Panacota preparada con una infusión de flor de sauco en bebida de avena o una granita de ruibarbo y yogur son dos originales preparaciones de Camila Marcías, chef pastelera chilena que desde hace seis años vive en Cambridge, a unos 40 minutos de Londres.

Su gastronomía resulta tan particular como sofisticada. También incluye preparaciones como un postre de zapallo que, inspirado en un cultivo de asociación entre el maíz, la calabaza y un grano trepador, se forma con calabaza kuri (variedad muy dulce), un poco de canela para realzar los sabores, galleta hecha con harina de arvejas amarillas y almendras molidas; complementa un bizcocho de choclo, muy húmedo y hecho con mantequilla caramelizada, semillas de calabaza para efecto crocante y caramelo al centro. En Zapallito Verde –fruto similar al zapallito italiano–, Camila Marcías presenta un queque hecho con el fruto, crocante de estragón, crema y helado de labneh, aceite hecho de hojas de higo y variedad de hierbas: acedera, estragón o perejil francés.

CAMILA CREÓ UN HUERTO para uso personal en el patio de la casa que arrienda junto a su apareja en Cambridge

ENTREMET DE AVELLANAS refleja la sencillez de las presentaciones que desarrolla Camila Marcías, así como el uso que hace del color natural de sus ingredientes

Varios de los ingredientes que se nombran en estos postres son recolectados por la chef. Las flores de sauco, por ejemplo, las obtiene en el parque que está frente a Vanderlyle, el restaurante en el que trabaja hace alrededor de tres años, un lugar que recibe a su público de miércoles a sábado; algunas semanas, de martes a viernes. Aquí se brinda un menú degustación con cenas de 12 tiempos que comienzan con pan y acaban con petit fours. Todos los platillos son vegetarianos, una apuesta que responde a la idea de que los productos ocupados sean locales y a que en la zona no existe mucho productor de carne ni pescado.

Como Cambridge es muy pequeña y lo mismo ocurre con el restaurante –su capacidad es para 26 comensales–, en esta cocina, donde Camila trabaja junto a dos chefs más, los volúmenes de insumos son bajos y se suelen comprar mayoritariamente en una granja cooperativa liderada por una mujer.

ESTE PLATO CREADO PARA REALZAR EL COLOR AMARILLO incluye una especie de sopa de limón, cremoso de cítricos, avellanas tostadas y sablé de avellana

OCUPANDO UNA VARIEDAD DE RUIBARBO ROSADO del norte de Inglaterra que se caracteriza por su sabor dulce y ácido, este postre combina el vegetal con un centro cremoso de yogur

TARTA DE CARAMELO, maracuyá y regaliz

La cocina que hacen en Vanderlyle es estacional y, en línea con eso, se procura cambiar el menú todos los meses, incluso, puede haber modificaciones semanales. “Es muy libre”, dice Camila. Así, la chef ha podido desarrollarse en la pastelería poniendo su sello. “Casi todos los postres tienen base de un helado o un sorbete y todos son con frutas, hierbas o verduras. El chocolate está presente, pero no tan protagonista. Lo que intento es que todas las preparaciones tengan productos locales, al menos, que el proceso final sea en el país”, detalla.

Si se trata de la presentación de los platos, resalta el juego con la textura de la vajilla, la que se compone de piezas hechas también por productores locales. En la receta misma, lo que Camila Marcías busca es sencillez: “Intento que sean vistosos, pero no me enfoco tanto en eso, más en los colores, siempre reflejando la temporada en que estamos. Por ejemplo, ahora que hay bastante limones– que vienen de Italia–, hago los postres muy amarillos”.

Camila Marcías, chef pastelera chilena que desde hace seis años vive en Cambridge presenta una gastronomía muy particular como sofisticada, que incluye preparaciones como un queque hecho con el fruto, crocante de estragón, crema y helado de labneh, aceite hecho de hojas de higo y variedad de hierbas: acedera, estragón o perejil francés.

La repostera no usa colorantes artificiales, sí potencia la tonalidad que brinda naturalmente cada ingrediente. A su vez, trabaja con la frescura contemplando que la cena tiene 12 platos: la idea es que los comensales finalicen con algo que no les resulte muy pesado. Así las cosas, el primer postre suele ser una transición de lo salado a lo dulce, en tanto que el último platillo se diseña para que la gente se vaya con un potente recuerdo, un sabor de boca dulce. Eso sí, vale decir que Camila procura desarrollar preparaciones no muy dulces. “Me gusta que sean platos balanceados”, afirma.

Como su trabajo lo lleva a cabo en un restaurante vegetariano, pero no vegano, usa lácteos y huevos en las recetas. No obstante, lo cierto es que hay muchos comensales que piden platos sin ingredientes derivados de animales, eso, además de sin gluten, es por eso que también trabaja esas alternativas.

ENTREMET CON MOUSSE CREMOSO DE CAFÉ y base de tarta con naranja y chocolate

PANACOTA DE FLOR DE SAUCO VEGANA. Se prepara con una infusión en bebida de avena, pero también tiene versión no vegana con leche y crema

ENTREMET DE CHOCOLATE PUMP STREE (marca de bean to bar de Reino Unido), gianduja, crujiente de quinoa inflada y sablé de cacao con sal de mar

La tendencia vegetariana está presente en Inglaterra, sin embargo, Vanderlyle no promociona su propuesta como un menú cercano al concepto planted based. Así como hay comensales que lo eligen para disfrutar un menú degustación con este sello, también están aquellos que llegan seducidos sin saber de qué se trata la carta, y según comenta Camila Marcías, suelen sorprenderse con los platillos sin carne: “Nunca han hecho comentario o se han ido porque hayan extrañado el ingrediente”, destaca la chef. ¿Cómo lo logran?: “El objetivo no es reemplazar el sabor de la carne, sí que no se echen de menos esos componentes en el menú. Por ejemplo, el verano pasado había un plato que era un ragú a base de frutilla y mucha cebolla, y la gente realmente pensaba que tenía carne. Hay maneras de lograr esos sabores, hay que ser un poco más creativa”.

APRENDER Y CREAR COMUNIDAD

Camila Marcías se convirtió en pastelera cuando decidió darle un giro a su vida y es que habiendo estudiado derecho, nunca estuvo muy convencida de que las leyes eran su camino. Lo que en realidad le llamaba la atención era la cocina y fue así como decidió aprender haciendo y fluyó con su talento para preparaciones dulces. Pronto tuvo una tienda online: a través de Instagram ofrecía tortas a la vez que seguía practicando y trabajando su creatividad. La buena respuesta de sus clientes la motivó a hacer un curso en el instituto Culinary y su negocio no tardó en crecer atendiendo pedidos para pasteles de matrimonio. Pero quería perfeccionarse y comenzó a trabajar con el fin de reunir dinero suficiente para estudiar en Francia. Concretó su plan en 2016 y, estando en París, estudió en Le Cordon Bleu y en Bellouet Conseil para después trabajar en Yann Couvreur Patisserie.

Casi todos los postres tienen base de un helado o un sorbete y todos son con frutas, hierbas o verduras. El chocolate está presente, pero no tan protagonista. Lo que intento es que todas las preparaciones tengan productos locales, al menos, que el proceso final sea en el país”, detalla Camila.

En la aventura la acompañó su pareja, que también es chileno. Cuando a él le ofrecieron un doctorado en Cambridge, luego de año y medio en tierras francesas, se trasladaron a Inglaterra. Al arribar, Camila se enteró de la apertura de un hotel en la localidad, postuló y fue aceptada como sous chef en pastelería. Meses después, ascendió a jefe de la sección teniendo la oportunidad de armar toda la propuesta dulce junto al chef de cocina. Pero como quería trabajar en un lugar más pequeño y no tan tradicional inglés, una vez que tuvo oportunidad de integrarse a Vanderlyle la tomó. Así, después de tres años, inició una nueva etapa, otra vez en un espacio recién creado, pero esta vez, en un lugar cuyo concepto mucho más íntimo y de autor le cautivó.

DULCE PERO BALANCEADO, este postre de choclo lleva helado de maíz y pop corns

CASI TODOS LOS POSTRES QUE CREA LA CHEF tienen base de un helado o un sorbete y todos son con frutas, hierbas o verduras

ZAPALLITO VERDE ES UN QUEQUE DEL FRUTO con crocante de estragón, crema de labneh y aceite de hojas de higo. También lleva helado de labneh con hierbas de estación

POSTRE CON HELADO DE CALABAZA KURI,
bizcocho de choclo, galleta de harina de arvejas
amarillas y almendras molidas. Lleva caramelo
y la crocancia que regalan las semillas de zapallo

Al poco tiempo de abrir el restaurante llegó la pandemia y, sin poder recibir comensales, Vanderlyle se adaptó a la emergencia sanitaria ofreciendo platos para encargar y retirar en el restaurante. Con el sistema, la repostera solía desocuparse a eso de las cinco de la tarde y, encontrándose con bastante tiempo libre, se dedicó a escribir y a estudiar. Por un lado, retomó un anterior proyecto desarrollado al amparo de su blog (Sweetie Pie): e-books con sus propias recetas que, con ayuda de su hermano diseñador gráfico, completó tres ediciones: Masa madre, Tartas y Postres. A su vez, creó De la raíz al plato: “Una revista online para comunicar sobre sistemas alimentarios, la comida, las recetas, el medio ambiente, las personas y maneras de acercar el origen de los alimentos al público. Todavía está en formación. Lanzamos la primera con un grupo pequeño, un círculo familiar, y como ninguno de nosotros se sentía suficientemente experto en ciertas áreas, cuando lanzamos la primera edición invitamos a gente que sí lo es en sus áreas, entonces llegaron colaboraciones que han permitido armar un equipo interdisciplinario de chilenos que viven en diferentes países”, cuenta la chef. El foco es Chile y Latinoamérica, se incluyen artículos, recetas y recomendaciones de libros e ingredientes con ideas para prepararlos, ideal para saber aprovechar insumos cuando se tiene mucho de algo. “Ahora estamos en los pasos a seguir para mantener metas de difusión y educación alimentaria, llegar a más gente con la idea de crear una comunidad con personas que les gusta aprender en torno a estos temas. Idealmente, la intención es que desde este grupo se puedan ir generando cambios para hacer mejoras en el sistema alimentario”, describe la repostera.

La repostera no usa colorantes artificiales, sí potencia la tonalidad que brinda naturalmente cada ingrediente. A su vez, trabaja con la frescura contemplando que la cena tiene 12 platos: la idea es que los comensales finalicen con algo que no les resulte muy pesado.

EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

De dónde viene lo que comemos es un asunto en el que la chef se involucró una vez que se integró a Vanderlyle y conoció gente que se hacía la pregunta. Y no extraña, pues en Inglaterra casi todos los insumos para la gastronomía son importados, según lo aclara ella misma.

DE DÓNDE VIENE LO QUE COMEMOS fue lo que
motivó a Camila una vez que entró a trabajar a
Vanderlyle

En sintonía con esa preocupación, la pastelera creó un huerto para uso personal en el patio de la casa que arrienda en Cambridge. “Fue una especie de terapia durante la pandemia”, reflexiona. A su vez, le atrajo estudiar y postuló al magíster en política alimentaria Food Policy dictado por City University of London. “Fue un interés personal, no para conseguir un trabajo”, asegura. En eso está ahora, y luego de un año de estudio está iniciando su tesis: “Quise elegir un tema en el que como pastelera y chef me hiciera sentido: el cultivo de cacao en el Amazonas y cómo podríamos encontrar maneras para que al productor de cacao le llegue un mayor ingreso, porque es una cadena muy desigual”.

En el futuro, Camila quisiera plantear e incluir temáticas de políticas alimentarias a través de los platos o cartas que desarrolle: “Lo que estoy estudiando es cómo se producen los alimentos, cómo llegan a la mesa. En un restaurante o en una pastelería, somos el intermediario entre el productor y el consumidor, así que disminuir esa distancia entre quien produce los alimentos y quién los consume, entregar información, es clave”. Hacer esto en Chile es una de las opciones para la chef: “La idea es volver en algún momento y ver cómo poder incorporar estas cosas”.

Por ahora, desde Cambridge, aporta mediante importantes acciones diarias. La cocinera recuerda que, en el caso de los chefs pasteleros, su relación con la producción de los ingredientes no suele ser muy directa, incluso, es usual que los insumos no se encuentren o produzcan en el país donde cocinan: “Y muchas veces se desconoce cuál es el origen. Entonces, lo que a mí me gusta es demostrar que se puede hacer una pastelería más sostenible, que no dependemos solo de insumos que vienen desde muy lejos. Y si es el caso, se puede buscar una manera de explicar el origen. Por ejemplo la vainilla: conocimos unos productores que armaron una fundación en Madagascar para trabajar con indígenas de esa tierra, ellos reciben 80% más de los que les entrega el mercado a los productores de vainilla. Esas iniciativas son dignas de mostrar en un postre.

A veces, se piensa que es algo de nicho, que a la gente no le interesa, pero al poner la información en el menú se generan conversaciones y se logra un cambio”.