Juan Andrés Ovalle, junto a
sus hijos Juan y Catalina

TODO COMENZÓ COMO UN SUEÑO, UNA ILUSIÓN: JUAN OVALLE LETELIER, ingeniero agrónomo, siempre sintió fascinación por los helados, algo que transmitió a sus hijos, sin imaginar que un día terminarían instalando una gelatería juntos.

“Mi abuela era banquetera, mi abuelo tenía una máquina para hacer helados en casa, y siempre nos compartieron su admiración por la buena comida. “Como no encontrábamos buenos helados, decidimos hacerlos nosotros mismos”, cuenta Catalina Ovalle Marinovic, hija de Juan y socia de Gelatería Firenze, una pintoresca heladería del barrio Italia, que abrió sus puertas el 23 de junio de 2018. Desde entonces no ha parado de sorprender con una amplia oferta de sabores 100% libres de gluten, elaborados bajo la técnica italiana.

Ambos coinciden en que todo sucedió muy rápido. A fines de 2017, después de realizar su primer helado en un curso impartido por el maestro italiano Palmiro Bruschi, Juan decidió que debía concretar su sueño. Catalina, ingeniera comercial en el área de marketing de una reconocida marca de artículos outdoor, se contagió con el entusiasmo de su padre, renunciando a su trabajo para apostar por el proyecto familiar.

PASIÓN POR EL HELADO

“En un principio pensé en instalar la heladería en el garaje de mi casa, pero esto fue mutando. Me di cuenta que instalar allí las máquinas era inviable, por la energía trifásica necesaria para operar, requerimientos sanitarios, entre otros. Empezamos a buscar locales y dimos con este. Fue entonces cuando nos empezó a cuadrar la idea: helado italiano, barrio Italia. El local tenía toda la instalación de cocina y también energía trifásica. Era tomarlo o dejarlo”, cuenta Juan.

Durante el verano se dedicaron a adaptar el local y hacer los arreglos necesarios para comenzar a operar la heladería. Al mismo tiempo que encargaron las máquinas a Italia para comenzar formalmente con el proyecto. “El proceso del nombre fue largo, pero llegamos a Firenze porque es la cuna del gelato, donde Bernardo Buontalenti le presentó el helado a Catalina de Médici en 1565”, explica la socia y maestra heladera de Gelatería Firenze.

En marzo Catalina viajó a Rímini, Italia, para capacitarse en heladería artesanal. Una vez terminado el curso, Palmiro Bruschi la invitó a su casa ubicada en Toscana. “Me recibió en su heladería y ahí estuve de aprendiz. Fue una tutoría personalizada, en su propio laboratorio, era pleno invierno pero la heladería siempre estaba llena. Lo que no sale en los libros lo aprendí con él. Se fija mucho en los detalles, y eso también lo replicamos acá”.

CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS

“Lo primero que aprendimos es la importancia de usar una buena leche. La leche fresca conserva todas las propiedades enzimáticas. En el caso de los helados, la leche aporta todas sus características”, explica Juan. “La gente dice: ‘¡es como el helado que comí en Italia!’, y allí casi todos usan leche fresca, mientras que aquí es un esfuerzo mucho mayor. Si uno quiere seguir la tradición italiana al pie de la letra, hay que utilizar leche fresca”, agrega Catalina, quien periódicamente viaja a Melipilla a buscar la leche para los helados.  Su padre cuenta que lo mismo sucede con la fruta. “El helado de chirimoya queda maravilloso, pero puedes demorar dos horas en tener preparada la mezcla porque cada sabor tiene su trabajo. La idea es que si alguien pide un helado de fruta, sienta la fruta. Nuestro helado de mango no sólo tiene el sabor y el color, sino la textura misma de la fruta. Es comerse el mango, es un helado de verdad y con muy alto porcentaje de fruta”.

Ambos coinciden en que el conocimiento es fundamental a la hora de trabajar los helados de fruta. “Es una tremenda ventaja, ya que sabemos qué variedades son las mejores en sabor. Por ejemplo la uva: el helado es sólo de moscatel, y sólo aparece en marzo. Por eso decimos que son helados con apellido: Sandía de Paine, Pistacho de Bronte. Ellos rescatan el origen y ponen en valor las materias primas de nuestros helados”, dice Catalina.

ESPACIO LIBRE DE GLUTEN

Ninguno de los productos que se comercializan en Gelatería Firenze contiene gluten, por lo que cuentan con la certificación de la Fundación Convivir, pues es un espacio libre de contaminación cruzada. En palabras de Juan Ovalle, “cuando partimos, el desafío era que cualquier persona que entrara tuviera la opción de comer un helado. Hay sabores reducidos en azúcares, para veganos, sin lactosa. También helados de sabores tradicionales, bien hechos, todos sin gluten”.

La oferta se complementa con bubble waffles, sin gluten ni lactosa, confeccionados a partir de harina de arroz, agua de lluvia de Valdivia, jugo orgánico y café de especialidad de diferentes orígenes, todo libre de gluten. También fueron la primera heladería en Chile en ofrecer barquillos veganos libres de gluten. El local es pet friendly, y el reciclaje es una de sus principales preocupaciones.

NUEVOS DESAFÍOS

Luego del éxito en barrio Italia, los Ovalle Marinovic están listos para dar el siguiente paso. Con la incorporación de Juan, el hijo mayor, van a desarrollar el canal Horeca y los eventos. “Nos demoramos en dar este paso, porque era súper importante dominar y estandarizar la performance de los helados, corregir los errores y mejorarlos en el tiempo. No nos podemos equivocar con un restaurante, por ejemplo. Así que estamos preparados para atender este segmento, y hacer creaciones que los chefs deseen diseñar. El único requisito es que sea sin gluten. Para el sabor pie de limón, las galletas las hacemos nosotros, sin gluten, y para navidad trabajamos con galletas de jengibre sin gluten”.

Para Catalina, el helado es mucho más que un alimento: “A diferencia de otras actividades, con el helado das felicidad y un momento agradable a las personas. Esa es una cuestión súper interesante, es también lo que te entretiene y sorprende día a día. Hemos tenido mamás que se emocionan porque es el primer helado que toma su hijo celíaco, por ejemplo, o que el helado de canela le recuerda su infancia. Es ahí cuando pensamos que vale la pena lo que hacemos”.