El vino pierde la razón

El historiador Pablo Lacoste, acaba de publicar el libro “El pisco nació en Chile”. Su trama despliega documentos que muestran cómo la producción de aguardiente de uva, denominado pisco, se constituyó en zona del Elqui.

El vino pierde la razón

COLUMNA por Pascual Ibáñez  Director Escuela de los Sentidos

Mario Ávila  Químico-Evaluador

Recordemos la definición de vino: “bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial del jugo de uvas”…

El hombre prehistórico descubre simultáneamente la fermentación en determinados alimentos, aumentando estos su vida útil sin contaminación bacteriana, facilitándole el bienestar. Pero no hay duda que el vino fue de suma importancia, se asoció a lo divino – recuerden, sangre de Cristo – en diversas creencias, al no entender los motivos que lo producían.

Mucho más tarde Louis Pasteur aclara científicamente que es un proceso bioquímico propio de la naturaleza. La responsabilidad recae en un tipo de levadura, con la función específica de transformar los azúcares del mosto de uvas en alcohol.

Para nuestro químico-evaluador, Mario Ávila, “en palabras simples esta fermentación natural culmina en una solución hidro-alcohólica junto a otros compuestos en menor proporción, y el alcohol es su razón de ser”. Una genuina metamorfosis del mosto – como el gusano se transforma en mariposa – convertido en vino. El agua va implícita desde el mosto.

Desde el vino terminado, o parcialmente terminado, aplicando la técnica del destilado – pura alquimia heredada de los árabes –, es posible generar otras bebidas. En el destilado separamos de la masa buena parte del agua para concentrar el alcohol, su espíritu. El resultado es “aguardiente” de vino, “holandas” de vino en Jerez para convertirse en brandy en su paso por roble. Estilo similar ostenta el prestigioso cognac. Cuando tras la fermentación se destilan los hollejos sobrantes, en idioma español se le llama orujo, en italiano es grappa, y en francés, marc.

En alquimia – es decir, separaciones y transmutaciones de la materia –, si desechamos el alcohol del vino, independiente que el nuevo líquido pudiera conservar intactos el resto de los componentes, no creemos ético denominarlo “vino sin alcohol”. Lo mismo si al destilado le decimos “vino alcoholizado”.

La fórmula del vino se rompió, y es un juego de términos sin sentido que confunden, una etérea ilusión verbal por bien sonante que parezca, que desgarra el significado original y natural de una reacción bioquímica. Lo convertimos en vi-no. Lo mismo deduciríamos si lográramos separar la grasa a un toci-no.

A fin de cuentas desnaturalizaríamos el vino creando un mutante con sabor cambiado, disminuyendo su nivel organoléptico con la pérdida de aromas retenidos, y expresados gracias a la volatilidad del alcohol, alma y corazón del vino. La estructura se debilitaría bajando su vida útil y posibilidad de guardarlos. Y en ese juego de flirteos con la comida, al vino le costará hacer cosquillas y dar la talla para satisfacernos en la buena gastronomía.

Sin alcohol sentiremos espejismos líquidos que salen de botellas de vino bien vestidas. Hasta nos permitirá soñar practicando el verdadero ritual del descorche, agitándolos en elegantes copas, hasta que pasen por la boca…y despertemos. Pero por favor, de todo hay en la viña del señor, y el mundo demandará estos quiméricos “vinos sin”.

Se abren perspectivas de un digno negocio en la industria vitivinícola, un gancho para abordar y captar la atención de nuevos consumidores preocupados por la dieta, y obsesionados por todo lo que suene a light. Pero insistimos, “sin alcohol” no existe vino posible, inventemos otro nombre.

En los últimos tiempos, para el “vino vino” a la chilena, se presagia un futuro acotado a minorías, se le flagela de impuestos por el “nocivo alcohol”, e incongruentemente sus mismos flageladores le obligan arrastrar la imagen vino-país.

Cada vez somos menos quienes seguimos por los derroteros de la saludable dieta mediterránea, en donde al vino no se le teme, se le respeta e incluye en la mesa de cada día, bebido con cultura y mesura, cooperando con efectos positivos en la digestión, amén de unos cuantos antioxidantes.

¡Si Louis Pasteur levantara la cabeza! El dijo: “El vino es la más sana e higiénica de las bebidas”.

Por suerte y de momento, la ley no permite llamar vino a los “sin alcohol”. Un nombre acorde sería des-vinado, término empleado en la etapa del sangrado o momento previo a la fermentación del vino, separando del mosto raspones, pieles y semillas.

Esperamos no llegue ese día, obligados a elegir en los restaurantes el sector de bebedores “sin”, y el de bebedores “con”.