“La clave es siempre estar innovando”, sentencia Felipe Martínez, arquitecto de profesión y socio de Masquepan, a la hora de analizar los motivos de la positiva acogida de sus productos por los vecinos de Reñaca y Concón, a quienes cada fin de semana se suman los turistas que llegan a la costa a descansar. “Nos piden sucursales en Santiago, también en otras comunas, pero preferimos cuidar la calidad ya que nuestros procesos toman tiempo y esa es una de las principales razones que hacen que nuestros panes y pasteles sean únicos”, explica.

Todo comenzó en 2015, con la inauguración de una pequeña panadería y pastelería en un stripcenter de Vicuña Mackenna, en Reñaca. A los seis meses debieron buscar con urgencia más superficie para producción y así fue como llegaron a su actual casa matriz de Concón, “donde a dos panaderías ya les había ido mal. Sin embargo, era lo único que había disponible para poder crecer y con mucho trabajo logramos sacarlo adelante”, explica el fundador de esta panadería y pastelería con impronta regional: “Soy nacido y criado en Reñaca y estoy feliz y agradecido de poder emprender en la zona”, agrega.

FELIPE MARTÍNEZ, socio de Masquepan

SUCURSAL CONCÓN

CON MATERIAS PRIMAS DE EXCELENCIA y cuidados procesos de elaboración, los productos de Masquepan son horneados diariamente

En la actualidad, Masquepan está compuesto por un consolidado equipo de cuarenta personas, entre panaderos y pasteleros, administrativos, personal de sala de venta y choferes. “Hoy estamos empeñados en estandarizar nuestros procesos lo máximo posible para abrir un nuevo local en Viña durante el segundo semestre. Seguimos todos los días, desarrollando nuevos productos; mejorando constantemente los que ya tenemos e innovando con nuevas recetas; trabajando el packaging, la imagen y mejorando la experiencia de compra de nuestros clientes”, explica el socio de Masquepan, quien dio sus primeros pasos en el rubro durante su infancia y juventud, atendiendo público en la panadería de unos tíos en Santiago.

ROLLOS DE CANELA

HOGAZA CON MASA MADRE

BAGUETTE ARTESANAL

COMPROMETIDOS CON LA CALIDAD ARTESANAL de su producción, un consolidado equipo de trabajo ha sido clave para el éxito de Masquepan

CALIDAD, TÉCNICA Y PROCESOS

En palabras de Felipe Martínez, la clave del éxito de su pan italiano, uno de sus productos más icónicos, es el control de sus procesos de fermentación. “Nuestro pan se demora en hacer, un pan bien hecho toma tiempo. Hay que trabajar con poca levadura, hacemos procesos muy largos para que sea un pan que dure más, que tenga más sabor, aroma y también sea más sano. Es un pan con materia prima de buena calidad, no me cambio por costos, lo mismo en la pastelería. Nuestro pie de limón es con pie y no con sucedáneo, lo mismo pasa con la leche condensada y el manjar”.

En la actualidad, Masquepan está compuesto por un consolidado equipo de cuarenta personas, entre panaderos y pasteleros, administrativos, personal de sala de venta y choferes.

En sus inicios Masquepan apuntaba a ser una panadería boutique, a la par de las tendencias que marcan el mercado europeo. “Cuando partimos, hace ocho años atrás, la idea era hacer algo diferente. Y la verdad es que uno se tiene que acercar a lo que quieren los jefes, que son los clientes. Ellos buscaban más un pan del día a día, pero de calidad. Nosotros no queremos ser un gusto del fin de semana, sino de todos los días y por eso trabajamos para estar al alcance de todos diariamente. No hay nada más rico que comerse un pan fresco y de calidad todos los días, y para allá nos fue llevando la gente”.

En esta misma línea, explica Martínez, “estamos siempre lanzando nuevos productos para testear qué es lo que el cliente anda buscando, porque no le podemos estar ofreciendo siempre lo mismo. Esa es una constante que nos mueve mucho, Masquepan es un negocio de barrio y para ellos innovamos, trabajando para crecer sin perder lo artesanal”. Al mismo tiempo, uno de los grandes desafíos en estos ocho años de trayectoria ha sido la incorporación de profesionales que puedan aportar al proyecto con innovación, técnica y calidad. “Siempre estamos en búsqueda de gente que nos pueda aportar y crecer con nosotros con un sentido de mejora continua. Sabemos que es una necesidad compartida con el gremio de la panadería, hay muy poca mano de obra calificada y las nuevas generaciones tienen mucho que aportar en este ámbito”.

PAN ITALIANO, la estrella de Masquepan

“CUIDAR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN y las materias primas son fundamentales para lograr un buen pan”, sentencia Felipe Martínez

INNOVANDO CON NUEVAS COMBINACIONES DE SABORES, los queques artesanales son una de las grandes novedades de la temporada

LA IMPORTANCIA DE LA INNOVACIÓN

Junto con su afamado pan italiano, en Masquepan son conocidos por sus hogazas con masa madre y harinas integrales, desarrolladas con un enfoque saludable. En pastelería, en tanto, en esta temporada 2023 la gran revelación han sido las galletas artesanales, con múltiples variedades como las de mantequilla y lenguas de gato, presentadas en prácticos envases biodegradables listos para llevar.

En esta misma línea, se destacan sus seis variedades de alfajores artesanales, múltiples tortas, pie de limón, kuchen de nuez, una nueva línea de cheesecakes y también una renovada gama de queques, en formato familiar e individual con innovadores sabores como ciruela-higo. “El queque de chips de chocolate es clásico y uno de los más vendidos, es verdad, pero hay que buscarle algo más”, afirma Martínez reafirmando la filosofía de su empresa.

“Hay que trabajar con poca levadura, hacemos procesos muy largos para que sea un pan que dure más, que tenga más sabor, aroma y también sea más sano. Es un pan con materia prima de buena calidad, no me cambio por costos, lo mismo en la pastelería”, explica Felipe Martínez, arquitecto de profesión y socio de Masquepan.

“Los expertos dicen que el producto que mejor se vende es el que te puedes comer en tres mordiscos y así lo hemos comprobado con el paso del tiempo. Nosotros apuntamos a esos tamaños, al mismo tiempo que hemos potenciado mucho el formato de impulsivos. Ahí hay un poco de arquitectura también, cuidamos el recorrido dentro del local, tanto con la distribución de los productos como en sus presentaciones y tratamos de organizar nuestros locales de esa manera”, explica Felipe.

A su vez, el fundador de Masquepan destaca la importancia de estudiar permanentemente las tendencias del mercado, no sólo desde lo gastronómico y contable, sino también desde la ingeniería y la arquitectura: “Tratamos que las cosas no sean al azar, cada vez que reconfiguramos nuestros locales observamos el comportamiento del cliente, cómo se acerca a los productos, etcétera. Ponemos todo en duda constantemente, para que la experiencia de compra de nuestros consumidores sea siempre la mejor”.

ALFAJORES ARTESANALES CON MANJAR, disponibles en seis variedades con distintos rellenos

BERLÍN DE HOJA CON CREMA PASTELERA

MEDIALUNA CON MANJAR

PROYECTAR CON CALIDAD

A futuro, son múltiples los desafíos para esta panadería con salas de venta en Reñaca, Concón y próximamente Viña del Mar. “Pienso que el buen pan debe ser para todos y mientras a más gente uno pueda llegar, mejor, y esto lo digo porque uno no puede ser un carero del pan. La pastelería suele ser un lujo o un gusto de vez en cuando, pero el pan es transversal”, asegura Martínez. En este sentido, Felipe cuenta que su sueño “es llegar con pan a todos los que yo pueda y con pastelería a todos los que quieran. Me encantaría estar en muchos barrios, pero tenemos que determinar los procesos para eso primero. La pastelería se puede trasladar, mientas que en el caso del pan su producción es más compleja”.

“Los expertos dicen que el producto que mejor se vende es el que te puedes comer en tres mordiscos y así lo hemos comprobado con el paso del tiempo. Nosotros apuntamos a esos tamaños, al mismo tiempo que hemos potenciado mucho el formato de impulsivos”, sentencia Felipe Martínez.

“Creo que en panadería hay un camino intermedio entre lo artesanal y lo industrial que no está tan explorado”, indica el socio de Masquepan: “No hay por qué congelar, ni llevarse el pan precocido de hace tres días, si se puede hacer fresco y de una calidad estandarizada, con buenas materias primas y los procesos adecuados que te permitan entregar un producto rico y natural”.

De la mano de la fermentación controlada, por ejemplo, han logrado estandarizar sus productos y terminar con el trabajo nocturno: “El turno de noche es un problema para muchas panaderías y por eso incorporamos mucho trabajo con frío, hemos tenido que incorporar tecnología sin sacrificar nuestros procesos artesanales ni el aporte de la técnica y el oficio de nuestros panaderos, potenciando sus saberes y su trabajo y entregando el producto que le gusta a nuestros clientes y vecinos”.

A juicio de Martínez, “hay que pensar en grande. Uno primero se pega el salto de abrir un negocio, pero creo que el emprendedor no puede quedarse sólo con eso. Hay que seguir saltando, si no te atrapa la máquina: desaparece el emprendedor, queda el empresario, pero el emprendedor siempre tiene sus ganas de seguir creciendo, de innovar, de hacer las cosas distinto”.

En la práctica, indica el socio de Masquepan, “cuando pensamos un nuevo producto no comenzamos calculando el costo ni los márgenes, sino buscando hacer algo rico y que les guste a los clientes. Todo lo que hemos ido construyendo es trabajar en equipo, pensando cómo podemos entregar algo mejor. Luego se vende, la gente te lo agradece y lo paga. Creo que el gran error de muchos es que trabajan por plata, los números y el Excel dan para todo, pero el movimiento del local es distinto. Es un rubro sacrificado, se trabaja de lunes a lunes, pero cuando a uno le gusta, vale la pena. No hay nada más agradable que estar en la sala de ventas, que entre un cliente y te sonría, te cuente que le gustan los productos y que viene siempre. Eso vale oro y ahí sabes que estás haciendo bien la pega”.