Los seres humanos no tenemos memoria, somos memoria. Según el antropólogo y genetista norteamericano Spencer Wells cada uno de nosotros somos un capítulo de una historia jamás escrita, toda la aventura humana movida por el hambre, la incertidumbre y esa capacidad tan humana de explorar más allá de las líneas imaginarias de los mapas antiguos, las que decían aquí se acaba el mundo. Historia no sólo recordada en la memoria colectiva sino escrita y codificada en nuestra propia sangre.

Si Wells, antes de emprender el proyecto de rastrear el viaje primordial de la humanidad a lo largo del espacio y el tiempo, hubiera visitado la Casa de Willy Duarte y comido el cebiche o las hueveras fritas, y luego hablado con él; se hubiera ahorrado muchos años constatando que es posible resumir muchas generaciones, paisajes y el carácter de un territorio en un sabor, en un gesto y en un movimiento intuitivo sin dejar de ser rítmico.

La cocina peruana se cocinó un día antes en el Callao. Esa mezcla de lo que somos con los que fuimos en una parihuela, en un pan con pejerrey, en un chimbombo de bonito, en un mushiame de atún, son misteriosas y sabrosas formas de entender el mestizaje de nuestra cultura. Los españoles, italianos, chinos y africanos se encontraron con los primeros pescadores chalacos.  Si el Callao fuera una persona sería un pescador con matices de cuatro de los cinco continentes, con esa innata predisposición para vivir la incertidumbre.  Desafiándola siempre, levantándose y yendo adelante. De ahí que siempre da el primer paso, encara, literalmente aborda la vida en un lúdico reto permanente, de ahí su estado natural de achoramiento.  

A medida que fui conociendo a Willy Duarte, viéndolo cocinar casi cómo cuando baila o juega al futbol, entendí mejor al Callao. El culto que tienen al sabor se aplica tanto al futbol como a la salsa y claro, a la cocina. Willy dio sus primeros pases de fútbol en las pistas de la cuadra 9 de Ancash, en la zona sur del Callao. Creció en una familia numerosa bajo la tutela de su abuela Manuela Duarte González, cocinera del presidente Leguía. Su madre tuvo 10 hijos, 30 nietos y 40 bisnietos. Willy de niño, se alzaba sobre unas piedras para poder llegar a la mesa de la cocina donde ayudaba a su madre. De ahí el germen. Cuando joven pelotero de barrio tuvo la oportunidad de jugar y campeonar en el equipo de futbol del restaurante los Reyes del Perú. Luego fue ayudante, conserje y un día tuvo la oportunidad de cocinar. De ahí su vida cambió.

La casa de Willy Duarte abrió hace más de 30 años. Siempre buena salsa de fondo y camisetas de futbolistas dedicadas al tío Willy. Sus platos son preparados por él con la rapidez y preciosismo de un pase entrelíneas hecho por un crack. Tiraditos, cebiches, hueveras fritas, arroces con mariscos con aromas de chicha. Platos clásicos pero distintos, en ellos las manos de su abuela, de Beatriz, de Felipe, de Juan, de su hijo Jesús que triunfa también cocinando en USA y las manos de todos los chalacos, los de hoy y los de siempre, se concentran para lograr sabores frescos, limpios, exquisitamente achorados e iniciadores para quien llega por primera vez y para quienes profesan el peregrinaje todas las semanas. Gracias a que Willy Duarte sigue cocinando los peruanos nos asumimos un poco chalacos, ya que sólo podemos descubrir aquello de lo que somos portadores. 

 

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