Sabores al horno y a la parrilla en un mismo plato, en un mismo producto, todo en la mágica calidez del Chile austral. De esta manera tomó forma la tentadora invitación que MIBRASA y Marsol hicieron a los actores del rubro gastronómico del extremo sur del país para presentar, en este importante polo de hotelería y restaurantes, un equipo que ha sabido protagonizar la evolución de la cocina al carbón, reuniendo lo mejor de dos técnicas de cocción. Esa cualidad es, precisamente, una de las razones por las que el producto fue elegido por Marsol para distribuirlo, en exclusiva, dentro del mercado local, fiel a la cuidada y constante búsqueda que hace por ofrecer innovación, eficiencia y calidad, en este caso, para cocina a las brasas.

Paul Ingaroca, chef de MIBRASA (moreno, chaqueta de chef negra)

El encuentro se organizó en las afueras de Puerto Natales junto al fiordo Última Esperanza, rodeándose de sierras, glaciares y vistas al macizo andino del que emergen las Torres del Paine. La cita fue el sábado 14 de marzo, a eso de las 18 horas en Remota Patagonia Restaurant, salón de Remota Patagonia Lodge, donde amplios ventanales conectan al exterior y el refugio brinda cielo de madera, capaz de evocar los antiguos colgaderos de cuero en estancias. Reunidos al atardecer y resguardados del viento de los últimos días del verano patagónico, ahí, cerca de cien asistentes, chefs, hoteleros y empresarios gastronómicos de la zona, disfrutaron de un servicio conjunto ofrecido por la cocina del hotel y la propuesta culinaria de Paul Ingaroca, chef de MIBRASA, quien viajó especialmente hasta la Región de Magallanes para la instancia.

Experto en el funcionamiento del equipo, el cocinero demostró la excepcional eficiencia y versatilidad de este horno, cuyo diseño – con casi diez años en el mercado – representa la larga tradición en torno al fuego de Palamós, Girona, Cataluña. Confeccionado en la fábrica propia de MIBRASA –  en acero inoxidable, además de hierro fundido en el marco de la puerta –, fue creado para dar soluciones a los chefs y adaptarse a sus exigencias. Sobresale su uso seguro, funcionalidad, sencilla y rápida instalación en cualquier espacio de cocina profesional, simple manipulación y rápida limpieza, gracias a cajones para recoger grasas y recibir cenizas. Sin mayor diferencia respecto de una parrilla abierta, invita a innovar en la cocción de carnes y atreverse en la preparación de pescados, mariscos, verduras, pizzas, panes y postres, entre otros alimentos y platos.

Paul Ingaroca destaca cómo este equipo puede alcanzar rápidamente alta temperatura. Llega fácilmente a los 320ºC, pudiendo trabajar a temperaturas que fluctúan entre 250ºC y 350ºC. Gracias a que funciona con la parrilla cerrada y un tiro superior que regula entrada y salida del aire, controla llamas y temperatura, la cocción se logra rápido y el calor circulante en el interior sella y brasea los alimentos manteniendo todo su jugo y sabor, logrando excelentes terminaciones, caramelización y dorado. Es un horno que va bien para hoteles, restaurantes y lugares con mucho flujo, habiendo modelos para 160 comensales. Estas cualidades fueron puestas a prueba frente a los invitados del evento, cuando el chef cocinó en vivo para ellos cortes de vacuno y cordero de la zona, listos en los platos en la mitad del tiempo que usualmente tardan tales cocciones. Y para demostrar cómo el horno MIBRASA va más allá de la carne, el cocinero incluyó preparaciones como arroz tipo paella, con centolla y sopa de cebolla previamente asada en la parrilla, ejemplos de recetas que suman deliciosas notas ahumadas con esta técnica. “Al tomar rápidamente alta temperatura, la cocción demora pocos minutos y los productos no pierden jugos, conservan los sabores, y además toman el toque de la parrilla”.

Valentina Suárez, Marcelle Sougarret, de Turismo 21 de Mayo, y Carmen Álvarez.

EXPERIENCIA REMOTA

MIBRASA dispone de hornos de diferentes tamaños, y por lo tanto, distintas capacidades, desde 45 comensales hasta 160. De estética simple y moderna, se puede escoger el color de la puerta dentro de una paleta de opciones. Asimismo, y según las necesidades del cliente, es posible elegir estructura sobre mostrador o con armario bajo, con o sin soporte de bandejas.

Alexis Van Aken, Sofía Cárdenas, Cristián Castro, Tanya Triviño y Francisco Maldonado, de Carnes Natales - Mercado Patagónico

Giovanni Cirillo, de Hotel Lago Grey, Sofía Colvin, Gilda Bórquez y Bruno Sorko, de Distribuidora Magallanes

César Muñoz, de Lujuria de Sabores y Karina Silva

El modelo HMB 110, por ejemplo, es un horno que permite servicios hasta 130 comensales, y fue integrado recientemente a la cocina de Remota Patagonia Lodge. Vale destacar que el lugar, sede del encuentro organizado por Marsol, es un idílico hotel de 72 habitaciones con impresionantes vistas donde se busca la integración con el entorno, y ofrecer un refugio en el contexto de una experiencia dentro de la naturaleza. Así lo explica Claudio Joost, gerente de operaciones, quien hace hincapié que para ello han trabajado desde la arquitectura – obra de Germán del Sol –, hasta las actividades outdoor que promueven. En el afán de ofrecer una experiencia completa dentro de la Patagonia, sobresale la fuerza y modernización de la propuesta gastronómica: “En ese sentido hicimos cambios con nuevo equipamiento y la apuesta por un grupo joven. La definimos como una cocina súper vanguardista, destacando una estrecha relación con la naturaleza de Puerto Natales”, explica Claudio Molina, gerente general de Remota Lodge. A cargo de esta misión está el chef ejecutivo Jaime Cisternas, líder de un equipo de 21 personas y del área de alimentos y bebidas, cocinero formado en Inacap y en el extranjero, donde destaca su paso por El Celler de Can Roca. Trabaja una cocina de autor que privilegia la cocción al vacío, originales montajes y uso de productos locales (100K), incluido flora local, como hojas de diente de león y flor de calafate, ingredientes considerados a partir de un trabajo conjunto con la Universidad de Magallanes.

Carolina Galeano y Lisbethe Ruíz, de Australis

Hermann Klasen, de Pizzería La Guanaca, y Leandro Velásquez

Jaime Escobar, de Distribuidora Magallanes, Milagros Velásquez y Yuraima Ramírez, de restaurante El Corsario

Ricardo Pinuer y Claudia Poo, chefs de Hotel Cerro Guido

Sebastián Gómez, Paula Cárdenas y Amanda Gómez, de Amerindia

La opción por el horno parrilla es parte de la renovada propuesta culinaria de Remota. “Trabajamos hace tiempo con Marsol, y ahora estamos probando el horno MIBRASA. La intención es emplearlo para las preparaciones de la carta de la próxima temporada. Es bastante interesante, me encantó su rapidez. Si un lomo de determinado grosor demoraba doce minutos, con el horno logra estar listo en seis minutos a 350ºC”, resalta Cisternas, quien impresionado por la versatilidad del producto, está planeando ocupar las brasas para preparar una propuesta de tortillas de rescoldo, entre otras ideas. A su vez, en eficiencia, el chef destaca cómo con 15 kilos de carbón basta para un extenso servicio. “Demora aproximadamente dos horas en estar lista la brasa; después de eso dura ocho horas a 350 grados”.

Regina Andrade, Max Salas, de Cocinarium, y Chad Horton, de Cervecería Baguales

Rodrigo Cruzat y Federico Mingo, de La Carbonería

Martín Arluciaga, KAM Hoteles en Marsol; Rodrigo Cruzat y Federico Mingo, de La Carbonería; Óscar Irarrázaval, product manager de Marsol; y Paul Ingaroca, chef MIBRASA

Óscar Irarrázaval, product manager de Marsol

EL COMPLEMENTO PERFECTO

Apoyados y acompañados por las firmas locales Frigorífico MacLean, Carnes Natales, Distribuidora Magallanes (Dima) y Australis Seafoods, la presentación de los hornos MIBRASA en Puerto Natales también contó con la presencia de La Carbonería, empresa que desarrolla el insumo recomendado para el funcionamiento de los equipos, entre otros factores, gracias a una óptima trigonometría lograda en conjunto con la empresa catalana y Marsol. El producto es quebracho blanco, carbón desarrollado bajo estricto control de calidad y política ecológica según la normativa de reforestación que rige en Argentina, explican los directores de la firma, Federico Mingo y Rodrigo Cruzat. Destacan que no chispea ni emite malos olores, es libre de impurezas o aditivos químicos, tampoco contamina los alimentos, aportando por lo demás un agradable olor a madera. Su alto poder calórico permite ahorrar hasta un 40%. “En una parrilla tradicional puede durar cuatro horas, que es muchísimo, pero en ese horno tiene una autonomía de casi diez”. Asimismo, La Carbonería tiene una línea especial para MIBRASA, antecedente que asegura eficiencia, lo mismo que el servicio, con despacho en 24 horas y programas de entregas semanales, en embalajes de diez kilos, tamaño preciso para manipular y almacenar sin pérdidas.

Claudio Joost, gerente de operaciones de Remota Patagonia Lodge; Óscar Irarrázaval, product manager de Marsol; Martín Arluciaga, KAM Hoteles en Marsol; Claudio Molina, gerente general de Remota Patagonia Lodge, y Paul Ingaroca, chef MIBRASA