LA ÚLTIMA EDICIÓN DEL  ENCUENTRO BIOCEÁNICO DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA, ENBHIGA, se celebró en Ourense, ciudad al interior de Galicia, España. Es primera vez que esta cita de profesionales gastronómicos de Hispanoamérica se realiza en el continente europeo. Antes este evento se había desarrollado con éxito en Argentina, Chile y Costa Rica.

Cocineros participantes en Enbhiga 2019

En esta oportunidad los invitados chilenos tenían una propuesta original y ligada al territorio. Se trata de la incipiente cocina mapuche, testimonio culinario de este pueblo que resistió la colonización española y que aún sobrevive a los embates de la modernidad, fortaleciendo su cultura a través de las nuevas generaciones, cada vez más orgullosas de su legado cultural, que se manifiesta magistralmente en una cocina ligada a alimentos únicos, que denota una gran conexión con el entorno donde habita esta etnia del sur del mundo.

Los cultores de esta representación gastronómica fueron los cocineros Miguel Catricheo y Gabriel Rapimán, cuyas familias son originarias de Curarrehue y Melipeuco, respectivamente. “Nos conocimos hace diez años, cuando trabajamos juntos en el Centro Turístico Huilo Huilo. Los dos éramos de familia mapuche, teníamos apego a la región y tuvimos el desafío de hacer algo distinto en la cocina. No había que buscar muy lejos, las cosas estaban cerca, en el seno de nuestros hogares. Entonces llevamos estas preparaciones caseras a la carta de un hotel de lujo”, recuerda Miguel sobre los inicios de esta propuesta gastronómica ligada a su cultura. 

En ese entonces el panorama de la oferta gastronómica nacional le daba auge a preparaciones con ingredientes sin identificación en la región ni el país. “Con Miguel nos dimos cuenta que la valorización de los alimentos locales representaba una gran oportunidad, puesto que era algo diferente a lo que estaba haciendo el resto, que usaba ingredientes que hacían un tremendo recorrido antes de llegar a las cocinas. Nosotros quisimos aprovechar lo local: hongos, piñones y hierbas, lo que representaba fielmente el entorno donde nos movíamos”, explica Gabriel acerca del elemento diferenciador que distingue su cocina.

CAMINOS DISTINTOS PARA UNA MISMA BATALLA

Antes de emprender viaje a España, Miguel Catricheo dejó su trabajo de chef ejecutivo en Corralco  Resort de Montaña. Hoy quiere replantear su actividad laboral: “Estoy cansado de cocinar para empresas de manera estándar. Siento que me estoy secando por dentro, me falta el newen (fuerza o energía). Muchas veces me contratan como cocinero mapuche, pero termino cocinando exclusivamente para generar plata a través del alimento, haciendo hamburguesas o papas fritas. Eso no es lo que me hace distinto. Estoy replanteando mi actividad como cocinero. Ahora quiero ayudar a capacitar a nuevos profesionales con criterios mapuches, donde el alimento está conectado al entorno y forma parte de un contexto”.

Comitiva Enbhiga 2019 sobre puente romano de dos mil años

Miguel está viendo la posibilidad de publicar un libro para transmitir este conocimiento, que sirva de respaldo para que entiendan su propuesta gastronómica. “Muchas veces la gente con la que trabajo no entiende que tengo que cocinar con papas locales y no con papas baratas del supermercado.

Este choque con la realidad me tiene desilusionado”. Paradójicamente en este evento internacional, Miguel Catricheo es considerado entre los pocos cocineros del mundo que está llevando a cabo una auténtica gastronomía conectada con el medioambiente. “Muchas veces te valoran más afuera que en tu propio país. La sociedad chilena tiene prejuicios respecto a la cultura mapuche que quiero derribar a través de la cocina”.

VALORIZACIÓN DEL TURISTA EXTRANJERO

El caso de Gabriel Rapimán es distinto. Este cocinero trabaja en Noi Hotels Patagonia, parte de una cadena hotelera con presencia nacional, donde ha tenido apoyo administrativo para mostrar y desarrollar una propuesta original. “Desde que empezamos con la cocina mapuche en Puerto Natales, hemos tenido una gran recepción de turistas que vienen de todas partes del mundo. En Noi Patagonia hemos incorporado las algas, exaltando el potencial nutritivo y cultural de este alimento que se encuentra en el entorno del hotel. Las algas tienen mucha aceptación entre veganos y vegetarianos. También gusta mucho a los asiáticos, pues ellos ven la comida desde otra perspectiva, primero la nutrición y luego la presentación y los sabores”.

Sopaipillas, murta y cochayuyo

En el hotel donde trabaja Gabriel Rapimán, el 70% del público es extranjero, y muchos de ellos quieren saber más de la gastronomía originaria. “Poco a poco hemos ido incorporando alimentos con historia, como el kurukufun, caldo caliente que rescatamos con Miguel en la época de Huilo Huilo. Esta preparación mapuche se consume en tiempos de caza. Se pone en una olla todo lo que se captura del entorno, brindando proteínas y los carbohidratos necesarios para largas caminatas. Este caldo, que tiene cordero y jabalí destaca por la historia que sostiene esta receta, que la vincula a la cultura mapuche. La aceptación de los extranjeros ha sido excepcional, y los dueños del hotel la siguen apoyando porque se vende bastante”.

SALTO INTERNACIONAL

La organización de Enbhiga, al conocer el trabajo de Miguel y Gabriel, decidió invitarlos a esta versión del evento que se celebró en Galicia, España. Los expertos entendieron que la cocina mapuche es una experiencia cultural que merece ser conocida, y manifestaron un tremendo respeto por este tipo de trabajo culinario. “Es reconocer una labor de años con la cocina mapuche. No nos invitaron porque somos los mejores cocineros, lo hicieron porque tenemos un sello distinto, porque somos mapuches, porque valoramos a la gente y los ingredientes locales. Por eso somos distintos a otros chefs de Chile. Este tipo de invitaciones nos da fuerza para seguir adelante con lo que hacemos y alienta nuestra convicción”, explica Miguel.

Piñones, changles y polvo de maqui

Para las actividades gastronómicas, esta dupla de cocineros trajo una serie de productos desde tierras mapuche. “Trajimos cosas que la mayoría de la gente no conoce y están ligadas a la cultura originaria. Nuestra propuesta está dedicada principalmente a la narrativa, cómo se relaciona el alimento con la tierra profunda, y cómo el changle y el piñón representan al ser humano que convive con una naturaleza especial. Para el montaje de nuestras recetas trajimos murta, merkén ahumado, cochayuyo, maqui, y un novedoso licor de copihue”, cuenta Gabriel.

RECETAS QUE SACARON APLAUSOS

Ante una audiencia expectante, los chefs chilenos hicieron preparaciones con fuerte arraigo en la cultura mapuche. Para representar a los pueblos que viven en la zona de los bosques cordilleranos, montaron una receta con alimentos que se obtienen a través de la recolección. Piñones, changles y maquis dieron vida al primer montaje.

Luego quisieron mostrar el patrimonio mapuche de los pueblos costeros, con una preparación que dispuso las tradicionales sopaipillas fritas con murtas y cochayuyo, todo aderezado con una vinagreta de maqui seco y licor de copihue.

El público y colegas de distintos países que siguieron con atención esta presentación, tuvieron la posibilidad de degustar estos sabores originales del sur del mundo. Muchos de ellos entablaron conversaciones con los cocineros chilenos, para saber más de la filosofía que inspira su original propuesta.

Gabriel Rapimán y Miguel Catricheo en Enbhiga 2019

Respecto al balance de esta expedición continental, Miguel señala que “para nosotros este viaje ha sido un premio. Nos gustaría compartir esta experiencia con la gente que ve lejana la posibilidad de viajar con la cocina. Queremos decirles que se puede, que si uno realmente es sincero y muestra con orgullo sus productos y cultura, será bien visto por la gente, sobre todo el extranjero, que muchas veces valora más nuestra cultura que nosotros mismos. Hay un antes y un después de este viaje”.

Destacados sobre la cocina ourense:

EL ITINERARIO QUE SIGUIÓ LA CARAVANA ENBHIGA 2019 SE CENTRÓ EN OURENSE, LA ÚNICA DE LAS CUATRO PROVINCIAS GALLEGAS QUE NO TIENEN COSTA. ESTE TERRITORIO MONTAÑOSO, CON ALTURAS QUE SUPERAN LOS 2.000 METROS DE ALTITUD, CUENTA CON AMPLIAS ZONAS PARA EL DESARROLLO AGRÍCOLA Y GANADERO. LA PRESENCIA DE GRANDES RÍOS COMO MIÑO, SIL, LIMIA O ARNOIA, MARCA TAMBIÉN EL PAISAJE, CREANDO MICROCLIMAS PROPICIOS PARA EL CULTIVO DE VIDES Y OTRAS FRUTAS Y HORTALIZAS

LA COCINA TRADICIONAL GALLEGA ES HUMILDE, CAMPESINA Y MARINERA, DE PRODUCTOS SENCILLOS Y ELABORACIONES ESENCIALES, CAPACES DE PRESERVAR LAS MEJORES CARACTERÍSTICAS DE CADA ALIMENTO. UNA COCINA DE MASAS Y PANES, DE CALDOS, PESCADOS Y MARISCOS, QUE DAN IDENTIDAD A LAS MESAS

Frases destacadas:

“MUCHAS VECES TE VALORAN MÁS AFUERA QUE EN TU PROPIO PAÍS. LA SOCIEDAD CHILENA TIENE MUCHOS PREJUICIOS RESPECTO A LA CULTURA MAPUCHE QUE QUIERO DERRIBAR A TRAVÉS DE LA COCINA”. MIGUEL CATRICHEO

“TRAJIMOS COSAS QUE LA MAYORÍA DE LA GENTE NO CONOCE Y ESTÁN LIGADAS A NUESTRA CULTURA ORIGINARIA. NUESTRA PROPUESTA ESTÁ DEDICADA PRINCIPALMENTE A LA NARRATIVA, CÓMO SE RELACIONA EL ALIMENTO CON LA TIERRA PROFUNDA, Y CÓMO EL CHANGLE Y EL PIÑÓN REPRESENTAN AL SER HUMANO QUE CONVIVE CON UNA NATURALEZA ESPECIAL”. GABRIEL RAPIMÁN

“NO NOS INVITARON PORQUE SOMOS LOS MEJORES COCINEROS, LO HICIERON PORQUE TENEMOS UN SELLO DISTINTO, PORQUE SOMOS MAPUCHES, PORQUE VALORAMOS A LA GENTE Y LOS INGREDIENTES LOCALES”. MIGUEL CATRICHEO

Cifras:

1.200 KILÓMETROS RECORRIDOS DURANTE LAS ACTIVIDADES DE ENBHIGA EN GALICIA, ESPAÑA

40 ACTIVIDADES CELEBRADAS EN CINCO DÍAS

30 COCINEROS PARTICIPANTES DE DIEZ PAÍSES DIFERENTES