ITALIA ES EL PAÍS QUE MÁS VENDE CAFÉ EN EL MERCADO INTERNACIONAL, AUN CUANDO EN SU TERRITORIO NO SE PRODUCE ESTE FRUTO. El apetecido grano llegó a la península itálica de diversas partes del globo a fines del siglo XIX. Los primeros intercambios se dieron en el puerto de Venezia. En ese entonces los comerciantes compraban los granos de café aún verdes, y se tostaban al interior de las casas de modo artesanal.

A partir del siglo XX, con las máquinas de tostado y molido se desarrolló la industria conocida como torrefazione. La clave de un buen café está en su elaboración, en las refinadas técnicas usadas para el tostado, el molido y la mezcla de los granos. Tan importante es el procedimiento que los expertos dicen, a modo de sentencia, que “el tostado del café es el momento más delicado, en el cual se pueden ganar o perder sabores”.

UNA HISTORIA FAMILIAR

El origen de Caffè Vergnano se remonta a 1882, cuando Domenico Vergnano vendía café en una pequeña botica en el pueblo de Chiari, provincia de Torino. Prontamente este emprendedor fue dominando las técnicas del tostado lento de los granos, aumentando así la venta del café elaborado, listo para servir. Luego extendió su labor en la zona y abrió tres bodegas de café tostado en Torino, Alba y Chiari respectivamente. El gran salto lo dio en 1930, cuando en una decisión audaz adquirió un campo de producción de café en Kenya, África.

Actualmente Caffè Vergnano es la torrefazione más antigua de Italia bajo la dirección de la misma familia. Ya son cinco generaciones que han enriquecido esta tradición, y actualmente es una empresa consolidada con una planta de 13.500 metros cuadrados, 18 líneas automatizadas y 120 trabajadores. Está catalogada como la sexta torrefazione más importante del país, con más de 70 tiendas, y una presencia mundial que se expande rápidamente alcanzando veinte países.

PROVEEDORES A ESCALA GLOBAL

La materia prima utilizada en Caffè Vergnano proviene de otras latitudes, destacando Colombia, Brasil, Etiopía, India, Vietnam, Perú, Nicaragua, México, Jamaica y Uganda. Si bien el café es originario de Etiopía, su cultivo se ha desarrollado en diversos países de América, Asia y África. La condición es que las tierras de cultivo tengan cierta altura y cuenten con un clima tan húmedo como caluroso.

La recolección se hace a mano y se extiende durante todo el año. Los proveedores de café van cambiando según el calendario. En enero llegan los granos de Etiopía, en febrero de Colombia, luego los de México, y así hasta completar el ciclo anual. Cada saco de café pesa 70 kilos. También se exporta en barriles de madera. Un container puede transportar 20.000 kilos de café, y demora dos meses en llegar desde el puerto de origen. Últimamente se ha desarrollado una línea de café orgánico, en el cual se certifica la utilización de plantas para controlar pestes, evitando el abuso de químicos en los procesos. Esta variedad de café tiene buen mercado en los países del norte de Europa.

El proceso de compra de Caffè Vergnano, cuenta con la asistencia de un avanzado laboratorio que analiza las muestras de café que llegan de los países productores. Este departamento evalúa la calidad de los granos, los cuales son pesados y clasificados determinando sus características esenciales, como cantidad de humedad que hay en cada uno de ellos. El laboratorio también certifica que los despachos de café que adquieren en grandes cantidades corresponden a las muestras analizadas, previas a la compra.

TOSTADO, MOLIDO Y MEZCLADO

Durante el proceso de tostado, clave en la elaboración del café, el grano crece, pierde peso y cambia de color. El tostado es lento y se adapta a las variedades. La conversión de grano verde a uno café puede durar doce minutos. Luego los granos tostados se dejan reposar un día antes de ser mezclados.

Luego viene el proceso de molido, donde se limpian las impurezas y se logra un contenido homogéneo. Para las cápsulas de café, la técnica de molienda es esencial. En cuanto a la mezcla de los granos, su composición cambia según la zona donde el café es comercializado. En el sur de Italia, especialmente Nápoles, el café fuerte es el más demandado, lo que implica una distribución equivalente entre los granos arábica y robusta. Al norte de la península itálica el café se prefiere más suave, lo que implica un mayor porcentaje de arábica.

ACADEMIA DEL CAFÉ

Adaptada en la misma casa familiar donde el patriarca Domenico Vergnano comenzó con su empresa, hoy funciona la Accademia Vergnano. En este lugar mágico, la calidez del ambiente y el aroma del café recién tostado conquistan los sentidos de los huéspedes, un espacio lleno de historia y detalles que vuelve a la vida para alimentar esta centenaria tradición italiana.

En la emblemática casa los visitantes pueden conocer la historia de Caffè Vergnano, desde sus orígenes hasta la actualidad, a través de fotos, videos, grabados, diarios de viaje y proyectos que abarcan la historia familiar ligada al café. En este espacio desempeña su labor la academia, permitiendo a aficionados, profesionales y amantes del café tengan éxito en su aprendizaje. Los cursos están abiertos a quienes quieren aprender todos sus aspectos. Los cursos duran uno a tres días, con diversas temáticas, como introducción al café, habilidades para baristas, métodos de extracción del café, habilidades sensoriales, secretos del tostado, el café en verde, café y los licores, elaboración artística del capuccino. Al finalizar cada curso se entrega un diploma que certifica los conocimientos adquiridos.

CON LA GUÍA DE DAMIAN BURGESS

Desde Nueva Zelanda, en los primeros años del nuevo milenio, Damian Burgess decidió mudarse a Italia para profundizar su conocimiento del café. Ingresó a la compañía en 2008, y con los años adquirió un conocimiento completo de la materia prima y las técnicas de extracción. También desarrolló sus habilidades como barista. Hoy es el entrenador principal y maestro de la Accademia Vergnano. Está a cargo de los cursos dedicados a baristas, distribuidores, agentes e importadores de todo el mundo, gestionando tanto la capacitación como los aspectos organizativos. Desde 2010 es juez principal de la competencia internacional Caffè Vergnano Best Barista. También, tres veces al año, organiza viajes de turismo especializado a las plantaciones de café en distintas parte del globo, con tal de descubrir el origen de este grano que cautiva al mundo.

“Un aspecto fundamental de la capacitación es la práctica. Son elementos esenciales de nuestros cursos el contacto con la materia prima, el café tostado, el desarrollo de degustaciones sensoriales, todo elaborado con máquinas de café profesionales, bases que pueden ayudar a profesionales a seguir creciendo. Para ello hemos construido nuevas aulas, áreas especialmente diseñadas para albergar cada etapa de entrenamiento de manera efectiva. Más de 6.000 baristas han elegido Accademia Vergnano, ‘ven y descubre por qué’”, invita Damian Burgess.

UN RINCÓN DE EXCELENCIA

En el mismo sector donde se encuentra la Accademia Vergnano, se ha dispuesto un área especialmente dedicada a la excelencia culinaria italiana. Conocido como Vergnano Hub, este espacio cuenta con un restaurant patrocinado por Eataly, una elegante cafetería y una completa tienda de artículos inspirados en el mundo del café. Este emporio es resultado de una cuidadosa selección de las mejores herramientas dedicadas a los profesionales del café.