En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que, combinadas con agua y expuestas a la temperatura ambiente, provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. De esta capacidad de procreación surge el nombre de “masa madre”. Es la madre de todas las masas, dicen los expertos, porque todo empieza con ella.

Lo cierto es que este fermento natural rescata la forma en la que se ha elaborado tradicionalmente el pan, cuando la levadura química aún no existía y que de un tiempo a esta parte se ha reivindicado como una vuelta a los orígenes. “Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y acéticas y la aportación también de levaduras salvajes”, cuenta Lluis Artés, panadero catalán del Forn de la Plaça de Alella.

Para lograr óptimos resultados, es fundamental trabajar con largos periodos de fermentación

En España, donde la revalorización de esta técnica comenzó mucho antes, fue necesario definir en la ley lo que se entiende por “masa madre” para evitar confusiones y malos usos del término. La Nueva Norma de Calidad del Pan, publicada en 2018, define a este agente leudante como “la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”.

LAS CLAVES DE SU ÉXITO

Tal como cuenta el portal Gastroactitud, para iniciar una masa madre natural basta con combinar partes iguales de agua y harina, preferentemente de tipo integral, “porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias” y dejar pasar algunas horas para que comience la actividad microbiológica: “dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando, más o menos como cuando usted respira”, explican en el sitio.

También se puede comenzar una masa madre con agua fermentada de fruta. Manzanas, mango, ciruela o pera son algunas de las opciones. Lo importante, señalan en el blog Bake Street, es que cuanta más cantidad de azúcar contenga la fruta elegida, antes se activará. “Además no debemos olvidar que las levaduras se alimentan de azúcares, de modo que debe estar presente siempre en el agua que queramos fermentar”, puntualizan. Por eso también algunos la refuerzan con miel.

Sin duda, es una técnica que requiere disciplina y constancia tanto en la preparación como el mantenimiento con vida del prefermento, ya que es necesario “alimentar” permanentemente la mezcla para impulsar la actividad de las levaduras, siempre cuidando la temperatura donde se mantendrá el recipiente.

La acidez aportada por la masa madre da cuenta de la alta actividad microbiológica desatada por la activación de las levaduras y bacterias naturales de la harina.

Si no se utilizará, basta con almacenarla en el refrigerador y refrescarla horas antes de su empleo. No obstante, hay que tener cuidado, porque temperaturas bajo los cero grados pueden “matar” a esta levadura natural. También hay que procurar no agotarla por completo: siempre es importante mantener parte de la masa madre original, aun cuando, en promedio, el 20% de la receta de un pan será de este prefermento.

Ahora bien, ¿por qué la masa madre goza de tanta fama? Muchos son sus atributos y beneficios, gracias a su bajo índice glucémico y elevados niveles de ácido láctico. Optimiza la digestión, se conserva de manera natural, contiene muchas vitaminas y minerales y también mejora la textura y sabor. Las bacterias mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten.

OTRAS MASAS MADRE

Bajo una perspectiva técnica, masas madre hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural. Todas comparten el factor del tiempo para el éxito del pan, al mismo tiempo que todas conllevan la adición de levadura industrial, a excepción de la masa madre natural.

De acuerdo a lo indicado en su blog por el panadero artesano Lluis Artés, del Forn de la Plaça de Alella, la masa madre mixta responde a lo que los antiguos panaderos denominaban “pie de masa”, es decir, masa del día anterior: “Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina”.

Existen muchos tipos de masas madres, algunas con adición de levadura química y otras preparadas con la ancestral fórmula natural de harina y agua.

El poolish, por su parte, es una masa madre liquida obtenida a partir de cantidades iguales de harina y agua, más un poco de levadura fresca. “Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y está a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia”, explica el profesional.

La biga italiana, en tanto, es una masa madre muy consistente que diferencia por reposar “bien apretada dentro de una tela durante 15 a 18 horas a una temperatura de 20 grados”. Artés recomienda su elaboración a partir de 475 g de harina de media fuerza, 13 g de harina de centeno, 12 g de harina tostada de avena, 225 g de aguay 1 g de levadura.

Para masas muy cargadas de azúcar, como los brioches y panes de molde, este panadero artesano sugiere el uso de esponja, “un proceso con dos etapas en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado”.

No obstante, muchos expertos coinciden en que si bien puede ayudar a generar muy buenos resultados en panes de larga fermentación, no todas las masas mejoran con el uso masa madre, ni tampoco requieren de su exclusiva utilización. También influyen el conocimiento y el trabajo reposado del profesional artesano, porque si algo necesita un buen pan, es tiempo.