UNA SALA EQUIPADA CON PIZARRÓN, MESAS, SILLAS Y NUMEROSOS ENCHUFES PARA LOS NOTEBOOK DE LOS ESTUDIANTES, es lo primero que asoma al entrar a Punto Hache, la nueva escuela de heladería artesanal ubicada en el barrio bonaerense de Colegiales. Inaugurada a fines de septiembre, este espacio de formación, encuentro e intercambio para profesionales, aspira a reinventar la forma de concebir la enseñanza y capacitación del helado, tanto en Argentina como en el resto de América Latina.

“Entre maquinarias y todo estamos hablando de 4 a 5 millones de pesos argentinos. Realmente fue grande la apuesta, la recuperación va a demorar pero tenemos muchas ganas de hacerlo, así que ahí vamos”, comenta Stefan Ditzend, quien junto a Paula Roselló dan vida a este espacio de 118 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, cuya inversión superó los 120 mil dólares.

Se trata de dos jóvenes argentinos que antes de cumplir los 30 años, decidieron que debían aportar una nueva mirada para la heladería tradicional. “Lo que pensamos desde un principio y en todo este proyecto, es que la escuela sea un semillero de futuros profesionales. Queremos que se potencie el mercado de la heladería, que los profesionales más jóvenes también se metan en este rubro, porque hoy en las escuelas de gastronomía tampoco se ve tan en profundidad todo lo que es la heladería, ni se generan espacios de experimentación para ver qué otras cosas se pueden hacer”, explica Roselló.

Paula es licenciada en comunicación social, productora, diseñadora de contenido y especialista en comunicación estratégica y marketing digital. Luego de trabajar en proyectos de TV, revistas y teatro en una productora internacional y especialista en marketing digital en Google, liderando un equipo de más de 50 personas, actualmente se desarrolla como food styler, fotógrafa y diseñadora de contenido, asesorando a distintas empresas del rubro.

Stefan, en tanto, es uno de los referentes de la nueva heladería argentina y latinoamericana. En su carrera profesional se capacitó en España e Italia, y se desempeñó como jefe de servicio técnico en una empresa de insumos y tecnología para heladerías. En este trabajo recorrió el país capacitando a clientes de la empresa en el uso de máquinas de heladería, y en las bases de la heladería. Antes fue jefe de producción en una chocolatería argentina de renombre, y consultor técnico en una empresa de insumos. Hoy cuenta con el respaldo de Cattabriga y Silikomart, marcas europeas de las cuales es embajador, además de la francesa Valrhona.

Juntos trabajaron como consultores externos para reconocidas empresas, como Chungo, Goodsten Creamery y Chocolatería Del Turista, entre otras, además de apoyar emprendimientos en distintos puntos de Argentina y también en Chile. En este recorrido evidenciaron la falta de especialización en el rubro, de formación técnica con bases teóricas sólidas, y lo más importante, las pocas oportunidades para el desarrollo de propuestas de valor, algo que Stefan también ratificó en nuestro país luego de participar como jurado internacional en la primera Copa Nacional de Heladería, desarrollada el 11 y 12 de agosto pasado en Valpo Bajo Cero.

Ambos coinciden en que la heladería artesanal es un rubro prácticamente virgen. “Sin duda hay mucho por explorar, tanto en términos del producto, su formulación y producción, como en el relato o storytelling que lo acompaña”, afirma Paula. Stefan concuerda: “Hay muchas técnicas, muchas cosas por desarrollar. Creo que a veces uno se cierra en la heladería con la venta de helados, que es como la conocemos hoy, pero creo que es un producto, porque todo lo que está asociado a la heladería tiene mucho más para ofrecer”.

TEORÍA Y PRÁCTICA DEL HELADO

Luego del aula destinada a enseñar los fundamentos teóricos y de balance del helado artesanal, un equipamiento de primer nivel da la bienvenida a la cocina taller, el verdadero corazón de la Punto Hache, donde los estudiantes podrán fabricar su propio helado y aprender a diferenciar materias primas respetando su origen y calidad. “Tenemos un sector con todas las materias primas del mercado, que nosotros consideramos que son las mejores. También tenemos las peores, para quien tenga dudas entienda las diferencias entre una y la otra”, explica Ditzend.

El obrador está equipado con maquinaria Cattabriga, del grupo Ice Team 1927, representado en nuestro país por Comercial Tres Almendros. El obrador de Punto Hache cuenta con una máquina compacta Vario 8, que integra todo el ciclo de producción del helado artesanal en un único equipo, al mezclar, pasteurizar y mantecar en reducido tiempo; un pasteurizador Mix 7 para preparar el mix del helado con un ciclo automático de enfriamiento; un mantecador de sobremesa Stargel 4, que trabaja entre 1.5 y 4 litros de mezcla por ciclo y está especialmente diseñado para restaurantes, además de abatidores, refrigeradores y freezer.

En palabras del consultor argentino, “de equipamiento no nos podemos quejar. Tenemos para abarcar todo el campo y todo lo que necesitamos para estar cómodos. Fue una inversión importante, pero creemos que en la calidad está todo, y acá la idea de la escuela no es sólo hablar desde el conocimiento, sino enseñar cómo se trabaja, mostrar de qué manera se tiene que trabajar, cuáles son las herramientas que se tienen que usar para hacer las cosas bien”.

“Esto parte de una necesidad. Luego de estudiar ingeniería, administración, después gastronomía, pastelería, chocolatería, heladería, me di cuenta que me quedaba en cero, no tenía qué seguir estudiando, me vi un poco entre la espada y la pared, entre querer saber cosas y no encontrar quién me dé respuestas certeras. Esto surge en base a lo que a mí me costó encontrar, una respuesta, y tratar de simplificarlo”, afirma Stefan, quien profundizó sus conocimientos de heladería en Italia y España.

Los programas de la escuela abordan tópicos introductorios y de especialización, siempre bajo una mirada práctica. Para quien desee conocer cómo se elabora un helado y no tenga conocimientos previos de gastronomía, o quien esté interesado en montar una heladería, Punto Hache ofrece el curso de introducción de la heladería. Luego los cursos de nivel I, II, III y IV, están dirigidos a quienes poseen un conocimiento mayor de producción del helado y sus componentes.

“Vamos a dar todas las materias desde el punto de vista del complemento de lo artesano y lo universitario. Hoy en día el secreto en cualquier trabajo es la especialización. Si uno se especializa va a tener mucho mejor resultado en lo que aplique. Los conceptos generales antes eran mucho más valiosos, pero hoy en día lo son cada vez menos, entonces creo que esto es una apuesta más a la especialización”, puntualiza Paula.

En este sentido, los programas de formación de Punto Hache abordan temáticas como la dependencia de la intensidad de sabor de los azúcares, su intensidad edulcorante, el rol de los polisacáridos, fases e interfases, entre muchas más, y están dirigidos a grupos de máximo ocho personas, lo que en palabras de Paula Roselló garantiza el aprendizaje, tanto en el aula como en el obrador, al armar grupos que compartan los mismos conocimientos e intereses.

Stefan coincide. En palabras del referente heladero argentino, “la columna vertebral de esto es el conocimiento de la heladería, y a partir de ahí lo que sea, pastelería, paleta o lo que sea. De hecho queremos armar un curso que se llame inspiración, en el cual no sabemos qué haremos pero esa es la idea, que sea inspiración, tomar ingredientes y que sea un momento de creatividad, que salga lo que salga y nosotros solamente ser el hilo conductor de este evento, pero que sea creativo”.

CURSOS DE ESPECIALIZACIÓN

Además de estos cursos, Punto Hache ofrece programas especializados que complementan el trabajo del heladero dentro y fuera de la cocina, orientados a formación en chocolate, pastelería helada, paletas y ámbitos de gestión, donde destacan el curso de manejo de costos, el de branding básico y el de higiene y buenas prácticas.

El curso de paletas, explica el jurado internacional de Valpo Bajo Cero, “es un día intensivo en el cual vemos todas las técnicas del mercado de paletas de punta a punta, para quien quiera adquirir todas las herramientas y no se pierda ningún secreto de cómo formar la base, de cómo hacer los baños, cómo decorarla, todo”.

Lo mismo sucede con el programa de especialización en pastelería helada. “Entregamos nociones de pastelería general, haciendo un análisis del costo de esos productos para que tenga viabilidad, porque en definitiva, más allá de la vocación, sigue siendo un trabajo, entonces se tiene que cerrar”, enfatiza Roselló.

También están próximos a iniciar el curso de costos para empresas, un ámbito poco abordado en los programas de formación para el sector. “Ese va a ser un curso teórico, pero enfocado a que tenga fines prácticos, o sea, no tener cosas muy técnicas o muy contables, sino cosas que alguien en su heladería pueda aplicar y que sean específicos para los heladeros”, detalla Ditzen.

Paula comparte este diagnóstico: “Es una falencia que se está viendo mucho y que tiene mucha gente. Quizás quien compre un libro de contabilidad va a encontrar ahí un nivel demasiado elevado para la parte práctica, o no tiene tiempo para meterse en un libro tan pesado. La idea entonces es bajarlo a cosas prácticas, planillas y tareas, o ideas para resolver eso, hacerlos partícipe de esto tanto en Argentina como en Latinoamérica”.

UN SUEÑO COMPARTIDO

La expectativa de la industria heladera argentina y latinoamericana, tras una escuela de estas características, es muy alta, y así lo han dejado ver los numerosos mensajes que día a día reciben Paula y Stefan a través de las redes sociales de Punto Hache. Los cursos se llenan rápidamente con estudiantes de distintos puntos del país y el extranjero, y otros referentes del rubro se suman a esta inédita cruzada por la formación especializada en torno al helado, bajo una mirada experimental y creativa.

“Lo más lindo que está sucediendo desde que arrancamos este proyecto, y desde que se lo estamos contando a colegas, es la buena onda y el empuje que hay. Yo pensé que era uno de los pocos locos que pensamos así, y no, me estoy dando cuenta que la mayoría de nuestra generación piensa igual”, cuenta Stefan.

Al plantearse como un punto de encuentro para el mundo del helado latinoamericano, uno de los objetivos de Punto Hache es invitar a otros profesionales “a que den a conocer su mundo, porque de esto no hay una sola verdad. Todos tienen una interpretación diferente, es importante escuchar todas las voces y eso nos nutre a todos. Entonces yo creo que el futuro de esto va a estar dado por lo colectivo, que se vaya dando”, afirma el heladero argentino.

“Hablando con muchos colegas y que para mí siempre fueron un referente, dicen: ‘sí, dale, vamos a sacar helado, vamos a empujar, a probar cosas nuevas’, y esa es un poco la idea. Tengo también un amigo que hace estructuras de hielo, ojalá que lo pueda convencer de hacer el curso de estructuras de hielo acá. Todas esas ideas están y vamos a empujar para adelante”, añade.

¿Proyecciones?, muchísimas. Junto con destacar el interés de heladeros y empresarios por el proyecto, Paula Roselló es categórica al señalar que Punto Hache es también un proyecto colectivo. “Creo que a futuro van a seguir saliendo nuevas ideas, nuevos cursos, nuevos productos, seguir innovando. Va a llegar el momento en que no va a ser sólo nuestra responsabilidad, sino de todos, y del empuje del grupo que se vaya generando. Entonces que no sea algo unidireccional, sino que sea todo un grupo el que vaya funcionando. Eso es lo que pensamos desde el primer momento para Punto Hache”.