“¿Qué es gastronomía?”, comenzó preguntando a la audiencia online Alan Kallens, cocinero chileno, apasionado por su tierra, sus costumbres y preparaciones, quien lidero la charla Chef Talks! organizada por de DuocUC del pasado miércoles 13 de mayo, dirigida a alumnos, titulados, docentes y la comunidad en general.  

Durante su carrera Alan Kallens se ha enfocado al rescate patrimonial, que busca posicionar la cocina chilena a un nivel gastronómico superior. Su carrera la desarrolló en la hotelería, en cadenas como NH y Hyatt, su último trabajo fue en Google Food, a cargo de dos sites en Chile, Sales Office y Data Center, donde aprendió las tendencias en alimentación sustentable que se están implementando hoy a nivel mundial. Hoy es el subdirector de la Escuela de Turismo en la línea de Gastronomía de DuocUC.

Para dar respuesta a la pregunta mencionada, Kallens retrocedió en la historia de la gastronomía. “Las mujeres recolectaban desde la antigüedad y los hombres pescaban y cazaban y lo compartían con la familia. El fuego jugó un papel trascendental y el primer método de cocción fue ahumar y no asar, por eso a todo el ser humano le gusta ese aroma y la textura crujiente. El alimento al ahumarlo le permitía mantenerlo más tiempo y así no tenían que ir a cazar tan seguido. Surgen nuevas estrategias, nacieron los clanes y empezaron a cazar animales más grandes, para obtener más carne, piel para abrigo y huesos para armas y herramientas y para alimentar mucha más gente”. 

NUEVAS CIVILIZACIONES

El chef continuó “surgen las civilizaciones como la de los egipcios, quienes encontraron la levadura y desarrollaron productos muy importantes: el pan y la cerveza, lo que luego se replicó al mundo.  El tercero fue la crianza de gansos y patos alimentándolos o sobrealimentándolos para hacer foie gras que comían los faraones y sacerdotes. Los romanos, en tanto, cuidaban mucho su alimentación y su ejército para que no se enfermara en combate. Descubrieron que si mantenían los alimentos en ollas con agua hirviendo, que se trasladaba con el fuego prendido en carretas de un lado a otro incluso. Nace también la salsa demi glace que es una reducción de jugos producto de cocer por horas las carnes, sus restos y huesos”.

“Hay relatos que hablan que Da Vinci aportó respecto a la invención de elementos que ayudaron a los modales en la mesa. Sobre los cubiertos, antes la gente viajaba para todos lados con su propio cuchillo que usaba en las tabernas o donde parara a comer. Da Vinci aportó con la invención del tenedor y mejoró una anterior versión de la cuchara, creada por una marquesa del medio oriente y también desarrolló la servilleta”.

Sobre alimentos antiguos, el cocinero habló del charqui de caballo y vaca, el jamón serrano, las mermeladas, los encurtidos, el sushi, el wasabi, todos con técnicas de preservación de los alimentos que contienen, ya sea con exceso de sal, azúcar o vinagre.  “Pasando a algo más nuestro, está la tortilla de rescoldo es una masa de pan amasado que se cocina en las brasas, tal como las churrascas que se asan de igual manera. Todos los mencionados son mecanismos de preservación de los alimentos que dan pie al nacimiento de la gastronomía, sumando técnicas nuevas como cocciones en olla, entre otras”.

NOUVELLE CUISINE

“¿Por qué se dice que Francia es la cuna de la gastronomía?”, porque el lado occidente del mundo se influenció mucho por esta cocina, debido a que a comienzos de los 70 nació la nouvelle cuisine con Paul Bocuse quien puso los estandartes de su cocina francesa. Esto nos remonta a Napoleón quien fue el último emperador, quien conquistó el mundo en muchas aristas”.

A continuación, habló del primer frigorífico doméstico, el refrigerador eléctrico y otros inventos, que permitieron mantener proteínas frescas en nuestras casas. “Hasta llegar hoy a refrigeradores modernos que te avisan qué alimentos falta comprar y qué recetas puedes hacer con lo que tienen dentro”.    

“A fines de los 90 hay una segunda revolución gastronómica de la mano de la vanguardia española con Juan Rocca, Carme Ruscadella, Ferrá Adriá, Martin Berasategui y muchos más, quienes aportaron con su conocimientos e investigaciones. También hay que mencionar el mérito de quienes se mantienen entre los 50 mejores restaurantes del mundo como Central de Perú (en el número 6) y el chileno Rodolfo Guzmán dueño de Boragó que sigue en el número 26, con su tremenda gastronomía”.  

RUTA DEL TÉ

Más adelante habló de la ruta del té que nace desde China hacia Rusia, tardaba más de un año con gente que transportaba a pie de manera muy sacrificada más de 100 kilos de té. A fines del siglo 18 llegó el ferrocarril que permitió acortar los tiempos de viaje a 3 meses. “Lo curioso es que cuando tardaban más el té se animaba por el gran tiempo que la gente viajaba, acampando, haciendo fogatas y sin querer ahumando el té. Cuando el té les llegó antes a los rusos se extrañaron pues olía distinto, ya no estaba ahumado”.

“¿Qué es la gastronomía? Es la experiencia de alimentar seres humanos a través del arte y la técnica. Así que la invitación es a seguir cocinando, experimentando e investigando en torno a la gastronomía”, comentó finalmente Alan Kallens.      

ChefTalks! continúa el próximo miércoles 20 de mayo a las 11:30, cuando el chef Cristián Correa, hablará de su proyecto del Comedor Central, lugar emblemático de Santiago: Portal Bulnes, en plena Plaza de Armas. Inscripciones en: https://forms.gle/1ZcPzo6AngsbTnFa6.