Después de dos días de competición y la elaboración de un buffet compuesto por un pastel de viaje, pastel de chocolate y fruta, una rosquilla frita u horneada, un bombón de corte y otro de molde y una pieza artística de chocolate, azúcar o mixta, el pastelero chileno Hans Ovando obtuvo el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE) 2022.

El campeonato hispano de máximo rango en su categoría se realizó el 19 y 20 de febrero pasado en el marco de InterSicop en Ifema Madrid y representa para el pastelero chileno el hito más alto en su larga trayectoria de competiciones. En 2008, Ovando se impuso como Mejor Maestro Chocolatero de España, luego en 2012 participó en el World Chocolate Masters, donde obtuvo el primer lugar en la eliminatoria española y sexto a nivel mundial, y también fue parte del equipo que triunfó con La Roja Dulce en la Copa Maya de 2018 junto a Gustavo Sáez, bajo la dirección técnica de Franck Dieudonné.

CURSO DE PANETTONE y masas madre en Be Chef Pastry School

BE CHEF, la escuela de pastelería fundada por Hans Ovando y Elena Adell en Barcelona, cuenta con una amplia oferta de cursos presenciales y online

Con la madera como eje central de su propuesta, el también cofundador de Be Chef Pastry School superó la barrera del 80% en cada una de las pruebas del campeonato organizado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). Además, el jurado presidido por Carles Mampel y compuesto por los reconocidos pasteleros Javier Guillén, Eric Ortuño, Oriol Balaguer, Manu Jara y Toni Viñas le entregó los premios al mejor pastel de viaje, a la mejor tarta de chocolate y al mejor buffet.

“Fue una jornada intensa pero increíble”, sentencia Ovando en conversación con Chef&Hotel desde Sant Joan Despí, municipio de la comarca del Baix Llobregat que forma parte del área metropolitana de Barcelona y donde en 2017 fundó la escuela Be Chef Pastry School junto a la experimentada pastelera Elena Adell, cuyo permanente apoyo, reconoce el pastelero chileno, fue clave para triunfar en el campeonato de febrero pasado, al igual que el de Martin J. Chiffers, quien fue su coach.

“Puede ser que al ver a Carles Mampel y a Paco Torreblanca con la chaquetilla de España relaciones el MMAPE con el MOF, pero el MMAPE debe ser entendido como el reconocimiento a tu trayectoria. El MMAPE viene a ser la guinda del pastel para un pastelero que desarrolla su profesión en España. No todo el mundo lo quiere ni todo el mundo está preparado, en el sentido de que el MMAPE tiene un reconocimiento a la trayectoria en medio de una prueba porque no es una competición, es una prueba. El anterior no gano nadie y en este último salimos dos, Marcos Díaz y yo”, explica el pastelero oriundo de la V Región.

Tras obtener una excelente puntuación en el concurso organizado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP) en febrero pasado, Ovando se suma a la selecta nómina de expertos pasteleros que aprueban el Campeonato MMAPE.

CRUZAR EL ATLÁNTICO

Con una maleta cargada de sueños y otra de ilusión: así recuerda Hans Ovando su llegada a España luego de dejar su natal Villa Alemana para cambiar los estudios de mecánica industrial y mecánica automotriz en la UTFSM por la cocina. Hasta ese entonces, dedicarse a lo que realmente le apasionaba era solo un anhelo.

“SER PROFESOR TE OBLIGA a estar permanentemente actualizado”, afirma Ovando

CON EL FIN DE LA PANDEMIA, Be Chef Pastry School retoma sus clases presenciales y semipresenciales

“Mis abuelas siempre fueron las cocineras de la casa. Nunca se compró pan en casa de mi abuela de Chiguayante, ella siempre hacía su propio pan amasado y mi otra abuela, la de Villa Alemana, cada vez que tomábamos la once era un motivo para que horneara algo y eso me quedó marcado a fuego”, rememora Ovando: “La fermentación y la harina ya la tenía en la genética y por eso cuando después trabajé con Carles Mampel me llamaba el panadero, porque hacía toda la parte de bollería y las masas me encantan”.

CREACIONES del curso de bollería

EN EL CURSO DE PASTELERÍA MODERNA de Be Chef Pastry School, el sabor y la creatividad se combinan con la técnica y las últimas tendencias del sector

En palabras de Ovando, “Tenía muy claro que lo que quería era dar de comer a la gente. Estuve dos años en la Universidad Santa María y sentía que no era lo mío. Un día hablando con mi abuelo le dije que me quería ir. Me dijo “bueno, váyase, usted verá”. Estuve trabajando seis meses en bares de Viña, para juntar dinero y una vez que pude comprar mi pasaje me sentí el hombre más feliz del mundo”.

ORIUNDO DE LA V REGIÓN, Hans Ovando
triunfa en España con perseverancia y talento

“Siempre lo digo: fue una apuesta con mucha ilusión. Y así llegué a España. La historia bonita es que el final es feliz, pero el camino fue largo y sacrificado. Empecé a trabajar de camarero, limpiando baños, de noche, es lo que toca”, afirma. Después de conseguir el trabajo y los papeles, Hans decidió que venía el segundo paso: estudiar. Una amiga le recomendó estudiar en Hofmann, la única escuela de ese entonces que tenía un restaurant con estrellas Michelin: “Me matriculé en un curso que se llamaba “Formación de cocineros” por un año, no era una carrera profesional, sino más bien algo para empezar. Comencé a trabajar en tres restaurantes, también estuve en un hotel 5 estrellas en Barcelona y no nos hicimos amigos con los horarios”.

Con veintidós años, Ovando se inclinó por el área dulce. “Yo siempre digo que aparte de trabajar en lo que me apasiona, también me gusta disfrutar mi vida. Y la cocina no te daba, por lo que decidí volver a la escuela a estudiar pastelería. Estuve un año fuera trabajando y volví a estudiar a la Hoffmann, ahora Pastelería, donde tuve de profesor a Eric Ortuño. Por las mañanas trabajaba y en las tardes estudiaba. Luego tomé un segundo curso, el de Formación Superior en Pastelería”.

CON LOS CURSOS ONLINE, Be Chef Pastry School no tiene límites geográficos

TARTA A BASE DE PISTACHO, fresa y lichi, parte del curso de pastelería moderna de Be Chef Pastry School

Con el título obtenido a mediados de febrero, Ovando se consolida como uno de los mejores representantes de la pastelería española.

Eso fue hasta el 2006. En 2007 Hans Ovando se incorpora a Bubó, la pastelería de Carles Mampel. Recuerda que todo fue muy rápido: ingresó como stage, luego asumió como ayudante y así fue subiendo. Allí se topó con Julien Álvarez, por ese entonces jefe de producción en Bubó y que en paralelo se preparaba para el World Chocolate Masters. A los pocos meses, Hans Ovando se convirtió en su ayudante.

TARTA YOGURTBERRY, con notas a fresa, frambuesa, yogurt, cheesecake y menta

LA TARTA YOGURTBERRY forma parte del curso monográfico de tartas y pastelería moderna, que cuenta con grabaciones en 4k-Full HD

“Preparé el concurso y al final me empapé de todo el aprendizaje y luego dije “me toca a mí ahora”. En ese concurso conocí a Albert Adriá, que estaba de jurado y en 2008 me fui a El Bulli. En la cena de gala le pregunté qué había que hacer para trabajar con él, me preguntó dónde estaba trabajando y me pidió que le enviara mi CV. Allí estuve por seis meses, pero no podía estar todo ese tiempo sin cobrar. Tuve que hablar con mi hermano, con un amigo y gracias a ellos logré cubrir mis gastos”, señala el chef pastelero.

TARTA DE CAFÉ, caramelo, avellana, vainilla, chocolate caramelizado, plátano y lima

PEPE PIG

TARTA NEW SACHER CON ALBARICOQUE y fruta de la pasión, brownie de almendras y albaricoque estofado con crujiente de praliné de almendras

UN CAMINO DE EXIGENCIA Y COMPROMISO

Para Hans Ovando, las competencias han constituido parte importante de su desarrollo profesional. “En la pastelería de competición, lo que puedes lograr como profesional en 3 años, acá lo sacas en uno. Es decir, la preparación, el entrenamiento, las horas te hacen crecer de una manera más rápida. No siempre ganas el campeonato, pero lo que aprendes no tiene precio.  Por eso siempre invito a que los pasteleros participen en competiciones porque uno crece personal y profesionalmente”, asegura.

En 2008 se presentó a su primer campeonato y obtuvo el título de Mejor Maestro Chocolatero de España. “Me hicieron una entrevista en El Mercurio, titulada “dulce premio para un viñamarino” y fue bonito, pero no sé si en ese momento era el mejor maestro chocolatero. Diría que el titulo llego de rebote, por las circunstancias. Había otro competidor que tenía más números que yo, Raúl Bernal, pero se le rompió la pieza. Y hay un segundo, Josep María Rodríguez, que quedó detrás de mí con un punto menos, una cifra ínfima para los más de 8000 puntos de la competencia”, reconoce.

CHEESECAKE DE VAINILLA Y FRUTOS DEL BOSQUE sobre masa sablée de vainilla

CURSO DE TARTAS MODERNAS

Después en 2012 el cofundador de Be Chef Pastry School participó en su segundo concurso, la eliminatoria española del World Chocolate Masters, su primera competencia internacional no exenta de desafíos: “Pasamos susto, la pieza de España casi se quebró, pero lo ganamos”. Luego viajó a París, donde obtuvo sexto lugar entre veinte países y ganó dos categorías: mejor bombón y mejor postre de restaurant. “Fue una bonita experiencia porque al final uno crece mucho y más rápido, entonces te das cuenta de que a más concursos se nota la diferencia, es como las horas de vuelo”.

“Con la pandemia cambié el chip y ahora vamos paso a paso. Estudié un Master en Marketing Digital y Comercio Electrónico, me preparé para el MMAPE y si ahora me preguntas ¿en qué estás?, te respondo que en Be Chef Pastry School”, sentencia Hans Ovando.

Luego vino el siguiente desafío: representar a Chile en la Copa Maya junto a Gustavo Sáez y Franck Dieudonné como coach. Hans Ovando lo recuerda como “una experiencia brutal, tuvimos mucho apoyo desde México, desde Chile y fue tremendo. Yo entrené en España, Gustavo en Chile y luego nos juntamos en Chile a entrenar tres o cuatro veces y luego viajamos a entrenar a México dos blancos de concurso. Fue heavy. En el primer blanco de concurso en México nos fue mal, hacía calor, y después el segundo salió genial. Fue bonito”.

• ¿Qué significó para ti volver a competir, ahora con la bandera chilena?

“Para mí fue una oportunidad y estoy orgulloso de haber podido representar a Chile. Sabíamos que podíamos trabajar muy duro pero que iba a ser muy difícil hacer un pódium porque un país poco a poco va ganando sus posiciones, hay una cuestión de historia también. Hoy, La Roja Dulce y todo el equipo que hay detrás está haciendo un grandísimo trabajo y sé que llegarán muy lejos”.

En paralelo a su participación en la Copa Maya, Hans empezaba a consolidar su proyecto Be Chef Pastry School, en el que junto a la pastelera Elena Adell ofrecen formación técnica y especializada en modalidad presencial y online. Representada con el símbolo de la abeja, ejemplo de trabajo en equipo y del orden jerárquico, la escuela ofrece diferentes modalidades de cursos de corta, media y larga duración, enfocados en difundir y enseñar el arte de la pastelería.

“Todos estos títulos fueron parte del camino y del proceso para llegar a donde yo quería, que era ganar el campeonato del MMAPE. Lo llamamos un poco “El último baile”, porque cualquiera que fuera el resultado, ni siquiera una Copa del Mundo, iba a cambiar mi actual reto que se llama empresa. Ya llegas a tus cuarenta años y hay etapas que se van quemando. El MMAPE era la guinda del pastel y ahí se acabó el tema de la competición. Ahora la competición es más en la vida, en el negocio, en la parte empresarial”, afirma Ovando.

BE CHEF PASTRY SCHOOL recibe a estudiantes de todo el mundo

LAS INSTALACIONES DE BE CHEF PASTRY SCHOOL están diseñadas para dar la mejor formación a todos aquellos que quieren convertirse en grandes profesionales en la pastelería

POTENCIAR EL CONOCIMIENTO

Luego de ofrecer cursos en diferentes idiomas, el pastelero oriundo de la V Región señala que su foco está en el público de habla hispana “Barcelona es una ciudad turística, por lo tanto, necesita muchos pasteleros, muchos cocineros y nosotros siempre hemos estado enfocados al público internacional. Con la pandemia hicimos un cambio de chip. Una de las grandes lecciones de la vida ha sido ir paso a paso. Yo siempre digo que cuando era chico era como todo a la vez, lo quería todo y estaba con un montón de proyectos: abriendo escuelas en medio oriente, asesorando empresas en Kuwait, enseñando pastelería a público de Rusia, de Ucrania… no paraba y al final, no disfrutaba”.

Por eso, con la pandemia y luego de estudiar un Máster en Marketing Digital y Comercio Electrónico, Hans Ovando decidió cambiar el enfoque y concentrarse en el público de habla hispana.  “En lo personal, creo que está llegando ese momento de plantearnos abrir un negocio de pastelería relacionado con la escuela, en la que los alumnos puedan practicar, trabajar y tener experiencia, ese es uno de los próximos proyectos a corto y mediano plazo. Y el hecho de seguir con el plan del online, de crear cursos, de la suscripción, nos hace mantenernos creando cosas nuevas”, asegura.

Actualmente, han sumado nuevas alternativas de capacitación como un interesante curso intensivo de un mes en modalidad semipresencial, especialmente dirigido al público chileno. “Nosotros no podemos competir con los grandes centros de formación profesional que hay allá porque no estamos en Chile, pero si podemos abrir un curso y dar la oportunidad que alumnos de Chile estudien con un chileno en España, lo que es una gran oportunidad combinando lo presencial con lo virtual”, explica Ovando sobre esta modalidad pensada para ocho alumnos, cuya descripción y currículo se encuentran disponibles en la web de Be Chef, plataforma desde la que seguirá potenciando su carrera y aportando al desarrollo de la pastelería dentro y fuera de España.