LOCALIZADA EN EL BARRIO PERDIZES, EN SÃO PAULO, BRASIL, la Escola Sorvete se acaba de trasladar a sus nuevas dependencias. Su propietario, el maestro heladero Francisco Sant’Ana, con veinte años de experiencia en esta área es consultor y profesor, y un referente en el mundo de los helados.

“Existe un desarrollo del helado y esta escuela, única en Latinoamérica, está pensada para dar al alumno lo que necesita, a su medida. En el sur de Brasil tenemos una gran cantidad de leche y materia grasa, en el norte sólo hay fruta y una oferta de lácteos no tan fuerte, por ende, los alumnos y empresas que requieren nuestra experiencia pueden desarrollar sus productos según su logística. Nuestra base es formar emprendedores en el mundo del helado bajo estos parámetros”, explicó el experto.

Francisco Sant’Ana, geógrafo de profesión, estudió gastronomía en ICIF, Rio Grande do Sul, especializándose en la Escuela de Pasteleros Mausi Sebess, en Buenos Aires, y en la Universidad de Hotelería y Turismo en Sant Pol de Mar, España. Continuó sus estudios en Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, en Francia, adquiriendo el Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), donde se convirtió en el primer asistente extranjero de la institución. Trabajó en la Carpigiani Gelato University, en Bologna, Italia, y participó en el Campeonato Latinoamericano de Confeitaria 2012. Además de dar clases en su escuela – que ha formado a más de dos mil personas –, desarrolla consultorías en diversos lugares del mundo, como Alemania, Francia, España, Rusia, Grecia, Turquía, México, Colombia, Panamá y Brasil. Paralelamente tiene un popular programa de televisión, donde elabora helados extravagantes junto a destacados cocineros.

Casi en la esquina de la calle Iperoig con la avenida Sumaré se ubica esta nueva escuela, donde se invirtieron aproximadamente R$500 mil reales para actualizar la maquinaria, ampliar de uno a tres laboratorios, instalar una fábrica para recibir los altos pedidos del canal food service, y equipar una sala con tecnología de punta para impartir docencia.

Cabe destacar que pronto entrará en funcionamiento una heladería a cargo de los propios alumnos, quienes tendrán la oportunidad de vivenciar lo que es trabajar en una heladería de verdad.

Técnicas de marketing, venta y producción, son los temas más importantes de los cursos dirigidos a quienes desean emprender en esta industria, en modalidad semestral y anual. Además se ofrecen consultorías a cargo de Sant’Ana.

“No existe ninguna escuela en América Latina que posea nuestra infraestructura. Creada hace cuatro años, nuestros referentes han sido la Penn State University Creamery, de Estados Unidos, y la Carpigiani Gelato University, en Bologna, Italia”, dijo el especialista, quien agregó que además de los alumnos de Brasil suelen recibir a gente de Chile, Bolivia, El Salvador, Rusia, Angola, Portugal, Turquía, entre otros países.

Los cursos de la Escola Sorvete es una oportunidad para quienes no conocen el universo de los helados, o aquellos que buscan actualizarse en este mercado. “Enseñamos que en el mundo de la heladería existen sistemas de cálculo, unidos a sistemas de venta. Intentamos decir que cada cultura tiene su mejor helado, según sus productos y ventajas comparativas”.

También se dictan talleres para dueñas de casa, en las modalidades Picolé Express y Frutas Nativas para quienes buscan la especialización en helados, y para los que desean profesionalizarse a nivel avanzado.

Además de los cursos, Francisco Sant’Ana imparte charlas dirigidas a pequeños emprendedores del área de la heladería, cuyo propósito es presentar el mercado y orientar sobre el desenvolvimiento de ideas creativas, mostrando aplicaciones de nuevos negocios para mantener buenas ventas.

El objetivo de Escola Sorvete es formar profesionales de calidad. Los alumnos vivencian todos los procesos artesanales de producción en base a productos frescos y naturales.

Pero, ¿cómo es el mercado del consumo en Brasil, comparado con Chile? El experto señaló que “en Brasil se consume tres veces menos helado que en Chile, 8 kilos al año contra casi 24 kilos. He observado que en este país no se aprovecha lo natural, la tremenda y exquisita gama de frutas que poseen. A diferencia se emplean más bases artificiales. Pienso que pronto habrá una demanda más fuerte por las heladerías orgánicas, biológicas y realmente naturales”.