Un producto de lujo está revolucionando la oferta gastronómica de nuestro país. Se trata del caviar Kenoz, cuya primera producción formal corresponde a huevos de esturión Oscietra, una de las tres variedades más cotizadas, junto al Beluga y Sevruga, también presentes en la planta que esta empresa tiene en Parral con alrededor de cincuenta mil peces.

“El año 2020 iniciamos conversaciones con el sector gastronómico, contactando a un selecto grupo de restaurantes con los que queremos trabajar”, dice Felipe Vial, creador de la marca. Sus palabras hacen referencia al cuidado que pone cuando escoge a los receptores de su producto, procurando que se le brinde el trato culinario que exige un insumo como éste, misma atención que estima merece la carne de esturión, ingrediente que también trabaja.

Felipe Vial creador de Kenoz y chef Rudi Scholdis

Todo cumple con las características básicas que se quiere imprimir a los productos Kenoz: natural, artesanal y gourmet. La primera exige que el producto provenga de la naturaleza, sin intervenciones artificiales, la segunda su elaboración a través de la esmerada y delicada aplicación de manos expertas, sin procesos industriales, y la tercera que el producto cumpla con las exigencias de la alta cocina y de los más sofisticados paladares que saben apreciar la buena cocina. “La gastronomía en Chile está cada día más sofisticada, quiere adentrarse y exponerse a productos y experiencias de otro nivel”, resalta el empresario en cuyo plan de negocio está presente la proyección internacional apuntando a centros gastronómicos más que a países. Aun cuando Felipe Vial es abogado y ha dedicado su vida al ejercicio de su profesión, junto a otros distinguidos abogados que integran el estudio Vial y Cía., se encantó con la acuicultura y particularmente con el esturión, haciendo espacio en su agenda para esta aventura que comenzó hace diez años, cuando investigadores que trabajaban con su hermana bioquímica le ofrecieron patrocinar un proyecto para la reproducción de esturiones y que, en etapas posteriores, necesitaría patrocinio privado.

Planta de Kenoz en Parral con piscinas que contienen alrededor de cincuenta mil peces

La investigación, que se realizó en tranques situados en campos de Parral, comenzó a encantar al empresario. “Me entusiasmé con el mundo de los esturiones y la posibilidad de producir caviar”, enfatiza. Y fue tanto que hoy sabe transmitir su fascinación relatando y destacando características notables del pez, por ejemplo, el hecho de que ha vivido en la Tierra más de 250 millones de años, su longevidad que lo hace vivir más de 100 años, su estructura cartilaginosa que determina que no tenga espinas, su extraordinario sistema inmunológico y las diversas propiedades nutricionales que se le atribuyen, como presencia de diez aminoácidos esenciales, grasas saludables y el alto contenido de colágeno.

Planta de Kenoz en Parral con piscinas que contienen alrededor de cincuenta mil peces

El éxito del proyecto de reproducción lo llevó a considerar seriamente la opción de elaborar caviar e inició entonces averiguaciones en torno a éste, su potencial gastronómico, sus propiedades nutricionales y ciertamente su valor. Entonces, se apoyó con especialistas del rubro que participaron en el proyecto de reproducción, adquirió en la misma localidad un campo donde desarrollar una planta y viajó por países europeos como Italia y Hungría, donde aprendió del producto. No tardó en tener la convicción de que, si hacía el esfuerzo de ingresar en el mercado del caviar, lo indicado era hacerlo con las variedades de mayor cotización: Beluga, Oscietra y Sevruga. El esturión Beluga madura a los quince años, sólo entonces las hembras comienzan a desovar. El Oscietra tarda ocho años y el Sevruga entre cuatro y cinco; de ahí la exclusividad del producto y su elevado valor.

“Gracias a mi carrera culinaria, he tenido la oportunidad de probar muchos tipos de caviar de excelencia provenientes de todos los extremos del mundo, y puedo decir con seguridad que Kenoz está a la altura y posee un sabor de categoría mundial”, chef Rudi Scholdis  

A dos años de habilitar el centro para la crianza de esturiones, superando las dificultades de traer huevos de esturión desde el extranjero y contando con los permisos correspondientes, Felipe Vial dio curso a su proyecto. En aquella oportunidad, ocho años atrás, trajo la primera camada de huevos de Oscietra y dio inicio a su cultivo, así como el de las demás especies que hoy tiene Kenoz, que se hace en un centro cerrado, con aguas subterráneas, siguiendo la línea de crianza europea, y sofisticados sistemas de recirculación. “Lo que hicimos fue diseñar una piscina en la que se pudiera reutilizar el agua (…) Recirculamos entre 90 % y 95 % del agua, con sistemas de filtro mecánico y biológico, a base de bacterias”, explica el creador de la firma. El sistema incluye compresores que oxigenan el líquido levantándolo físicamente; de este modo, se generan diferencias de nivel que lo hacen correr y, con ello, llevan las fecas del pez hacia decantadores, donde se acumulan y quedan en condiciones de servir como abono a suministrar en las actividades agrícolas. “Es un sistema consolidado y ecológico, muy acorde con los tiempos”, comenta el dueño de Kenoz.

MUCHO MÁS QUE CAVIAR

“Estoy seguro que, con el equipo que se ha formado en esta empresa, el caviar Kenoz y la carne de esturión darán que hablar no solo en Chile, sino en Latinoamérica y el mundo. El compromiso que se ve aquí con la excelencia no es usual, y los clientes podrán disfrutar de productos de primera línea en los ambientes más sofisticados de la gastronomía”, dice el chef Rudi Scholdis, quien se involucró con la firma cuando, hace aproximadamente dos años, Felipe Vial le presentó la carne de esturión que produce y la intención de producir caviar.

El chef destaca que el producto que actualmente ofrece Kenoz es “turgente y con un color verde petróleo extremadamente cautivante como el mejor caviar de esta especie. Las ovas son consistentes y con un sabor intenso, untuoso y con aromas a mantequilla del sur y avellana europea, cargados de la innegable influencia de la corriente de Humboldt y de las aguas de la cordillera de los Andes. La costa de Chile, con toda la riqueza de sus sabores, está presente en este caviar. Gracias a mi carrera culinaria, he tenido la oportunidad de probar muchos tipos de caviar de excelencia provenientes de todos los extremos del mundo, y puedo decir con seguridad que Kenoz está a la altura y posee un sabor de categoría mundial”.  

En cuanto a la carne de esturión, el cocinero la resalta como una exquisita materia prima y califica al pescado como uno de los más nutritivos del mundo, siendo rico en grasas saludables y superando en ello a cualquiera de entre sus pares. Asimismo, destaca la producción que hacen en cautiverio, sin antibióticos, hormonas ni fármacos de ningún tipo.   

Kenoz tendrá un espacio culinario donde se luce la cocina de alto nivel a cargo del chef Rudi Scholdis

Dado que es un pez de textura firme y realmente sabroso, Rudi Scholdis menciona la posibilidad de trabajarlo en diferentes cortes y preparaciones, aprovechando íntegramente el ejemplar. El filete es de color marfil y textura densa, similar al atún. “Lo servimos en distintas modalidades siendo el osobuco y el ahumado los favoritos del público”, afirma.

“Es un sistema consolidado y ecológico, muy acorde con los tiempos”, Felipe Vial creador de Kenoz

Un producto que tendrá un enorme potencial a juicio del cocinero belga es el guanciale: “Con textura e increíble sabor, resalta con un muy buen potencial gastronómico.

Las mejillas y el corazón también sorprenden a cada uno de nuestros invitados. De la cabeza y aletas producimos un fumet de Oscietra, excelente base para cualquier salsa de pescado”.

Es válido resaltar el interés de la empresa por hacer un aprovechamiento integral del pescado, algo que logran no sólo con diferentes cortes, sino destinando también el cuero a una curtiembre para que sea materia prima, por ejemplo, de carteras.

ESPACIO GASTRONÓMICO

Como complemento de la producción de caviar y carne, Kenoz tiene un espacio culinario donde se luce la cocina de alto nivel a cargo de Rudi Scholdis. El propósito es recibir a profesionales de la gastronomía, a nuestros clientes y por supuesto a quienes deseen disfrutar de estos exquisitos productos. “Todo chef que se respete quiere saber dónde se produce su producto. Entonces, debo tener un lugar donde recibirlos con toda la hospitalidad del mundo, con una cocina donde probar los productos que estamos ofreciendo”, dice Felipe Vial. Justamente para responder a aquello, hizo la planta dentro de una típica casona de campo chileno, donde procuró reservar un área para el espacio culinario; ahí se disfrutan, con vistas a la cordillera, los sabores de nuestros productos acompañados de los vegetales y frutas que brinda el entorno.

Rudi Scholdis resalta, a su vez, que todo es parte de la hospitalidad que caracteriza a Kenoz, “una empresa que quiere recibir a todos quienes gustan de disfrutar de la buena mesa. A esta hospitalidad le acompaña la holgura que se genera al tener un laboratorio de investigación y desarrollo dedicado cien por ciento a la creación de productos a base de esturión y la necesidad de tener un lugar agradable y acogedor en el cual recibir y atender a potenciales clientes.

Kenoz demora más de ocho años en producir el caviar y ocho minutos en elaborarlo; para devorarlo, se requieren de tan solo ocho segundos. Es por esto que nos interesa que nuestras visitas sepan apreciar, realmente, este producto tan noble que acompaña a la más alta gastronomía.

Aunque el caviar será la pieza maestra de nuestras creaciones, no será la única. Se trabajarán productos de la misma nobleza como la trufa, el foie gras y la exquisita variedad de carnes, mariscos y verduras de nuestro propio huerto”.