“Nos interesa salir de los esquemas tradicionales de la alta gastronomía. Lo principal es hacer comida rica, sencilla, pero provocadora a la vez. Creemos en la tradición y en la contradicción, nos gusta trabajar el producto desde su raíz. Todo se hace con cariño y dedicación. Somos unos locos por la cocina en una constante búsqueda de la libertad. Estamos de patio”, comentó Benjamín Nast, joven y premiado chef nacional dueño de DePatio Restaurante y DeCalle Restaurante, que se han adaptado a los tiempos de pandemia, cuidando la higienización como una de sus prioridades.

Benjamín Nast, trabajó durante cuatro años en Berlín y Barcelona, específicamente en Dos Palillos junto a Albert Raurich, la ex mano derecha de Ferran Adrià, el chef que revolucionó la escena gastronómica mundial con el Bulli, el restaurante de Cataluña con 1.800 platos en su carta y que cerró en 2011. En Chile, Nast impuso un estilo particular con menú degustación de tiempos y especialidades orientales -a su libre estilo- que hoy es el centro de su carta de platos en DeCalle Restaurant (delivery y take away) disponibles tanto en Ñuñoa como en Vitacura, de lunes a sábado.

READAPTACIÓN

Atento a los cambios y a innovar, Benjamín siempre supo que el éxito va de la mano de entender bien lo que quiere el cliente “En DePatio, nos interesa crear diálogo, tanto entre los comensales como con el equipo. Antes ofrecíamos menús degustación con maridaje en el local, pero ante la situación del Covid-19 entendimos que el delivery como el take away eran la opción y nos ha ido muy bien, no nos podemos quejar”. Hoy tanto en De Patio como en De Calle se han concentrado en ofrecer alternativas con una carta uniformada, sin perder la línea gastronómica, calidad y los sabores que los caracterizan.

Berenjena miel, yogurt y sésamo negro 2018

Tsukemono de pepino, uno de los primeros pasos del menú

“La carta de platos de DeCalle ya tenía las características buscadas, pero no los estábamos vendiendo en el formato de despacho a domicilio o retiro en el local. Por ende, hubo muy pocos cambios para adaptar”. Entre las opciones, algunas nuevas, están la Hamburguesa DeCalle con carne, tomate, cebolla, queso, cilantro y kétchup japonés; Hamburguesa DeCrispy Chicken Pollo frito picante, chimichurri asiático y ensaladita de repollo. También están las Gyozas de espinacas y shiitake selladas a la plancha, presentadas con semillas de sésamo; Palta Frita, apanada en panko con mayo cítrica y berros; Dumplings Cerdo, masa al vapor rellenos de cerdo y repollo con salsa de aceite de sésamo; Dan Dan, Noodles en salsa de sésamo y pimienta sechuán, aceite aromático picante y sofrito de cerdo con acelga y maní.; Edamame Encurtido, edamames en vinagre de arroz y soya, entre otros. Existen opciones vegetarianas, veganas y de postre hay Tapioca con leche de coco, plátano y mango y Castella, bizcocho japonés y crema de cacao.

Granados con XO y tendones

Destacan las particulares Cajas Experiencia para llevar literalmente el restaurant a casa. Son De Calle Box y Burger Box, que incluyen además de los alimentos, las velitas, cubiertos, individuales y una postal con códigos QR con pistas de la misma música que suelen escuchar en el restaurant. A esto sumaron el diseño de un packaging especial, creado en conjunto con la Agencia Índigo, preocupados que sean envases reciclables de cartón, encerados, evitando el plástico. 

AHORRO DE ENERGIA E HIGIENE

Benjamín acostumbrado a dirigir equipos de colaboradores, aprecia la importancia del tiempo y el correcto aprovechamiento de las energías y capacidades humanas. Por esta razón desde el 2019 supo de una empresa que dotaba de máquinas de lavavajillas óptimas para el ahorro y la eficacia. “Quien me provee de copas me comentó sobre Winterhalter Chile, quienes cuentan con una máquina para lavar copas y que quedaban impecables, sin necesidad de repasarlas. Me puse en contacto, el tema me interesó mucho. Las probé y fue un cambio importantísimo”. En tiempos antes de pandemia y estallido social, ambos restaurantes estaban a tope y contar con un equipo de estas características era fundamental.

Caja de experiencia para llevar a casa

Caja de experiencia para llevar a casa

“Tener gente trabajando por varias horas diarias lavando y repasando 500 copas, cuando podrían hacer otra cosa en ese período, ya fue un enorme cambio. Además, comprobé que el ahorro de agua y energía es altísimo. Por otro lado, la mantención y servicio técnico funcionan muy bien”, puntualizó el empresario gastronómico.

Para facilitar la operación y cumplir con estos servicios, Benjamín habló una vez más con Winterhalter Chile. “Esta vez quise probar la máquina que lavautensilios y cubiertos. En ella se lavan los bowls, ollas y cada elemento que se emplea para cocinar. Funciona super bien, ha ayudado muchísimo y optimizar los tiempos de achique y de limpieza, sanitización, ahorro de agua, etc. Sólo hay que retirar los sobrantes un poco y después la máquina trabaja sola. Los detergentes que emplea son certificados, ecológicos, todo queda sanitizado. Como lava a altas temperaturas le quita las bacterias y deja todo impecable. Todo lo que significa ahorro en el trabajo hoy es un plus”, comentó Benjamín Nast. Dada esta iniciativa responsable, De Patio restaurante de Vitacura hoy luce en su entrada el Sello de Higiene Garantizada de Winterhalter.

Cabe destacar que todos los sistemas de lavado de Winterhalter disponen de certificados de higiene de acuerdo con las especificaciones de la norma DIN10534. Esto significa que con un equipo y detergente Winterhalter adecuado, se logra una reducción de gérmenes de más de 5 niveles de registro, además garantiza una remoción y eliminación de virus y bacterias de hasta el 99.99%. El germen de prueba utilizado es muy resistente y, por lo tanto, es un excelente representante de mucha variedad de gérmenes, incluidos los virus. El coronavirus (SARS-COV-2) es solo uno de ellos.