con danzas, es una cocina muy entretenida, de celebración, de jallalla, una palabra que es muy utilizada en la comunidad, es jolgorio, momento de alegría”, explica el chef. Muchas veces, lo acompañan primos tocando la bandola o su prima artesana, haciendo una muestra en vivo de sus sombreros tradicionales.

Charqui de llama asado sobre calapurca (kalapurca) con lampaya, hierba del altiplano. Al fondo está el cerro Tangatangani, tutelar del poblado de Mauque

Infaltable, y sello de su cocina, la calapurca se luce en estas instancias. Plato típico aymara, lleva ingredientes ancestrales propios del territorio y en la presentación de este chef sigue rigurosamente la tradición, esto es, incluyendo carne de llamo, puntualmente de cogote, que es lo que da la sustancia: “Las mamitas –cocineras tradicionales de cada pueblo– dicen que si no lleva cogote no es calapurca”, aclara. Su receta también incluye maíz pelado con lejía –como es la costumbre ancestral–, papa altiplánica y cilantro, entre otros. “Es una preparación muy simple, pero muy exquisita y apetecida”, asegura Palma.

Papas altiplánicas, maíz pelado de Chiapa y charqui de Cariquima en aceite de ají ahumado sobre kalatanta (pan hecho en piedra)

En sus menús también tiene presencia permanente el picante de conejo, receta más bien de quebrada –explica– y que permite disfrutar la quinua. Otros ejemplos son cordero con chuño phuti y pesque, una especie de quinoto ancestral en el que se deja cocer la quinua y se le agrega queso y algunas verduras.

Chuletas de cordero con chutney de betarraga, piringo y verduras de Bajo Soga

Aunque sigue estrictamente las tradiciones de su pueblo cuando se trata del menú aymara, en su carta de banquetes personal, Ricardo Palma también mezcla técnicas y da lugar para la evocación de otras antiguas tradiciones locales. Es así como trabaja la rica-rica en salsa para escalopas y también se luce con papas huaycainas, adobo con antigua tradición en Iquique, pues –cuenta el chef– se ocupaba en platos únicos donde era clásico el menú de pollo con este acompañamiento.

Apthapi, tradición de la comunidad aymara en la que cada familia lleva lo que tenga en casa para compartir

PAYHIRI

En el trabajo de difusión que hace Ricardo Palma se cuentan clases y actividades en institutos, ferias y fiestas locales. En cada una de esas acciones destaca a las cocineras tradicionales, mujeres de los pueblos que hay entre quebradas y el altiplano, verdaderas personalidades, fáciles de reconocer apenas se arriba a una aldea o caserío y se pregunta quién está a cargo de la cocina local. “Mi mamá es una de ellas”, cuenta Palma. Para el chef, la figura materna es el principal referente en el desarrollo culinario aymara que lleva a cabo hoy por hoy: “Ella siempre tenía en la casa quinua chuño, algún trozo de carne de llamo, y con esos ingredientes se cocinaba, ya fuera una sopa de quinua, bistec, papitas chuño, un estofado. Entonces, cuando decidí irme por mis raíces y revalorizar las tradiciones de la comida aymara, en todo momento me inspiré en mi mamá. Y hasta el día de hoy cuando debo hacer alguna clase, un informe o una entrevista estoy en contacto con ella”.

Siendo un autodicacta de la cocina, sin estudios formales, en la trayectoria del cocinero hay referentes como los chefs Rubén Tapia y David Barraza, este último, compañero en el más reciente proyecto de su carpeta, la revista digital Phayiri, voz originaria que quiere decir cocinero (www.phayiri.cl)

Financiada con recursos propios y con su primera edición en el mes de julio, la publicación se presenta como pionera en el área de comida aymara, teniendo como foco la cocina ancestral en general e invitando con ello a que otros cocineros se sumen, siempre en el afán de resaltar las tradiciones gastronómicas originarias de nuestro territorio.

El proyecto, que nació en abril de este año con el espíritu de ser una buena fuente de información, es una iniciativa que, además de dar a conocer la cocina aymara y sus tradiciones, busca presentarla y posicionarla como otras más de las expresiones culinarias chilenas, según lo resalta Ricardo Palma.

REGRESO A LA PACHAMAMA

“Estoy en una especie de renovación, profundizando en la cocina y tradiciones aymara”, comparte el chef respecto de otra importante área de la carrera que ha forjado: su labor como investigador. “Me propuse el lema ‘regreso a la pacha'. Estoy volviendo, siempre he estado ligado, pero creo que falta, lo digo personalmente, falta involucrarme más con las personas de las comunidades. Siempre lo he hecho pero quiero desarrollarlo con más énfasis, con nombre y apellido, decir que la receta que estoy presentando me la compartió, por decir un nombre, la señora Juana Mamani del pueblo de Cariquima. Y esas recetas replicarlas al cien por ciento”, expone.

Todo este trabajo derivaría en el segundo libro de Palma, pero no es un tema que le apure porque su objetivo es hacer algo de mayor contenido que la primera experiencia editorial, Sabores y Aromas de mi Pueblo. Para ello, el cocinero viaja regularmente, sobre todo a Puchurca, donde actualmente reside su madre, una rutina que espera retomar cuando se superen las medidas de resguardo para contener la pandemia. Sí mantiene su estrecho contacto con productores de las comunidades aymara, ya sean de quinua, maíz pelado o carne de llama de matadero certificado, entre otros alimentos tradicionales. Lo mismo hace con su presencia en Instagram (@r.palmagomezphayiri), donde se encarga de entregar información de aquellos proveedores, difundiendo su labor. A través del mismo canal muestra preparaciones locales, por ejemplo, de la sopaipilla nortina, aquella sin zapallo y de unos 30 centímetros de diámetro, tal como lo precisa el chef, agregando que, si bien no es ancestral y tiene origen español, incluso árabe si se va más atrás en la historia, se come mucho en tierra aymara, especialmente para fiestas religiosas.

Vale mencionar que entre sus más recientes actividades en terreno figura el viaje que le llevó a estar junto a comunidades aymara en Mauque y Colchane, entre otros lugares. El objetivo es profundizar conocimiento acerca de hierbas altiplánicas, pues advierte que existen muchas a las que no se les está brindando el valor que corresponde, como la cuya, lampaya, tola y llareta. Espera con ansias retomar sus salidas para seguir adelante con esta labor. “Me quedan muchos viajes pendientes”, proclama con entusiasmo, dejando claro que la cocina aymara tiene mucho más por ofrecer y sorprender.