Cultura coctelera, tendencias, estrategias para fomentar el proceso creativo de un cocktail y herramientas para manejar un negocio de este rubro fueron algunos de los temas abordados en la novena edición internacional de Clase Maestra, que se celebró del 27 de abril al 01 de mayo en distintos bares de la capital y el centro de convenciones Metropolitan Santiago.

En conversación con Chef&Hotel, Franco Cabachi, cofundador de Clase Maestra junto a Manuel Cigarróstegui en Perú en 2012, cuenta que es la primera convención en Sudamérica enfocada en contribuir a la formación de todos los involucrados en la industria de bebidas. Todo esto se logra año a año reuniendo a los personajes más representativos del rubro, al mismo tiempo de transmitir y compartir conocimiento.

DAVID WONDRICH, periodista e historiador estadounidense

En sus inicios, el encuentro surgió con el fin de capacitar a los bartender limeños y darles una mirada más global del sector. “Comenzamos con 80 bartenders y pasamos a tener en 2019 más de 700 personas en un salón escuchando a gente de todo el mundo hablando de la industria de las bebidas. El evento comenzó a ganar prestigio en Perú y la región y así fue creciendo, a tal punto que es considerada la convención de coctelería y bartenders más importante del continente y que acoge distintas perspectivas del rubro, tal como lo estamos realizando en Chile”, destaca Cabachi.

AARÓN DÍAZ, Bartender y chef peruano

DANIL NEVSKY, bartender ruso pero criado en el Reino Unido, es fundador de Indie Bartender. Nominado entre los 100 más influyentes en la industria de la hostelería

Por su parte, Gonzalo Arancibia, productor ejecutivo y director de Clase Maestra Chile, cuenta que la idea de realizar un evento de estas características en nuestro país por primera vez surgió “de la necesidad que tiene Chile de crecer en la hospitalidad y servicio de la coctelería, a la par de la evolución que ha tenido una importante camada de bartenders, que ya llevan más de 10 años profesionalizando la industria”.

Hace un año y medio, cuenta Gonzalo, iniciaron las conversaciones para traer el festival a Santiago: “Hacía falta que la coctelería también fuera protagonista. Así como la gastronomía, el vino, la cerveza o el café, necesitábamos tener un festival de especialistas, hay otros encuentros que son muy buenos y que apuntan al cliente final, pero nosotros creíamos que era importante apuntar hacia el profesional”.

Cultura coctelera, tendencias, estrategias para fomentar el proceso creativo de un cocktail y herramientas para manejar un negocio de este rubro fueron algunos de los temas abordados en la novena edición internacional de Clase Maestra, que se celebró del 27 de abril al 01 de mayo.

A juicio de Cabachi, “ha sido un trabajo duro, no es reciente, hemos venido planificando mucho este evento y estamos muy contentos con los resultados, porque junto con el apoyo de las marcas, la unión que se dio entre los bares participantes, metidos acá y accionando en la industria, es algo brutal. Esto yo no lo veo en otros lados”, destaca el cofundador de Clase Maestra en referencia a las múltiples actividades que se desarrollaron en distintos bares de la capital que fueron parte del evento.

En sus palabras, “nosotros tenemos dos pilares: por un lado, la parte de inspiración, educación, que es lo que tratamos de empujar mucho con el evento; y por otro lado tenemos el accionar, que es cuando tienes a todos estos jugadores dentro de la escena, generando tendencias y comunidad desde los bares. Es algo muy potente lo que genera la industria, esa hospitalidad y trabajo en equipo son una excelente muestra de lo mucho que se puede hacer acá en Chile en torno a la coctelería y la industria de las bebidas”.

CAPACITACIÓN, DEBATES Y NUEVOS DESAFÍOS

Las actividades se iniciaron el jueves 27 de abril con la ceremonia de inauguración en Bar de Río, Vitacura. Posteriormente, el viernes y sábado se desarrollaron Clases Maestras, de innovación y tendencias, en el Best Western Premier Marina Las Condes. “Vermut del nuevo mundo”, “El vuelo del ave”, junto a Sinsonte; “El ADN de Swizzle”, con Martin Tummino; “Innovación al servicio de la comunidad”, a cargo de Campari Academy y “¿Qué es la hospitalidad?”, por Bar Alquímico, fueron algunas de las temáticas abordadas en el encuentro.

La tercera jornada, en tanto, acogió las ponencias “Versatilidad y búsqueda continua”, de la primera Asociación de Gines Chilenos; “El Uti Possidetis Mexicano del Agave”, junto a Aqará; “Marcando Tendencias”, por Fernet Branca; “Rones de altura”, impartida por Ron Viejo de Caldas y “Liderazgo Basado en Principios”, a cargo de Bar Backroom y Bar Hanky Panky.

“Comenzamos con 80 bartenders y pasamos a tener en 2019 más de 700 personas en un salón escuchando a gente del todo el mundo hablando de la industria de las bebidas. El evento comenzó a ganar prestigio en Perú y la región y así fue creciendo, a tal punto que es considerada la convención de coctelería y bartenders más importante del continente” explica Franco Cabachi, cofundador de Clase Maestra

A su vez, el domingo 30 de abril y el lunes 1 de mayo Metropolitan Santiago fue la sede de Convención Maestra, punto de encuentro para los distintos actores de la industria con ponencias a cargo de especialistas como Aarón Díaz (Perú), Luca Cinalli (Italia), Danil Nevsky (Rusia), el historiador David Wondrich (Estados Unidos), conversatorios y un completo showroom con insumos y tendencias del sector.

En el conversatorio “Realidad de la coctelería chilena”, Rodrigo Oteiza de Siete Negronis, la sommelier y experta en pisco Claudia Olmedo, Pablo Prufer de Enigma Bar y Paula Nazal, Bar La Providencia, intercambiaron visiones en torno al auge que experimenta el sector a nivel nacional junto a la sommelier y periodista Sorrel Moseley-Williams. “Fue una conversación que me dejó impactado, sobre cómo el público chileno podía hacer una autocrítica sobre cuál es y será el camino de la coctelería en el país. Fue dura y directa, pero al mismo tiempo muy positiva porque tal como alguien dijo, acá hay un antes y un después. Nunca nos dijimos en nuestras caras lo que estábamos haciendo mal y cuando empiezas a escuchar a gente de los mejores bares del mundo, como Subastor y Carnaval, te preguntas qué estás haciendo y qué puedes aportar a esta escena”, sentencia Franco Cabachi, cofundador de Clase Maestra.

En este sentido, para Cabachi, en Latinoamérica el camino de la coctelería está fuertemente determinado por la identidad: “Es un fenómeno que se está dando en las barras de muchos países y todos estos diálogos nos ayudan a fortalecer nuestras ideas, creo que el camino que tiene que seguir la industria es fortalecer la identidad, se está dando en muchos países de Latinoamérica pero sin dejar de lado las grandes marcas, porque son también jugadores de la industria. Jugar con el concepto glocal, entrecruzando lo global y lo local, para darle identidad a la propuesta y eso es lo que está pasando en Latinoamérica”.

“Hacía falta que la coctelería también fuera protagonista. Así como la gastronomía, el vino, la cerveza o el café, necesitábamos tener un festival de especialistas, hay otros encuentros que son muy buenos y que apuntan al cliente final, pero nosotros creíamos que era importante apuntar hacia el profesional”, explica Gonzalo Arancibia, productor ejecutivo y director de Clase Maestra Chile.

Arancibia coincide. En su opinión, las tendencias que marcan el mercado a nivel nacional son los productos que se están desarrollando a nivel regional y que aportan versatilidad a lo tradicional. Ese es el caso del vermouth, “muy clásico de Europa y que hoy existen vermouth sudamericanos que tiene hierbas, productos botánicos de cada zona y le dan un toque muy particular y diferenciador a cada uno de ellos. Lo mismo sucede con el Gin”.

Al mismo tiempo, el productor ejecutivo y director de Clase Maestra Chile destaca la tendencia transversal de “desarrollar los detalles más allá del producto, considerando el contexto, la maquinaria, el equipamiento, el servicio que es fundamental y todos aquellos puntos donde los bartenders puedan marcar la diferencia”.

En este sentido, Arancibia califica como “mutante” el desarrollo de la coctelería en nuestro país. “Este mundo está avanzando, creciendo y mutando cada vez más. Al tener una economía muy sólida, el mundo del entretenimiento también crece a pasos agigantados en Chile y creo que se vienen unos diez lindos años en este sentido”. A su juicio, hoy el consumidor chileno valora más la coctelería: “con la pandemia, la gente extrañaba lo social y la diversión y por eso volvió con más fuerza, intensidad y ganas a disfrutar de todo esto. Lo vemos en los bares, en el entorno del servicio y en la experiencia en general”.

Clase Maestra es un evento en constante evolución: no solo ha contribuido a la educación en el mundo de los destilados, espirituosos y bebidas, sino también a inspirar el desarrollo de diferentes eventos y actividades que beneficien a todos los que forman parte del rubro. En palabras de Cabachi, “ha sido una semana intensa, con muchas actividades dentro del mundo de los bares y lo que han hecho los bares en Chile es tremendo, han empujado notablemente este evento con actividades todos los días y eso es lo que me llevo: el soporte de ellos y también de las marcas que respaldaron esta primera edición de Clase Maestra en Chile”.

Para Arancibia, en tanto, “el tener eventos para profesionales hace que puedan avanzar y entregarle más y mejores experiencias a sus clientes. Esto viene en ayuda del sector y posiblemente ahora van a empezar a salir nuevas tendencias en los bares porque se escucharon acá en Clase Maestra y eso impacta tremendamente en el consumidor, a quien lo nutrimos nosotros los profesionales, esa es nuestra misión y tenemos mucho por hacer en este sentido”.