Para Cristián Contreras, dueño de Good Café y de Piedra Partida, todo comenzó mientras estudiaba Ingeniería Industrial en la universidad. “Estábamos en Chiloé, haciendo mi tesis en una mejora de procesos de una fábrica de muebles, por el 2013 y no me gustaba, lo sentía como algo obligado que no te llena, no te prende”, explica Contreras. Según él, su novia Adriana Zapata le preguntó por ese entonces que cosas en realidad lo motivaban, y tras pensar un momento le dije que eran las cafeterías, sin saber nada sobre el tema, pero que le gustaba lo que alrededor del café se generaba, un rico ambiente de conversación, ideas y aromas. “Yo había visto un concepto de cafetería móvil en Puerto Varas hace unos años atrás, un café a pie de unos chicos que me encantó y además Adriana que es colombiana, siempre me contaba que en la región donde vivía estaba llena de cafetales”. Desde ese momento Cristián enfocó toda su energía en crear un proyecto relacionado con el café.

Empezó evaluando opciones de factibilidad y considerando los recursos disponibles. Así llegó a la conclusión que lo más económico y viable era hacer algo móvil. “Después analizar el proyecto puse manos a la obra para construir la cafetería y comencé a baristear, hacer latte art aunque sin muchos conocimientos y sin haber trabajado antes en otro local. De ahí empecé ayudar a los baristas en la cafetería, aprender en parte el oficio y cuando había que cubrir turnos lo hacía yo”.

GOOD CAFÉ

“En mi tesis yo tenía que hacer un proyecto basado en una mejora de un proceso o estudio de prefactibilidad técnica y económica. Mi enfoque fue entonces en como montar una pequeña cadena de cafeterías móviles en ciertas comunas de Santiago”. Así nació Good Café en una primera etapa ideada como un triciclo, pero fue mutando debido a la demanda y las necesidades del proyecto. “En el Mall Espacio M abrimos el 26 de octubre de 2015 pero al poco andar, en marzo del año siguiente, el formato del triciclo había quedado chico. Además, en el proceso te vas dando cuenta que hay muchos tipos de trabas para hacer algo móvil, es engorroso conseguir el permiso municipal y por lo mismo no hay posibilidades de avanzar. De esta forma lo más práctico fue arrendar un espacio y tratar de mantener lo que más se pudiera el concepto de triciclo, pero en un espacio fijo. Entonces armamos una isla, un stand, que duró dos años hasta que construimos el último proyecto, una cafetería al paso, pero con una estructura mucho más grande”, comenta Cristián, aludiendo a la cafetería que -actualmente cerrada por la contingencia- se encuentra en la salida oeste del Mall.

En esos días, Contreras aún se desempeñaba en el sector financiero, donde estuvo durante catorce años. “Yo trabajaba en un Corpbanca de Huérfanos con Bandera que me quedaba cerca del local, así que aprovechando mi hora de almuerzo iba a cubrir al barista para que fuera a comer. Fue todo un cuento porque me iba de terno y volvía todo cochino” ríe.

Fue al andar de Good Café que Cristián se sumergió en el mundo de las tostadurías. “Desconocía el concepto de cafetería de especialidad ni nada al respecto, eso lo vine a entender mucho después gracias a personas que se fueron cruzando en el camino cuando teve que comprar el grano de café, como Carlos Silva, fundador de 3841 y Julián Lahm, que es brasileño; ahí recién me interioricé en el tema del café de especialidad. También aprendí mucho de la gente de Café Altura y Coffee Culture”.

PIEDRA PARTIDA

En la medida en que fue creciendo la demanda por café, según Contreras, se presentaron los típicos problemas que se puede tener en una cafetería o con los baristas que son más exigentes. “En el fondo, como las tostadurías van teniendo más demanda, la calidad iba variando en el tiempo y se producían problemas con la estandarización del tueste que el barista notaba, por lo que pensé en la forma de asegurar el proceso en la cadena de calidad”. Es así como se asesoró con Fabián Rodríguez, por entonces tostador de Café Altura, para la compra de una máquina para tostar café, herramientas y en la estructura de producción. “Compré una máquina que trajimos de Holanda y cuando estaba construyendo la tostaduría Piedra Partida, a fines de 2018, Fabián dejó Café Altura, nos reunimos y se dio la oportunidad de que fuera parte del equipo”. Cristián asegura que Fabián ha sido el pilar fundamental en lo que es la tostaduría, “porque todo el conocimiento de los granos, las técnicas de tueste y el manejo de la máquina lo tiene él. En mi caso ha sido aprendizaje y subirme más al carro, pero el mayor reconocimiento se lo otorgo a Fabián. Es el tostador y también barista en la cafetería algunos días, aunque ahora estamos cerrados, pero sin duda es quien tiene más conocimientos”.

En este nuevo camino Contreras junto a Fabián, se han introducido en el área, catando y observando las diferencias en los distintos batches de café. “Cuando todo esto vuelva a la normalidad la idea es que todo el equipo participe en el proceso de las catas, ya que así podremos controlar más la calidad. Solo somos dos ahora debido a la contingencia. En funcionamiento normal el equipo lo conforman cinco baristas y yo, que no me considero barista aún”.

El equipo está conformado por Fabián Rodríguez, que tiene larga trayectoria cómo barista y tostador; Julián Lahm de Brasil; Jesús Chirinos de Venezuela; Pablo Orellana, diseñador y barista, muy bueno en lo sensorial; y Angélica Charris, que comenzó en función de cata en cafeterías. “Hay un feedback constante en el equipo. Estamos siempre en pro de la mejora continua, midiendo y controlando. Es nuestra filosofía de trabajo”.

DESCENTRALIZAR

Desde su ubicación en las cercanías de Litueche, en la VI Región, la tostaduría Piedra Partida abastece a cafeterías y clientes en Santiago, además de negocios ubicados en la zona. “Tenemos un enfoque de descentralizar Santiago”, explica Cristián. “Para las cafeterías regionales, un problema es tener que pegarse el pique o esperar que manden el café. Por ello para locales ubicados en Pichilemu, Matanzas y Melipilla, ha sido positivo nuestro servicio porque hemos mejorado la calidad del producto y de entrega”. Contreras apunta que su norte es abastecer con café otras zonas, como los locales que se encuentran en Santa Cruz y San Fernando.

Piedra Partida cuenta con tres orígenes de café: Colombia, Etiopía y Burundi. “Teníamos Perú, pero lo dejamos detenido y nos quedamos con estos tres por ahora. Trabajamos con proveedores que pueden asegurar stock por un buen tiempo, para sacar mayores resultados al café. No hacer un esfuerzo económico más grande y que requiera más capital de trabajo”. La idea a futuro es tener cuatro o cinco orígenes.

Hay sacos de Good Café de 250gr ($7.000), 500gr ($12.000) y 1 kilo ($20.000). Para realizar los pedidos basta con escribir a Good Café o a Piedra Partida un mensaje directo a través de Instagram. En la red social, recientemente publicaron una oferta atrayente: delivery gratis mientras dura la cuarentena en Santiago. “Eso empezó a enganchar con los mismos clientes de la cafetería, que partieron comprando, y así semana tras semana ha ido creciendo lo que se ve reflejado en las redes”, comentó el dueño.

Para Contreras, el confinamiento ha dado más tiempo para enfocarse en las redes sociales. “Perdimos el ingreso económico principal que era la cafetería pero, por otro lado, este proceso nos ha dado la oportunidad de dedicarle más tiempo al tueste, a replantearnos, abrir otro nicho como la distribución de café en grano o molido a casas. Algo que ha crecido mucho y ahora podemos darnos el tiempo para explicarle a los clientes cómo preparar en casa o resolver sus dudas. No es lo mismo económicamente, pero se ve como un potencial negocio en crecimiento”.

La mayor dedicación a Instagram, les ha permitido acercarse directamente al consumidor final y “que ese cliente obtenga conocimiento de cómo se puede preparar un buen café según nosotros. Creemos que una vez que pase esto muchos clientes van a valorar más nuestro producto, porque es distinto tomarte el tiempo para disfrutar de un buen café”, asevera el dueño.

EL CAFÉ ATRAPA

El nombre Piedra Partida es un punto de referencia a 25 km de la costa, muy cerca de Litueche, donde existe físicamente una gigantesca piedra partida en dos. Un lugar, según explica Cristián, del cual siempre se han contado historias místicas del campo, donde se aparecen y pasan cosas alrededor.

Para Contreras y el equipo, Piedra Partida refleja según cometa “volver un poco a lo básico porque el mundo del café se pone muy glamoroso cuando se llega a las cafeterías. A veces olvidamos la humildad que existe en el trabajo de los caficultores, que son gente sencilla, de la misma forma que nosotros olvidamos al campesino, al agricultor, quienes trabajan la tierra para que podamos tener productos frescos en casa”.

Tras años en el sector financiero, Contreras sabe de lo que habla cuando sentencia que es un placer salir un tiempo de Santiago y distraerse. “La pega no tiene que ser en un lugar aburrido, encerrado, hay que disfrutar el lugar donde trabajas, hacer que sea agradable. Estaba la oportunidad de poder construir algo acá, sin pagar arriendo, haciendo una inversión única y en un lugar propio”. Para él, esas son las principales motivaciones y en ello no está solo. “Como equipo y a mí en lo personal me gusta la vida al aire libre, acampar, hacer trekking, el campo, la playa, andar en bicicleta, y este proyecto sirve de intermediario para poder satisfacer esas necesidades”.

“Fueron muchos años vestido formal, de pelo corto, súper arreglado trabajando y esto es volver a mi esencia, a mis antepasados, a mis abuelos agricultores que andaban a caballo, que vivían la naturaleza de otra manera. “Renuncié al banco en marzo del 2019 porque el café te atrapa. Dejas atrás profesiones y oficios, algo que les ha pasado a muchas personas. Uno abandona el confort de una oficina por este tipo de libertad, esa incertidumbre de no saber qué va a pasar y ponerle todas las ganas a un proyecto con un equipo bacán”. Suena como un buen café.