Ser un referente para gozar con buena gastronomía en Puerto Montt es el propósito con el que Gran Pacífico Hotel reabrió sus puertas los primeros días de enero.

En pausa por la pandemia durante los dos últimos años, este hotel situado en la capital de la Región de Los Lagos ocupó el tiempo de receso para reformular la propuesta gastronómica de su restaurante, Los Navegantes, un lugar con capacidad para 60 personas en el salón y que, ubicado en la última planta del edificio, el décimo piso, regala vistas a la ciudad y al océano; el espacio, además, cuenta con terraza al aire libre, segundo nivel y barra.

La nueva cocina resalta productos frescos y locales, tanto como tradiciones y sabores del sur, siempre en total complemento con técnicas de vanguardia. Lo anterior es logro del trabajo conjunto entre Hugo Muñoz, jefe de cocina del hotel los últimos 12 años, y del reconocido chef Cristián Correa Murillo, destacado exponente en cocina de autor y dueño de un refinado gusto que ha sabido satisfacer la demanda de diversidad de cenas particulares y eventos; vale mencionar su trabajo en Experiencias Culinarias, donde junto a un equipo multidisciplinario desarrolla viajes diseñados a partir de un destino, verdaderas invitaciones para conocer la cultura gastronómica, por ejemplo, de San Pedro de Atacama, Rapa Nui y la Patagonia chilena.

La región no es extraña para el chef asesor: vivió cinco años en estas tierras y conoce los productos que brinda, también todo su potencial. De igual modo, describe su labor en Gran Pacífico como un desafío y, a la vez, como una oportunidad, la de “trabajar con un capital humano valioso, que es lo que más pondera en este hotel”. Asimismo, resalta la puerta que aquí se le abrió para rescatar recetas de antaño, trabajando con productos locales frescos: “Yo vine a refrescar un poco lo que se estaba haciendo, a trabajar con Hugo, que lleva tantos años y cocina con una sazón maravillosa. No es que venga a enseñar, vine a organizar la cocina, a incluir nuevos procesos de cocción y de implementación, a optimizar los recursos”.

Ser un referente para gozar con buena gastronomía en Puerto Montt es el propósito con el que Gran Pacífico Hotel reabrió sus puertas los primeros días de enero

EL BUEN SABOR DE PROFESIONALIZAR

Largas cocciones, procesos al vacío y la preparación de sabrosas salsas y aderezos son parte de la nueva cocina de Hotel Gran Pacífico, labores que, por lo demás, se hacen con vistas a la ciudad. El chef Hugo Muñoz explica que el espacio de trabajo se reformuló de tal forma que no solo ganaron ese privilegio, hoy cuentan con un verdadero laboratorio.

“Conociendo el antes y el ahora, el cambio es radical. Debo decir con mucho orgullo, conociendo el mercado local, que no debe haber muchos lugares en Puerto Montt, incluso, más lejos, que tengan una cocina como la nuestra, con el equipamiento que tenemos, con sous vide, máquinas de vacío y mesones de refrigerado para poder guardar productos de manera porcionada”, afirma Pablo Luengo, gerente de Gran Pacífico Hotel y gestor de la profesionalización del trabajo gastronómico que marca esta nueva etapa en el hotel. Se trata de un profesional argentino que estudió hotelería en Nueva York y que ha ejercido cargos de gerencia en hoteles de diferentes ciudades de Chile y del extranjero.

CRISTIÁN CORREA MURILLO, CHEF ASESOR (a la derecha con pechera verde); Pablo Luengo, gerente de Gran Pacífico Hotel y Hugo Muñoz, jefe de cocina; junto al equipo de cocina

SALMÓN GRILLÉ DEL PACÍFICO EN COLCHÓN DE RISOTTO DE TRIGO MOTE, acompañado con queso parmesano ($12.900)

PABLO LUENGO, gerente de Gran Pacífico Hotel

TÁRTARO DE RES EN TIMBAL es una entrada preparada con pepinos dill, brunoise de cebollas bajo yema de huevo de gallina feliz de Frutillar, todo esto acompañado de un mix de hojas verdes ($9.500)

ENSALADA CÉSAR

Al arribar a Gran Pacífico tomó el desafío de cambiarle la cara a la oferta gastronómica del hotel y, por consecuencia, de la ciudad, reconociendo la falencia que en este sentido tendría la capital de la provincia de Llanquihue; el propósito es que nunca más un puertomontino o un turista, a falta de alternativas, opte por localidades cercanas cada vez que quiera disfrutar con una buena experiencia gastronómica.

El trabajo que está haciendo el hotel busca consolidar su oferta y fuerte presencia en la ciudad, ya que este proyecto se ideó bajo un concepto de vanguardia y, desde su apertura en el 2000, destaca por diferentes puntos a favor, por ejemplo, 48 habitaciones que sobresalen como las más grandes del mercado local, según lo enfatiza el gerente; parten en 24 m2 y, dado que se ubican desde el quinto piso, se lucen con vistas a Puerto Montt y a la bahía de Angelmó, entre otros puntos.

La nueva cocina resalta productos frescos y locales, tanto como tradiciones y sabores del sur, siempre en total complemento con técnicas de vanguardia. Lo anterior es logro del trabajo conjunto entre Hugo Muñoz, jefe de cocina del hotel los últimos 12 años, y del reconocido chef Cristián Correa Murillo

INNOVAR CON TRADICIÓN

Para el desarrollo de los platos que forman la carta de Los Navegantes –24 preparaciones más sugerencias del chef–, Cristián Correa Murillo se trasladó hasta Puerto Montt y, hospedado en Gran Pacífico, tuvo la oportunidad de ‘respirar’ el hotel desde la mañana. Trabajando todo el día en conjunto con el jefe de cocina, el resultado fue una lista de preparaciones que, al mismo tiempo, se aprecian elegantes e informales, con buenos puntos de cocción y mucha frescura, considerando aquellas imprescindibles y también de estación, estas últimas, gracias a productos de temporada como habas, ajo chilote y papas nativas. “Si cierras los ojos, notas el producto, su sabor. No disfrazamos con salsas. Al contrario, la estrella es el producto, por eso elegimos proveedores con cuidado; trabajamos de la mano con don Hugo en eso, cuidando que tengan las certificaciones necesarias”, explica el chef.

LOS SORRENTINOS son protagonistas de la carta en Los Navegantes. La imagen muestra aquellos rellenos de plateada de vacuno en sous vide de 36 horas y ricotta, en salsa de carne a la salvia ($10.900)

HUGO MUÑOZ, jefe de cocina del hotel

APPETIZER DE BIENVENIDA, en este caso con sopaipillas caseras, pebre y paté

ATÚN ROJO DE ISLA DE PASCUA, una
preparación que lleva costra de algas y
se acompaña de risotto de quinoa y
champiñones ($14.900)

“Nosotros ya teníamos algunos proveedores y otros han sido contactos que nos ha traído Cristián. Si bien es cierto que siempre hemos tratado de trabajar con productos de la zona, no era con tanto énfasis, hemos ido conociendo nuevos insumos”, añade Hugo Muñoz.

La cultura gastronómica chilena de fuerte arraigo en la tierra local está particularmente presente en la carta, lo mismo ocurre con la variedad de ingredientes. Entre las opciones que llegan a la mesa está el garrón de cordero con mote, una innovación respecto de las costumbres de la zona y una muestra de cómo es posible cambiar estructuras y hacer fusión. “A eso queremos llegar, ser vanguardistas con productos de la zona que, tal vez, nunca han sido bien explotados (…) Tenemos platos bien tradicionales, pero que no se veían usualmente en Puerto Montt”, comenta Cristián Correa Murillo.

Congrio, atún, salmón y camarones son solo algunos productos de mar trabajados por esta cocina. Y si hablamos de ensaladas, estas llevan variedad de vegetales, tan frescos que de la huerta pasan directo al plato, según resalta el asesor gastronómico de Gran Pacífico.

Hilo conductor de todo el trabajo es la elaboración casera, incluida la de pastas y quesos. Y si se trata de platos dulces, hay inspiración en ‘recetas de la abuela’ y en la tradición alemana característica de la región, todo en el marco de un trabajo muy serio para el que se destinó el cuarto piso del hotel como área de producción de pastelería y pan.

Largas cocciones, procesos al vacío y la preparación de sabrosas salsas y aderezos son parte de la nueva cocina de Hotel Gran Pacífico, labores que, por lo demás, se hacen con vistas a la ciudad

DESTINO GASTRONÓMICO

La alternativa de formatos pequeños también integra el proyecto y, más allá, protagoniza el desayuno de Gran Pacífico. La primera comida del día apuesta por preparaciones muy sureñas, con frutos locales como maqui y murta. La intención es que los pasajeros tengan opción de disfrutar entre cinco o seis diferentes preparaciones si lo desean; y si quieren repetir ese disfrute, que lo hagan sin cargo de conciencia y, mejor todavía, sin generar desperdicio de comida, en sintonía con la política de merma igual a cero, una filosofía que Cristián Correa Murillo lleva a cada asesoría que desarrolla y que, por lo demás, repercute en el valor que el cliente cancela. “Estamos trabajando en una estrategia que busca precios justos para que los comensales lleguen hasta aquí, no una vez a la semana, sino dos o tres veces, que se transformen en clientes frecuentes”, explica Pablo Luengo.

Contar con una cocina dedicada a las preparaciones dulces y también a las masas, permite proyectar que, más adelante, el restaurante tenga a disposición de los comensales una oferta especial para la hora del té. “Tenemos una capacidad de producción bastante grande”, asevera el asesor gastronómico, y es ante eso que resulta posible responder, además, a una creciente demanda en el rubro eventos, tanto en el hotel como para clientes externos. “Ya nos están pidiendo y la idea es que los hagamos con don Hugo y todo el equipo del hotel, ya que tenemos todas las herramientas”, asegura Cristián Correa Murillo.

De esta forma, teniendo como base de operaciones a Gran Pacífico, el cocinero comenta que es posible avanzar por el sur con nuevas Experiencias Culinarias: “Es la puerta para la Carretera Austral, para los volcanes, muchos destinos entretenidos y nada mejor que trabajar a la par con don Hugo y Pablo, ya que nos entendimos, hablamos el mismo idioma. Trabajar en conjunto, una sinergia, eso era lo que necesitábamos, aprender uno del otro”.