Los días 8, 9 y 10 de noviembre recién pasados tuvo lugar en Barcelona la segunda edición del congreso de gastronomía científica Science and Cooking World Congress. El eje principal del mismo, llevado a cabo en las instalaciones de la Universidad de Barcelona, fue la sustentabilidad.

INTERCONEXIÓN

La cocina holística, el microbioma humano, las técnicas de fermentación, así como la tecnología aplicada al ámbito culinario y al desarrollo de productos denominados plant based, como suerte de sustitutos vegetales a la utilización de proteínas y grasas de origen animal, fueron problemáticas y temas claves dentro de las ponencias.

Los más de 1.300 asistentes, sin contar el público que pudo acceder por vía virtual en tiempo real a las charlas, fueron testigos de cómo las 16 delegaciones consolidadas este año, pertenecientes a Parma, Buenos Aires, La Habana, Galápagos, Amazonia, Harvard, Bangkok, Chile, Montreal, Tokio, Turquía, Madagascar, Dinamarca, UC San Diego, Ushuaia y Perú, permitieron diseccionar las múltiples interconexiones posibles entre ciencia, tecnología, salud y gastronomía. Encabezadas por destacados profesionales como Davide Cassi, Diego Prado y Rasmus Munk, el chef chileno y columnista de Chef&Hotel Heinz Wuth – quien participó con la charla Formación del nuevo profesional gastronómico, conocimiento científico para cocineros –, Maria Esther Abreu Rojas, Alejandra Ratti, Marianna Koppmann y Pia Sorensem, entre otros.

PERE CASTELLS, Presidente y Fundador del Science & Cooking World Congress

Según Pere Castells, Presidente y Fundador del Science & Cooking World Congress: “Ahora mismo, la comunidad científica del congreso está trabajando en desarrollar un manifiesto divulgativo en formato libro que recogerá las conclusiones de los debates que se han generado estos días”, que añade “estamos muy satisfechos con esta segunda edición del congreso y orgullosos de haber reunido a esta comunidad de expertos internacionales. Seguiremos trabajando para investigar y avanzar en el ámbito de la ciencia y la cocina”.

En el marco del congreso se hizo entrega también de los Sferic Awards, cuyo objetivo es valorar científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda llegar a contribuir a la innovación científica. Este año los galardonados fueron Noma, Mugaritz y Momofuku.

Los más de 1.300 asistentes, sin contar el público que pudo acceder por vía virtual en tiempo real a las charlas, fueron testigos de cómo las 16 delegaciones consolidadas este año, pertenecientes a Parma, Buenos Aires, La Habana, Galápagos, Amazonia, Harvard, Bangkok, Chile, Montreal, Tokio, Turquía, Madagascar, Dinamarca, UC San Diego, Ushuaia y Perú, permitieron diseccionar las múltiples interconexiones posibles entre ciencia, tecnología, salud y gastronomía.

FUTURO Y TRADICIÓN

Dentro de las diferentes exposiciones fue posible vislumbrar un hincapié en la generación de pastelería plant based, todo un desafío considerando lo complejo de emular la textura y aporte nutricional de un ingrediente básico de la misma, como es el huevo. Intentar ampliar el abanico de opciones para la creación de merengue mediante componentes veganizados, de modo que las recetas obtenidas sean estables y refrigerables, es todo un desafío.

Opciones que apuestan por la innovación, como la planteada por Be Better Butter, o por el rescate de tradiciones como el uso de la raíz Gypsophila, empleada en la manufactura del tahini helva turco pretenden abrir opciones de un futuro sustentable basándose en miradas opuestas que confluyen en un objetivo. La delegación turca fue enfática en recalcar que “un hombre sin tradiciones no puede construir un futuro sostenible”.

La revisión crítica de la evolución histórica de la utilización del pan como fuente supuestamente indispensable de alimentación, cuya composición se fue alterando conforme a las necesidades del mercado, tanto las creadas como las socialmente relevantes, así como su utilización en tiempos de guerra o la preferencia por la utilización de harinas blancas como símbolo de un producto libre de gérmenes en tiempos de enfermedad, se subrayó como una clave para entender cómo la prevalencia de su consumo es un factor consolidado en nuestra sociedad y la variabilidad de su receta ha sido un símbolo de los tiempos, forjada por hitos tales como la revolución industrial o la revolución francesa.

La exposición sobre Ciencia, Cocina y las Personas Mayores, examinó por su parte la relevancia de cómo no solamente el aporte nutricional debe ser el norte al centrarse en la alimentación de las personas mayores, sino que también la atención al “cuándo” son ingeridos los alimentos, poniendo en evidencia la vital importancia de la resincronización de nuestros ritmos circadianos.

EL CHEF HEINZ WUTH, expuso su charla “Formación del nuevo profesional gastronómico, conocimiento científico para cocineros”

EN EL MARCO DEL CONGRESO se hizo entrega también de los Sferic Awards

DERROCHE

El derroche alimentario, conocido también como food waste, se planteó como un problema colosal que debe ser revertido. Considerando que uno de cada tres alimentos empleados en la cocina es desechado, se requiere altura de miras para contrapesar no solo el valor mercantil de los elementos empleados en la labor culinaria, sino también el valor agregado de los mismos, en cuanto a transporte y logística, además de la producción.

La lejanía actual de los centros de consumo respecto a las localidades donde los alimentos son producidos contribuye enormemente a la sustitución y simplificación del valor otorgado a la comida, haciéndolo equivalente únicamente a su costo monetario.

Debe haber un énfasis en preservar la frescura mediante sistemas que aseguren la conservación, intentando recobrar el prestigio de que existe valor en la sustentabilidad y en comer en forma ética y responsable. Ada Parellada, en su ponencia Ciencia, Cocina y el Derroche Alimentario, recalcó que “debemos poder contribuir al cambio de modelo, con campañas no invasivas”, examinando las razones por las que botamos lo que botamos, y considerando que “la comida es una herramienta en la búsqueda intentamos complacer al cliente, ya sea en un restaurante o un mercado”.

La exposición sobre Ciencia, Cocina y las Personas Mayores, examinó por su parte la relevancia de cómo no solamente el aporte nutricional debe ser el norte al centrarse en la alimentación de las personas mayores, sino que también la atención al “cuándo” son ingeridos los alimentos, poniendo en evidencia la vital importancia de la resincronización de nuestros ritmos circadianos.

SUSTENTABILIDAD

Siendo el aumento de la población mundial una problemática que se entrecruza inevitablemente con el calentamiento global y el derroche alimentario, la innovación científica se vislumbró como una luminaria necesaria al momento de afrontar los desafíos que la gastronomía debe enfrentar en su superación.

José Andrés, chef fundador de la ONG World Central Kitchen, fue claro al exponer la importancia de un trabajo mancomunado para ayudar al mayor número de personas en el mundo a recibir una alimentación saludable, sentenciando que “tenemos el objetivo de conseguir que los productos no acaben en la basura, de conseguir que estos productos alimenten a todas las personas que están pasando hambre en el mundo, y –lo que es más importante– conseguir alimentar a un mundo con una población futura estimada de 9 mil millones de personas, donde la comida no sea un problema, sino una solución”.

Harold McGee, reconocido mundialmente por sus libros “La cocina y los alimentos” y “Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas”, fue nombrado Presidente Honorario por su excelente labor divulgativa en el mundo de la ciencia y cocina. En su conferencia subrayó la importancia de las moléculas en nuestra alimentación y cómo al modificarlas es posible conducirnos a los maravillosos sabores que tenemos y sentimos cada día: “procesos químicos básicos como la combustión o la evaporación acaban generando nuevos olores que afectan directamente al sentido del gusto, descubriéndonos, en consecuencia, nuevos sabores cada vez”.