César Valerio, empresario gastronómico

LA HISTORIA DE CÉSAR VALERIO ES CONOCIDA. Llegó a nuestro país para probar suerte sin nada de dinero para invertir. Comenzó vendiendo dulces, y gracias a su astucia, esfuerzo y talento en la cocina, al poco tiempo se integró a uno de los restaurantes de Gastón Acurio. Claro que eso no fue suficiente, no descansó hasta abrir su propio local, Machu Picchu, en Avenida Francisco Bilbao, en Providencia. Ese sólo fue el primero, porque lejos de descansar, continuó haciendo crecer el negocio hasta llegar a encabezar actualmente catorce restaurantes, doce en Santiago y dos en La Serena.

Con tanto que administrar la logística es fundamental. Valerio entonces vio como una oportunidad hacerse cargo de una histórica panadería ubicada en la esquina de Avenida Salvador y Grecia, en Ñuñoa.

“Sólo había visto el local por fuera y se veía bien. Una vez que lo conocí supe realmente la magnitud que tenía, y que podía convertirlo en el centro de abastecimiento de postres de mis restaurantes”, cuenta el empresario. ¿Y qué mejor? El negocio comenzaría con una gran clientela, y de paso garantizaría la calidad de cada una de las preparaciones. Simplemente genial.

PANADERÍA CRIOLLA

Como los clientes llegaban en primera instancia por el pan, decidió innovar. Continuó con la sección de panadería, pero además de las tradicionales marraquetas y hallullas, incorporó la venta de panes peruanos, recetas criollas y otras piezas derivadas de las típicas recetas italianas, muy consumidas en el vecino país. “Todo es a la peruana. Ofrecemos panes autóctonos, como el francés, de maíz, cachito, y otros que han gustado mucho. Siempre me preguntan cuál es la diferencia entre el pan peruano y el chileno. Yo simplemente respondo: ‘Lleve uno, pruébelo, y usted me dirá cuál es la diferencia’. Eso siempre resulta, porque a los clientes les gusta y siempre terminan volviendo por más”, dice Valerio.

Desde el inicio de la panadería la producción ha estado a cargo de un maestro panadero, por supuesto peruano, que ha logrado organizar el trabajo con el objetivo de cumplir tan alta demanda, porque El Taita Peruano ofrece cada día alrededor de 30 variedades de pan, sin contar el Petipan, como llaman a aquel panecito que se elabora en grandes cantidades para entregar en todos los restaurantes del Grupo Valerio, puestos como cortesía en las mesas al principio del servicio. “Hacemos dos turnos, así logramos tener pan fresco y calentito todo el día. El primer pan sale alrededor de las ocho de la mañana, y el segundo lo sacamos a las cuatro de la tarde. Lo mejor es que aquí mismo en el local trabajamos todo, tenemos el equipamiento necesario para realizar los procesos, como fermentación, hornos, etc. Eso ayuda mucho a la gestión. Debe ser así porque los volúmenes son bastante grandes. Ahora estamos trabajando para venta a público, alrededor de 100 sacos de harina quincenales. Cada saco corresponde a 25 kilos. Eso es aparte del Petipan, y panes que hacemos para cinco sandwicherías más que nos encargan pan especial”, explica José Monzón, jefe de panadería.

Algunas de las variedades peruanas más solicitadas son el pan de maíz, cachito, italiano, coliza, ciabatta, francés, yema, baguette, y las trenzas o corona de rey. Por supuesto hay marraquetas, hallullas, pan amasado y dobladitas, ya que a los chilenos les gusta volver a lo tradicional. Una de las características de las variedades peruanas es que muchas de ellas juegan con los sabores, son más atrevidas, logrando combinar lo dulce y salado de manera equilibrada, siendo un pan más suave y amigable, sobre todo para los más pequeños.

Como si esto fuera poco, un área del negocio se encarga de algunos productos adicionales que están dentro de la carta. Uno que ha causado furor es la empanada, sabrosísima, de masa semidulce y un relleno suave y generoso. El tamaño que es amigable (casi la mitad de una empanada chilena), permite que el comensal pueda probar más de una variedad. “La masa de esta empanada es distinta a la chilena, la preparamos con harina, manteca, sal, y una pizca de azúcar. El relleno es de carne molida, cebolla, cilantro y condimentos peruanos. Luego salteamos, rellenamos la masa y la pintamos con huevo para darle brillo…¡horneamos y listo!”, señala Monzón. La misma receta se utiliza para la empanada de pollo, pero sin duda la de carne es la estrella.

Variedad de cupcake ($600)

Variedad de empanadas ($1.000 c/u)

EL DULZOR PERUANO

Como la idea inicial de César fue establecer una central de postres, en el local se elaboran preparaciones especiales para restaurantes, que está demás decir son maravillosas. Recetas tradicionales peruanas, como suspiro limeño y crema volteada, se ponen a la venta además para público general. También todo lo que tiene que ver con pastelería y alternativas dulces. Galletas, pasteles, tortas, bollería, kuchenes y mucho más, es lo que se encuentra en este lugar. “Tanto la panadería como la pastelería han tenido mucho éxito. A la gente le gusta llevarse los postres a la casa, los mismos de los restaurantes, y todo lo demás que tiene que ver con pastelería. Siempre me piden que ponga locales en otras comunas, porque hasta aquí llegan a comprar de distintos lugares, Las Condes, La Reina, Vitacura, de todas partes”, dice el empresario.

Para el maestro de pastelería, el secreto es que algunos de los productos no son típicos peruanos, también hay una base de pastelería francesa y alemana, aunque todas las recetas se hacen con algún toque nacional. “La conocida torta selva negra, que es francesa, es distinta, la hacemos con un queque de chocolate típico nuestro. Es más contundente, pues lleva más ingredientes que un bizcochuelo. Todas las preparaciones tienen un toque propio, eso nos diferencia”, indica Ángel Nolasco, jefe de la sección pastelería, quien trabaja en El Taita desde que abrió sus puertas.

También hay innovaciones y alternativas cien por ciento criollas, como el crocante de maracuyá, también hay de mango y de frambuesa, o los mousse de mango, de maracuyá, y el más cotizado, de pisco sour, elaborado con pisco peruano y limón de pica.

Doce personas trabajan en la sección pastelería, y según el jefe, la mayor producción es para los restaurantes. No hay nada que se ponga en la vitrina que no se venda, en general todos los dulces son bien recibidos por los chilenos. “Entre los más exitosos está el postre tres leches, la torta de chocolate, los crocantes y las tartaletas de fruta, aunque siempre les gusta probar cosas nuevas”, dice Nolasco.

La visión de César y el Grupo Valerio permite aprovechar cada oportunidad. De hecho El Taita Peruano es además un punto para reunirse a almorzar, con platos típicos de grandes porciones, a precios accesibles. Destaca también su sandwichería al paso, para comer ahí mismo en la terraza o llevar. Está por ejemplo el sandwich de lechón adobado, con pulpa de lechón marinada en salsa taita, con camote, lechuga, salsa criolla y papas fritas, en pan francés; sandwich de butifarra, jamón de lechón marinado al estilo taita, con lechuga, camote, salsa criolla andina y papas fritas, en pan francés; sandwich de chicharrón de pescado, marinado en salsa taita, con papas doradas, lechuga, salsa criolla y papas fritas, en pan ciabatta; sandwich de lomo saltado, con cortes de filete de vacuno salteados al wok, cebolla, tomate, cilantro, ají amarillo y salsa de soya. Se sirve con papas fritas, en pan ciabatta. Todas estas son sólo algunas de las alternativas más exitosas.