El hemisferio sur entró en su momento de cosecha de café, marcado por un clima más frío y, en algunas regiones, por la lluvia.

El otoño es el período en el que las plantas entran en un proceso de vida que debe ser menos estresante, a un ritmo más tranquilo, lo que permite la acumulación de azúcares y, en consecuencia, de ácidos como el ácido cítrico, debido a una respiración más lenta.

Es el momento decisivo para definir la calidad primaria del café, ya que la base de los sabores que se percibirán en la taza depende estrictamente de la cantidad de azúcares y ácidos en los granos.

Es, como mencioné en artículos anteriores, similar a lo que se observa en la elaboración de los vinos. Los mejores lotes son aquellos cuyas uvas estaban mayoritariamente maduras en el momento de la vendimia. Las frutas inmaduras siempre interfieren negativamente con el resultado sensorial.

Durante la cosecha se pueden formar un grupo de notas gustativas muy apreciadas, resultantes de fermentaciones, en gran parte espontáneas o salvajes, determinadas por un lento secado de las semillas.

“¡El aroma está en el aire!”

Es una frase que me gusta decir, porque nuestra atmósfera es rica en microorganismos, los cuales pueden encontrar un refugio perfecto en los cafetales. Estudios académicos muestran que existe un microbiota muy diversificado en la piel exterior de las frutas, pero pueden estar presentes algunos patógenos, es decir, que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, internamente existe otro grupo de microorganismos que son capaces de producir sustancias que dan lugar a notas aromáticas muy ricas como las florales y las frutales.

La producción de cafés con estas características tan valoradas depende de la habilidad del productor para realizar el proceso de secado, ya que se dan en la pulpa del fruto.

El método conocido como Honey Coffee o Café Melado es sin duda el más importante para llegar a este resultado, ya que el mucílago es rico en pectina, formando las condiciones perfectas para el inicio de la fermentación.

El método Lavado es importante para la eliminación del mucílago por la acción de las bacterias lácticas, que contribuyen a un resultado sensorial espléndido con la adición de ácido láctico a los granos, lo que lleva a una experiencia muy rica!

Este es el caso de muchos cafés colombianos, que tienen el siempre suave ácido láctico combinado con los ácidos cítrico y málico generalmente nativos.

En los últimos años, muchas empresas internacionales se han interesado en este mercado y han estado activas en diferentes países con la venta de insumos biológicos como la levadura, por ejemplo.

Afirman que con el uso de sus insumos se pueden producir cafés con notas exóticas con mayor frecuencia. Con el uso intensivo de sus levaduras, por ejemplo, algunos productores han destacado la presencia de notas alcohólicas en estos cafés.

El gran desafío, sin embargo, es la preparación adecuada y técnica del productor para realizar esta maniobra como subterfugio para agregar valor a su producción.

Tratar con la biotecnología, a pesar de ser una actividad de miles de años, requiere un tratamiento técnico de razonable conocimiento de las Buenas Prácticas de Producción Industrial.

En gran medida, muchos productores inician estos procesos en su línea de producción sin la preparación técnica adecuada, mucho más motivados por la perspectiva de agregar valor, lo que no siempre se logra.

Antes de pasar a etapas más avanzadas, es muy importante asegurarse de que existe un dominio técnico de los procedimientos fundamentales, como un buen control del secado y la obtención de resultados consistentes de cafés con longevidad en almacenamiento. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los cafés de la más alta calidad y los que forman parte de categorías de sabores o procesos específicos se presentan al mercado internacional, lo que hace imprescindible esta longevidad.

Desafortunadamente, hemos observado que la mayoría de los resultados positivos son tímidos, como un resultado de lotería, lo cual es un indicador muy malo.

Los resultados negativos terminan siendo dirigidos a algún mercado, que ciertamente termina rechazando el producto.

Pierde el productor, pierde el mercado.

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