EL EXITOSO DESARROLLO DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA EN CHILE, se puede graficar en el creciente interés por aprender más de estas materias. Muestra clara es lo que ocurre en la Escuela Internacional Artebianca, único lugar del país enfocado en la formación de profesionales de estas dos áreas, con respaldo del maestro del pan Josep Pascual, director de esta institución que destaca, además, por su excepcional equipamiento, con hornos rotatorios y de piso, cámaras fermentadoras y de masa madre, además de máquinas sobadoras, orilladoras, laminadoras y formadoras de baguettes, entre otras, todo aquello gracias al apoyo que Maquipan dio desde el inicio al proyecto educativo.

La chef Carolina Gómez, directora académica de la escuela, indica que la matrícula ha crecido notoriamente: hablando sólo de 2018, desde el primer semestre al segundo, se duplicó la cantidad de alumnos. “Para el próximo año pronosticamos que sucederá lo mismo. Comenzamos este período con 26 estudiantes, el segundo semestre se contabilizaron 46, y en noviembre la matrícula para 2019 ya llevaba 25”.

Esta realidad respondería al interés que existe por profesionalizar el rubro pastelería y panadería. En los cursos de Artebianca hay profesionales o personas que, tras cursar tres o cuatro años de una carrera cualquiera, deciden buscar una alternativa que los realice más. Entonces surge la opción de estas certificaciones, entre cuyos atractivos está su corta duración.

Siempre atentos a las demandas del mercado, la Escuela Internacional Artebianca ha decidido mantener la malla curricular, donde el 75% de las clases corresponde a taller y se enfatiza en la alimentación saludable, así como en recetas tradicionales artesanales y adaptación a requerimientos por parte de los mismos alumnos. De esta forma se ha sumado la pastelería chilena, y con el afán de perfeccionar la instrucción, no sólo continuarán las clases magistrales de expertos internacionales, como Abdón Ruiz y Jordi Morera, además del mismo Josep Pascual, sino que al grupo de docentes estable – todos profesionales, con formación en docencia – se sumó un panadero francés, lo que permite mejorar en técnicas y nivel de exigencias, incorporando además metodologías europeas, algo que va a la par con los estándares que se buscan como escuela internacional.

EL MERCADO LO EXIGE

“Artebianca cuenta con una primera generación de egresados que ya hizo su práctica, y según la retroalimentación recibida, las técnicas y contenidos entregados por la academia van en la misma senda de las exigencias del mercado actual”, dice Carolina Gómez.

En cuanto a la especialización en panadería, la mayoría de los alumnos se ha incorporado al trabajo artesanal, algo que les permite crear nuevas variedades y se convierte en una real oportunidad dentro del contexto actual, donde la tendencia es valorar propuestas originales, así como el uso de masa madre. De esta forma, asegura la directora académica, los alumnos de Artebianca han sido protagonistas en sus centros de práctica, y muchos se han quedado trabajando en esos lugares.

Vale recordar que Chile es uno de los principales consumidores de pan: como promedio, se calculan 100 kilos anuales por persona, lo que nos ubica en el segundo o tercer lugar a nivel mundial. En este escenario, no extraña que el oficio de panadero se haya profesionalizado, y que probablemente continúe en esa senda, siendo cada vez más exigente.

Certificar la profesionalización es relevante, más todavía cuando hay creciente interés por alimentarse con productos de calidad. En la academia manejan referencias respecto a que la venta de pan precocido o de molde ha bajado en un 40%.

¿Qué ocurre en pastelería? La directora académica de Artebianca destaca el especial interés por aprender preparaciones chilenas y técnicas de cocina saludable, con menos azúcar y sin gluten, por ejemplo, tendencias que la academia ha considerado relevantes. Por ello ha creado cursos o asignaturas con esos contenidos desarrollados, enseñados por profesionales expertos, incluyendo nutricionistas y tecnólogos en alimentos, atendiendo el hecho que son contenidos específicos que se deben entregar con la suficiente responsabilidad.

EMPRENDER Y SEGUIR APRENDIENDO

“Los certificados profesionales de pastelero y panadero internacional ya están instalados en nuestra escuela, y de aquí en adelante la intención es comenzar a crear especializaciones. Incluso se pretende impartir cursos para formadores que pueden enseñar, por ejemplo, en colegios técnicos, donde hoy las clases no siempre son impartidas por formadores profesionales”, explica Carolina.

Entre las especializaciones a las que hace referencia la directora académica, figura la creación de más asignaturas complementarias y técnicas con docentes especializados, por ejemplo cursos relativos al pH de las masas.

En 2018 ya se dictó “Mi primera pastelería” y “Mi primera panadería”, cuatro sesiones que incluyeron materias como marketing, lo que se debe saber para iniciar actividades comerciales, fijación de precios para productos y normativas de higiene. Con positiva recepción, los cursos se dictaron dos veces. Cabe destacar que hubo alumnos de distintas áreas o profesiones. Para quienes desean iniciarse en el negocio de la pastelería o panadería, estos cursos serán impartidos otra vez en el mes de enero, nuevamente en jornada vespertina.

Continuar apoyando el emprendimiento es el norte de Artebianca, por eso proyecta implementar clases los días sábados, pensando en posibles alumnos de regiones, ya que hasta ahora las clases son intensivas, de lunes a viernes, toda la mañana o toda la tarde.

Lo que ya está definido es que en 2019 habrá alrededor de seis nuevos cursos, disponibles desde marzo próximo. Se trata de instrucciones teóricas y prácticas breves, pudiéndose dictar durante un mes o cinco sesiones, por ejemplo. Como siempre el alumno objetivo cabe en un grupo amplio, pero la oferta se orienta especialmente a quienes se están profesionalizando en el rubro, chefs y panaderos propiamente tales que, muchas veces, carecen de técnicas de pastelería y panadería.

Con todo lo anterior, el próximo año académico de Artebianca se proyecta con entusiasmo, para seguir aportando sobre la base de un 2018 exitoso. Esto último no se debe únicamente a los números. La directora de la institución hace hincapié, sobre todo, en el nivel de satisfacción conocido a través del feedback de los alumnos, entre ellos, varios egresados de institutos profesionales de gastronomía que, tras tomar la especialización, han quedado satisfechos al completar o complementar sus conocimientos: “Sentimos que ha sido positivo, creo que estamos haciendo bien las cosas. Ejemplo de ello es que durante el primer semestre, el 50 por ciento de los egresados de nuestra primera generación de la certificación de pastelería fue a hacer su práctica en Europa”. El contacto con espacios del Viejo Continente es parte del sello de esta academia, y en gran parte fruto de la labor de Josep Pascual, gracias a quien Artebianca inicia, además, un nuevo período con convenios para intercambio y desarrollo de prácticas en academias europeas.