La cocina inspirada en productos de Cusco y zona aledañas que ofrece Mauka, restaurante situado dentro del hotel Palacio Nazarenas, en la histórica ciudad, es uno de los más recientes proyectos gastronómicos de Pía León, chef peruana destacada como la mejor del mundo (Best Female Chef 2021) por The World's Best Restaurants. “Venía hace varios años trabajando en la región y, la verdad, es que es un territorio alucinante. Se me presentó la oportunidad de trabajar ahí y dije por qué no.

El lugar tiene una diversidad gigante y permite hacer muchas cosas, pensé que era momento de dar un paso más allá y ponerme nuevos retos. Entonces, decidí abrirlo, hace poco. Es una cocina local donde solamente utilizamos productos de la zona de Cusco y algunas pocas de los alrededores, productos que siempre he conocido y otros que nunca había visto.

Este tipo de proyectos y nuevos desafíos siempre te permiten seguir creciendo y aprendiendo, sorprenderse, que es lo bonito de la gastronomía, siempre tienes un factor sorpresa”, comenta la cocinera.

Fotografía de Ken_Motohasi

Mil, restaurante experimental situado en la posición 44 de Latin America's 50 Best Restaurants 2022, es el otro espacio de la ciudad donde se hace presente el trabajo de Pía León, esto ya hace algunos años. Se inauguró en 2018 y cuando se le sitúa no solo hay que nombrar a Cusco, también a Moray: sitio arqueológico que fue un centro de experimentación agrícola de los incas. Su cocina hace realidad un sueño de Pía León y su marido, el chef Virgilio Martínez, conectando el legado de los Andes peruanos a través de la gastronomía.

Manteniendo ese mismo lenguaje, pero con diferentes sellos, Central y Kjolle, son los otros dos restaurantes en los que se luce la mano de Pía. La chef recalca esa línea editorial que une los proyectos y adelanta que cualquier otro espacio que inauguren en Perú u otro lugar del mundo seguirá el mismo idioma. La base está en lo que les entrega Mater Iniciativa, la organización que actúa como centro de investigación interdisciplinario abordando la megadiversidad de productos alimentarios de los Andes peruanos, valiéndose de diferentes saberes para el desarrollo de propuestas gastronómicas.

Mauka, restaurante situado dentro del hotel Palacio Nazarenas, en la histórica ciudad, es uno de los más recientes proyectos gastronómicos de Pía León, chef peruana destacada como la mejor del mundo (Best Female Chef 2021) por The World's Best Restaurants.

CATALOGADA COMO LA MEJOR DEL MUNDO
EN 2021, Pía León fue también destacada por
Latin America's 50 Best Restaurants como la
mejor chef de Latinoamérica en 2019 / Fotografía
de Daniel Silva

Según cuenta Pía León, en Mater trabajan escuchando y conectándose con las comunidades locales, compartiendo ideas, visiones y planes: “Hay dos cosas que Mater me da como cocinera, una de ellas es el conocimiento, la inmensa cantidad de información técnica y de productos, granos andinos, tintes naturales, tubérculos… A la vez, una red de contactos, relaciones con muchísimas otras personas, lo que significa tener muchísimas más posibilidades como cocineros y personas que manejamos un restaurante.

Hoy en día, se va entendiendo y, para nosotros es fundamental, que gastronomía y tener un restaurante se trata de mucho más que comida, de lo que se sirve en un plato. Creo que va muchísimo más allá y se grafica con la frase que nos acompaña desde siempre en Mater: afuera hay más. Es abrir la mente y buscar. Nuestra cocina, y espero que muchísimas más, trata de gastronomía, arte, cultura, antropología, ciencia. Con eso venimos trabajando”.

La labor de Mater no sólo permite que Pía trabaje su cocina con diversidad de productos representativos del Perú, en los restaurantes se hace presente con los frutos de un trabajo de gran valor patrimonial que, muchas veces, se desarrolla en equipo con diseñadores. Por entregar algunos ejemplos: cestería hecha con hojas de maíz descartadas y servilletas que lucen el color de tintes naturales obtenidos gracias al trabajo de mujeres recolectoras de plantas tintóreas. Algunos de estos vegetales también se emplean para aceites y coctelería, logrando maridajes con y sin alcohol que se suman a una lista que incluye infusiones y bebidas andinas.

MASA MADRE DE MASHUA, cafe, acelga y alcachofa / Fotografía de Ken_Motohasi

KJOLLE: LA FIRMA DE PÍA

“La cocina me gustó desde muy niña. Estuve muy metida en el tema con mi mamá porque a ella le gusta mucho cocinar. Salí del colegio y tenía muy decidido que quería ser cocinera”, cuenta la chef. Pía León estudió en Le Cordon Bleu, en Lima, y al poco andar de su carrera advirtió que se trataba de una profesión muy exigente. “Te encuentras con una realidad dura, en el sentido de una cocina real, pero creo que siempre fui muy perseverante y decidida. Hubo veces que decía: ¿en qué me metí? Sin embargo, creo que tuve buenos ejemplos”, afirma. Y al hablar de aquello, de referentes, surge de inmediato el nombre de Virgilio Martínez: “Para mí, ha sido… Uy, Virgilio me ha ayudado muchísimo, entonces, tuve esa suerte también”.

Según cuenta Pía León, en Mater trabajan escuchando y conectándose con las comunidades locales, compartiendo ideas, visiones y planes: “Hay dos cosas que Mater me da como cocinera, una de ellas es el conocimiento, la inmensa cantidad de información técnica y de productos, granos andinos, tintes naturales, tubérculos…

CADA PLATO DESARROLLADO POR PÍA LEÓN,
despliega creatividad al tiempo que refleja la
diversidad de productos propios de Perú /
Fotografía de Ken_Motohasi

La cocinera se integró a Central, el restaurante del chef peruano, en 2008 luego de pasar por varias cocinas y cuando tenía apenas 21 años. Como ella misma describe, cayó en un lugar inspirador donde, al paso de los años, formó una familia y se forjó como profesional de la gastronomía trabajando junto a personas que le permitieron explotar su talento. Así llegó 2018, año en que la chef dio vida a Kjolle, nombre de un árbol que crece en tierras altas y también del proyecto propio en el que muestra su esencia, el restaurante donde en cada plato despliega creatividad al tiempo que refleja la diversidad de productos propios de Perú.

“Estaba en Central desde hace 14 años, desde el día que abrió. Entonces, llegó un momento en que me dije que era tiempo de abrir un espacio propio donde pudiera expresarme desde mi mirada, cómo yo veía la gastronomía”, detalla Pía. Agrega: “Kjolle se encuentra a cinco segundos de Central, estamos en la misma casa. Ideal, porque no quería perder la conexión. Además, siempre estamos vinculados a través de Mater, usamos el mismo lenguaje, compartimos la visión y muchas otras cosas, pero en Kjolle las expreso a mi manera”.

Si Central habla de alturas y ecosistemas, Kjolle trabaja la diversidad del territorio enfocándose en regiones. “Me concentro en los productos”, recalca la cocinera. Todo aquello se refleja en preparaciones como su célebre plato Muchos Tubérculos, de la sección Experiencia Kjolle, una receta desarrollada con olluco, papa y yuca, muy colorido y sorprendente pues, visualmente, no pareciera una receta salada, sino un postre y, de este modo, cuenta con el factor sorpresa que siempre debe estar a juicio de la chef.

Revisando la carta se ve cómo la chef hace patente su sello concentrándose en el producto.“Usamos insumos de la costa, de la Amazonía y terminamos, por ejemplo, con un grano andino”, describe. La lista de platos contempla preparaciones frías y calientes, entre las primeras está Pez del Día, una entrada que lleva ají negro, kiwicha (amaranto) y camote. Entre los fondos, figuran Tentáculos de Pulpo, con lentejas, sachatomate y alcaparra; y Carrillera de Vaca, con maíz, col morada y ají mochero. Como postres, algunas opciones son Nuez de Madre de Dios, con néctar de cabuya y coco, y Bosque Ámbar, con sanki, camu camu y chincho.

MUCHOS TUBERCULOS: ollucos, arracacha y ocas todas provenientes de la región andina / Fotografía de Gustavo Vivanco

El espacio creado para Kjolle también refleja el concepto. Si bien comparte muchos elementos de la estética de Central, hay diferencias a simple vista. “Por ejemplo, a mí me gustan los colores, entonces, en Kjolle hay más de eso, se ve en las mesas, en la tonalidad de las paredes, en la presencia de telares. Representa mucho más mi personalidad, en tanto que Central representa la de Virgilio”, dice la chef que, como es de suponer, participó activamente en el desarrollo del espacio, aun cuando los espacios de Casa Tupac, el recinto limeño donde están ambos restaurantes, fueron trabajados en equipo con Virgilio Martínez y Malena Martínez, la codirectora de Mater.

“Kjolle se encuentra a cinco segundos de Central, estamos en la misma casa. Ideal, porque no quería perder la conexión. Además, siempre estamos vinculados a través de Mater, usamos el mismo lenguaje, compartimos la visión y muchas otras cosas, pero en Kjolle las expreso a mi manera”.

Además de Central y Kjolle, en Casa Tupac están las oficinas de esta organización. Se decidió así cuando se trasladaron ahí hace casi cinco años, instalándose en Barranco, un sector de la ciudad con una personalidad más acorde a la apuesta de estas cocinas. “Anteriormente, el recinto era un centro de arte. Lo encontramos y lo elegimos de manera muy instintiva. Creo que representa muy bien lo cultural, el arte de la propuesta gastronómica, se alineaban con lo que buscábamos”, afirma, la chef.

CACAO CHUNCHO, , Chaco, Chirimoya / Fotografía de Ken_Motohasi

KJOLLE, logró el octavo lugar en Latin America's
50 Best Restaurants 2022 y vigesimoctavo en
The World's 50 Best Restaurants 2023 /
Fotografía de Ken_Motohasi

“DEPENDE DE NOSOTRAS”

Junto con ser catalogada como la mejor del mundo en 2021, Pía León fue destacada por Latin America's 50 Best Restaurants como la mejor chef de Latinoamérica en 2019. ¿Qué significan para ella tales reconocimientos? En primer lugar –dice–, son una motivación: “Sirven para confirmar, para dar seguridad de que sí se puede. Definitivamente, este es un camino largo, un camino duro, de mucho compromiso, pero se pueden lograr resultados bonitos”.

¿Podría pensarse que ese camino es más arduo para las mujeres? A juicio de la chef, el éxito en la labor de las cocineras profesionales depende de qué tanto amor y entusiasmo sientan por su oficio: “Qué tan perseverante, qué tan dedicada, qué tanta paciencia tengan. En mi caso, y de manera muy personal, honestamente, ha sido duro, pero no imposible. Siempre digo, quien nace con esta pasión, no tiene manera de poder quitársela. Luchas contra viento y marea, pero se puede.

Yo he tenido la suerte de trabajar en buenos ambientes, sí estrictos y con la presión de tener que estar pendiente de demostrar que sí puedes, que sí vas a aguantar largas jornadas. Entonces, al inicio, fue un poco complicado, porque estaba esa presión, demostrar que podían confiar en mí, que sí era capaz. Pero creo que cuando uno logra superar esa barrera las cosas van fluyendo de mejor modo”.

¿Podría pensarse que ese camino es más arduo para las mujeres? A juicio de la chef, el éxito en la labor de las cocineras profesionales depende de qué tanto amor y entusiasmo sientan por su oficio: “Qué tan perseverante, qué tan dedicada, qué tanta paciencia tengan”.

Hoy se ven nuevos aires, las cosas han cambiado, opina Pía León. “El problema ha sido identificado (…) Ya estamos en un inicio, la gente está mucho más consciente. También depende mucho de nosotras, de las mujeres, hacer visible el trabajo de otras. Existen miles de miles de mujeres maravillosas en la cocina, creo que depende de nosotras darlas a conocer, compartir, hacerlas parte de”.

La cocina colaborativa es clave para esta chef, y no solo hablando de sus colegas. “Los reconocimientos que llegan en algún momento de la carrera, por supuesto, son gratificantes, por lo que has hecho, pero eso también es reconocimiento para el equipo, la gente que te viene acompañando desde hace muchos años. Sin ellos uno no hace nada. Creo que lo más importante el pilar, la fuerza y la columna de un restaurante o de un concepto siempre es el grupo, es el que transmite el mensaje que quieres dar”, opina.

ZAPALLO MACRE y kañihuas de Puno / Fotografía de Ken_Motohasi

Y dentro de la fórmula de trabajo que ocupa Pía León está la estructura horizontal, aquella en que todos pueden opinar, son considerados y valorados: “Yo me he dedicado mucho a tener un equipo sólido, apasionado. El equipo son mis amigos, hay chicos que son como mis hermanos, se crea un vínculo de confianza importante, eso, aun cuando siempre hay un tipo de jerarquía para que esto funcione”.

Poco a poco, en el camino se van encontrando personas que comparten filosofía y se avanza hacia el mismo lado. ¿Hacia dónde se dirigen Pía y sus compañeros?: “Estamos muy concentrados en seguir mejorando y trabajando con lo que tenemos en Lima y en Cusco. Estamos muy metidos en eso, en seguir fortaleciéndonos como equipo”. De todos modos, en su agenda hay proyectos con el cacao de producción propia, esto, entre varias opciones y posibilidades que, como le gusta a la chef que sea, seguramente serán pensadas para sorprender. “En gastronomía hay mucho por hacer, por aprender y enseñar”, concluye Pía León.