ORIENTÁNDOSE A UN PÚBLICO MODERNO Y EXIGENTE, la propuesta de Vilapert no puede entenderse a cabalidad si no se menciona que este café nace del tradicional Villa Real, salón de té con más de 70 años de vida continuada, entre cuyos sellos se encuentra la cuidada preparación de cada uno de sus productos.

“Con mi madre fuimos socias por más de diez años en Villa Real (…) En septiembre de 2016, decidimos separarnos compartiendo la marca. La opción de mi madre fue seguir y ocuparla de la forma clásica. Nosotros, junto a mi marido, quisimos reinventarnos, en el sentido de trabajar con la misma tradición y recetas, pero con una propuesta un poco más moderna. Las cafeterías forman un mercado de moda, muchas son buenas, pero muchas también son de barrio. Eso es bonito, me encanta, pero lo que buscábamos era ir un paso más adelante”, explica Susanne Schneider, socia fundadora.

De esta forma, en noviembre de 2016 nació Vilapert con un espacio en Vitacura, y al siguiente mes tuvo otro en Lo Barnechea. Para diferenciarse del clásico Villa Real se hizo un trabajo estético, aun cuando se mantuvieron guiños visuales hacia la clásica marca de la que se desprende. El diseño de ambiente – trabajo de los socios – cuenta con ilustraciones originales que evocan lo que existe en el local Villa Real de Luis Pasteur: las pinturas de Cuca Burchard, hechas en muros y frescos. En color se optó por negro, rojo y plateado. Este último tono para dar toques modernos y distinguirse del salón de té, donde luce más el dorado. Los espacios, en tanto, se proyectaron prácticos y de líneas simples, limpias. En el mobiliario la opción fue sillas cómodas, junto con mesas pequeñas, comedores grandes para reuniones de más personas. En algunos locales incluso hay sofás, siguiendo la idea de ofrecer un lugar para estar en distintas instancias. Ese concepto, el de estar, es de especial relevancia: “No me interesa la rotación, porque entiendo que un cliente tiene distintos momentos. Me gustan los tiempos, el compartir en mesa, el respeto por los instantes para comer”, dice Susanne.

Bocados rellenos con pasta de ave, palta, tomate y pimentón ($3.300), acompañado de vitamina naranja ($3.300)

Ensalada del prado: salsa de pesto, palmitos, choclo, hojas verdes, queso, cortes de pollo, palta y tomate cherry ($6.700)

Sandwich de salmón en pan toscano ($4.900), con extra verde ($3.300), sumo de piña, pera, espinaca y menta

Quiche de salmón en masa filo ($6.200), acompañado de velvet ($3.300), extracto de
betarraga, manzana verde, piña, betarraga, limón y jengibre. Saludable alternativa para
beber que responde a la tendencia actual de ir reemplazando los jugos

En mayo de 2017 se abrió el tercer local en calle Enrique Foster, y en octubre pasado se inauguró el cuarto espacio, en Cerro El Plomo. “Todos con distintas experiencias. Cada uno se comporta de manera propia en la demanda, en sus horarios punta y en el tipo de cliente que llega”, indica la dueña. Los de Luis Pasteur (Vitacura) y de José Alcalde Délano (Lo Barnechea) son más sociales, los otros dos reciben más a ejecutivos. Tienen horarios diferentes, de lunes a viernes unos, y de lunes a domingo otros. Susanne resume el último año como positivo, un período de mucha entrega, pasión y autocrítica: “Sentimos que hemos logrado nuestros objetivos, la apertura de los locales se fue dando y tomamos las oportunidades. Sabíamos que este era un negocio que debía ser en escala, porque el esfuerzo para uno o seis viene a ser casi el mismo”.

Una de las principales preocupaciones en todos estos meses de labor ha sido el servicio, y considerando que este es un negocio donde los detalles hacen la diferencia, entre otras fórmulas se han implementado botoneras de llamado en cada mesa. También se ha capacitado gente joven, sin modelos creados que dificulten implementar el nuevo concepto.

Alfajores de frambuesa con manjar casero artesanal ($x.xxx), perfectos para el postre o la hora del té ($2.400)

Pie de limón: receta clásica, con una generosa crema de limón. Se complementa bien con un capuccino simple ($2.200)

PLANTA DE ELABORACIÓN

En Vilapert, donde hay más de 70 personas trabajando, un porcentaje importante se encuentra en la planta de producción y abastecimiento creada a la par con el proyecto. Situada en Huechuraba, tiene alrededor de 500 m2, cuenta con cuartos frío, caliente, de masas y pastelería, entre otros espacios. Al interior, el trabajo se desarrolla de forma bastante artesanal, siguiendo una de las consignas del proyecto: todo lo que se ofrece en las cafeterías debe ser de elaboración propia. Junto con ser uno de los sellos de la propuesta, esa es también una de las vías para continuar la fórmula de Villa Real, la manera de darle continuidad a la tradición que ha dado reconocimiento a esa marca. “Lo que rescatamos es el cuidado de las materias primas y las elaboraciones artesanales, aun siendo semi industriales. También la preocupación de que todo sea fresco. En el fondo hemos mejorado ciertos procesos, pero la puesta en escena sigue siendo la misma”, asegura Susanne.

De esta forma, la planta surte a diario la carta de todos los locales Vilapert. En el caso de las opciones saladas, lo que llega a cada cafetería es la mise en place, pues en la cocina de armado es donde terminan de prepararse los pedidos de acuerdo a la demanda.

COMIDA VERSÁTIL Y GOURMET

A propósito de la continuación de la línea Villa Real, en la carta de Vilapert se encuentran preparaciones tradicionales de pastelería y bollería. En el mismo sentido se buscan recetas bien logradas, y para eso se han preocupado de tener los mejores proveedores. “En los ingredientes no transamos”, dice la dueña. Ocurre lo mismo en el universo de opciones saladas, donde hay sandwichs con pan a elección, calzone, quiches en masa filo y ensaladas, entre otros.

Junto con incluir opciones bajas en calorías, sin gluten y veganas, que alcanzan también a los helados, la observación de gustos y necesidades de los clientes ha hecho que este año de funcionamiento Vilapert haya creado, además, originales, alternativas. “Permanentemente estamos haciendo cosas nuevas, lo que es favorecido por ser una empresa pequeña y familiar”, dice la socia fundadora. Ejemplo de lo anterior son los Petit Lunch, menús de almuerzo gourmet distintos cada día, que incluye bebida, postre y café ($9.000). Lo mismo los Brunch ($8.000), menús con vitamina, granola o bollería, café y dos tostadas a gusto, con ricota, pasta de salmón o huevo pochado, por ejemplo.

Fruto de la constante adaptación, también reciben cheque restaurante, y desarrollan catering y comidas para entrega en distancias cercanas. La venta programada está organizada en coctelería dulce y salada para ocasiones en las que, por ejemplo, se requiere recibir gente en casa.

La carta no estaría completa sin un buen café. Vilapert optó por la tradicional marca italiana Vergnano, pues se consideró comparte sus mismos principios, y han procurado crecer de forma orgánica. Trabajan café arábico, blend – mezcla con robusta – y descafeinado. Para las distintas preparaciones, se ocupan leches animales y vegetales de soya y almendra. Sin ser una cafetería de especialidad, se han preocupado de tener una propuesta de calidad y un sabor estandarizado.