CHEF TALKS! ES UN ESPACIO DE CONVERSACIÓN, para que talentos de nuestra cultura culinaria muestren a futuros cocineros la pasión con la que trabajan y compartan sus secretos tras los platos, así como la inspiración que les dio origen. Integra el plan de desarrollo 2019 para la carrera de gastronomía internacional que dicta la Escuela de Turismo de DuocUC, y más allá de tener a grandes chefs haciendo ponencias y mostrando sus técnicas, lo que se busca con esta iniciativa es que los profesionales invitados hablen en confianza con los alumnos de esta casa de estudios, siempre desde su personal punto de vista, según lo explica Alan Kallens, subdirector Escuela de Turismo.

Galardonado en 2013 con el Premio a la Trayectoria Gastronómica del Círculo de Cronistas Gastronómicos, este chef se hizo parte de la actividad inspirando a los aspirantes con interesantes detalles de sus platos, y algunas de las vivencias que le han servido para el desarrollo de su carrera. Por ejemplo, haber buscado prácticas profesionales en lugares que le brindaron importantes desafíos, y la oportunidad de trabajar junto a reconocidos exponentes de la cocina, como Joseph Gander, Guillermo Rodríguez y Robert Fisher, en las cocinas de los hoteles Sheraton, Plaza San Francisco y Hyatt, respectivamente. Asimismo, Kallens destacó lo importante que resulta conocer diferentes áreas de acción, para así manejar diversos desafíos del rubro gastronómico. Fue así como compartió con los alumnos su paso por la industria, puntualmente en una conservera como chef asesor del departamento de ventas; su experiencia en KFC, donde aprendió control y costo de alimentos; sus 15 años en Hotel NH Ciudad de Santiago, donde le abrieron las puertas para desarrollar propuestas propias de cocina chilena; los desafíos que le significó integrarse a Google Food, abordando toda la filosofía de esta empresa en torno a la comida sustentable y el concepto “alimentar ideas brillantes”; y su experiencia de emprendedor como socio de La Destilería.

¿USTEDES CONOCEN LA HISTORIA DE LOS TIZNADOS?

La pregunta la hizo Claudio Ubeda al inicio de su ponencia en Chef Talks! Este cocinero, que en abril pasado recibió el reconocimiento que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos al mejor restaurante de cocina chilena, por The Glass, indicó que no es hombre de hablar mucho de sí mismo, por lo que, de algún modo, se identifica con la historia de los tiznados, aquella que cuenta cómo antiguamente, cuando se usaba cocción a leña, los cocineros – siempre tras bambalinas – solían estar manchados de hollín. No obstante destacó que los cocineros modernos tienen sus cocinas abiertas: “Eso ha hecho que nuestra carrera sea importante, es parte fundamental del turismo en Chile y de mostrar su imagen en el exterior. Es bonito que eso se reconozca, por eso me gusta hablar de la cocina chilena. Si me preguntan si sé hacer otra comida, sí, pero prefiero mil veces nuestro producto”.

De esta forma, dejando a un lado aprensiones respecto de su intimidad, en un ambiente relajado, el chef mostró su personalidad amena y sencilla ante los alumnos de diferentes semestres de la carrera. Compartió hitos e imágenes de su biografía personal y profesional, contando, por ejemplo, su paso por el hotel Ritz de París; su llegada a Les Toques Blanches – agrupación de la que es vicepresidente desde 2017 –; su compromiso con iniciativas solidarias, como Cenas sin Nombre, y lo a gusto que se siente trabajando, desde 2009, al frente de las cocinas de la cadena Cumbres, donde lidera el equipo del premiado restaurante The Glass, lugar que le brinda la oportunidad de desarrollar actividades como la “mesa del chef”, cuyo objetivo es que cronistas gastronómicos, chefs y medios especializados, conozcan de cerca el trabajo que ahí ejecuta junto a su equipo, montando una mesa dentro del centro de labores del restaurante.

LA COCINA SE HACE CON RECUERDOS, LA MEMORIA ES SABOR…

Su mejor aliado es el tiempo. Así lo sintió y transmitió Claudio Ubeda en su cita con los futuros cocineros que asistieron a Chef Talks! Para ejemplificar esos conceptos, basta con mencionar la salsa con la que este cocinero baña la carne mechada, que prepara para acompañar una guarnición de porotos con mazamorra: se hace tras dos días de cocción, y hasta tres días, dependiendo del hueso y la carne. “Nuestro trabajo es duro y requiere de mucha dedicación. No sé si les han contado la verdad, pero nosotros trabajamos cuando todos descansan, y descansamos cuando todos trabajan. El año pasado pasé la primera Navidad en casa, y hace 24 Años Nuevos que no he estado en ella”, contó Ubeda, hablando con total honestidad del compromiso que requiere ser un profesional de la gastronomía. Es una labor de mucha entrega, donde se requiere sacrificio, esfuerzo, profesionalismo, y seguir estudiando a lo largo del tiempo, eso, además de pasión y cariño. Indicó a sus oyentes, con la misma franqueza que usó para decir que también se trata de una  aventura profesional llena de sorpresas, que en su caso nunca imaginó llegar a ser chef de una cadena de hoteles. La clave está en esforzarse, explicó: “Mi política siempre ha sido la misma, cocinar como si fuera el último plato, para todos de la misma forma. Todos merecen el mismo cariño y respeto”.

En Chef Talks!, durante sus encuentros con los alumnos, Ubeda compartió decenas de ejemplos de platos, como aquel que deconstruye un curanto al presentar por separado milcao, polvo de longanizas, choros ahumados, ostión con espuma de curanto y un carbón cubierto por romero, detalle capaz de trasladar con su aroma a cualquier rincón de Chiloé. Además mostró su trabajo con topinambur, describiendo sus potencialidades culinarias como rizoma sin almidón, de sabor similar a la alcachofa. También el uso que ha dado a las murtillas para un brownie “bañado de sur”, y el empleo de la leche de cabra convertida en queso crema para preparar un cheesecake.

Tras hablar de su gusto por la textura crujiente de las salicornias, de sus empanadas de prieta con manzana y masa casi transparente, del causeo marino con chochas de la Región de Coquimbo, y de su versión de melón con vino usando fruta deshidratada, eso, entre muchos otros platos a los que hizo referencia, el chef cocinó para sus oyentes, mostrando paso a paso cómo logra una de sus creaciones más queridas: cajón de erizos. Se trata de una preparación fría y caliente, con entretenidos secretos que Ubeda quiso compartir con los alumnos. Algunas de esas claves: la forma en que fabrica una caja con pan frito – sin exceso de aceite, gracias a que la masa pasa de la sartén al horno –, la manera en que logra una salsa verde con ajo, apio, ají verde, cebolla y cilantro, y cómo llega a la perfecta combinación de sabores mar y tierra, al sumar un jugo de carne con 48 horas de cocción.

Claudio Ubeda completó así cuatro idénticas presentaciones en las sedes que DuocUC tiene en Concepción, Valparaíso, Padre Alonso de Ovalle y Antonio Varas. Con ello Chef Talks! concluyó su exitoso primer ciclo, dejando en pie la invitación para continuar la experiencia, esta vez con una cita para el mes de agosto, cuando se concrete la visita del chef vasco Xabier Zabala, quien en el mismo formato hablará con los alumnos acerca de la cocina al vacío y de precisión.