BELCOLADE ES EL NOMBRE DE LA MARCA DE CHOCOLATE REAL BELGA DEL GRUPO INTERNACIONAL PURATOS, que según Emily Van Wassenhove, product manager de chocolate en Puratos Chile, la categoría se define por cómo se preparan los ingredientes.

A veinte minutos de Bruselas, Bélgica, se encuentra la planta de chocolate puro Belcolade que utiliza únicamente materiales nobles, mantequilla de cacao y vainilla natural. En cuanto a surtido, ofrecen la gama selección con chocolates de diferentes porcentajes y la gama orígenes, línea premium con cacao proveniente de diversas regiones del mundo, de sabores ácidos, dulces o amargos, particulares de cada lugar. Los árboles de cacao crecen en un clima húmedo y tropical, alrededor del Ecuador. Más del 75% viene del oeste de África, específicamente Costa de Marfil, que produce casi la mitad del total. El resto de la producción mundial proviene de Sud, Centroamérica y Asia. “Cuando hablamos de chocolate de origen, nos referimos a uno de estos lugares”, dice la product manager.

Emily Van Wassenhove, product manager de chocolate en Puratos Chile

Desde la marca, tienen claro que se está viviendo una transformación. Los consumidores están al tanto de las novedades en gastronomía, en relación a las tendencias, pendientes de lo que significa tener un producto en las manos. Existe interés y acceso fácil a la información. “Más que nunca la gente está consumiendo chocolate, pide rendimiento, sabores, diversidad en la viscosidad y consciencia con el entorno”. Van Wassenhove explica que este mercado crece sin parar, y que para seguirlo hay que adaptarse a las nuevas necesidades.

Mathieu Michel, dueño de GelatoXocolat

EL ORIGEN

Todos estos factores, si se desarrollan correctamente y en conjunto, pueden hacer que cada producto se diferencie de la competencia. En Belcolade existe la ley de los cuatro terceros al momento de crear chocolate. El primero es el cacao y el tipo de grano (criollo, forastero, trinitario); el segundo es la receta y el porcentaje (compuesto por mantequilla de cacao y masa de cacao); y el tercero es el proceso con sus horas de conchado (mezcla de mantequilla, masa y azúcar). El cuarto punto se refiere a la fermentación, una etapa importante para el desarrollo denominado precursores de aromas, que se encuentran en el chocolate final. “Generalmente la realizan agricultores de la zona donde crecen las semillas, para luego nosotros comprar. El problema es que no existe fiscalización en esa etapa”.

Emily cuenta también que las realidades laborales de los agricultores se ven vulneradas. Por esas y otras razones, Belcolade de Puratos decidió crear Cacao Trace, un programa de sustentabilidad que pretende realizar la fermentación del cacao en centros propios para tener control, y generar condiciones beneficiosas para quienes cosechan el grano. Desde Puratos insisten en que la calidad del producto y el contexto en que se produce se deben equilibrar, estar unidos y en complemento.

CACAO TRACE

“Quienes están al inicio de la cadena enfrentan muchos desafíos. El 95% de ese grupo son pequeñas familias organizadas a veces en cooperativas, sus sueldos son bajos y hay explotación, aparte de que sufren los efectos del calentamiento global”, indica Emily, quien agrega que los afectados deciden irse a la ciudad para buscar otras actividades, o se quedan en los campos para cosechar distintos granos. “Al analizarlo, podemos ver que se están haciendo negocios en un ecosistema frágil, por lo mismo hay que reforzar las relaciones para que todos salgan beneficiados”.

Con el programa se ven favorecidos clientes, consumidores y agricultores. A estos últimos no sólo se les paga un precio justo por su trabajo, también se les capacita para mejorar el rendimiento de las plantaciones. Paralelamente existe el Chocolate Bonus, que entrega poco por unidad, pero contabilizando el total de lo que venden, podría representar dos meses de sueldo extra.

En relación a consumidores y clientes, el foco está puesto en la transparencia de los productos y quienes los producen, cuáles y cómo son los procesos, si es que hay abusos o alguna inconsistencia en el trabajo. “El momento de actuar es ahora. Hay que hacer algo por las condiciones de trabajo, ya que todo se ve reflejado en el resultado final”. Emily Van Wassenhove indica también que hay un 38% de crecimiento en productos con claim de sustentabilidad, que se está convirtiendo en un “desde”, dentro de ese valor agregado.

HELADOS NATURALES DE GELATOXOCOLAT

En Chile, específicamente, hay mucho que hacer en el mundo del chocolate. Emily es de Bélgica, y viene por un año para trabajar la relación con los chocolateros, así como con otros clientes. “La gente piensa que el cacao sirve solamente para los bombones, pero se ha demostrado que se puede hacer mucho más. Hoy en día proveemos tanto a chocolateros, como heladeros y otros”.

Uno de ellos es el chef belga Mathieu Michel, dueño de GelatoXocolat (Montana 7387, Vitacura), donde sólo usan materia prima natural, nada de productos en polvo. “Como empresa buscamos tener la más completa información de lo que compramos. Últimamente han salido tantas cosas a la luz, que nos aseguramos desde esa perspectiva. Intentamos ser lo más natural posible, y en esa línea Cacao Trace nos ha aportado en relación a la trazabilidad”. Lo anterior se refiere al seguimiento de la evolución de un producto, en este caso cuándo fue plantado, quién procesó, qué familias optaron por trabajar con ese cacao, entre otros. “Hemos invertido mucho en materia prima. Nos gusta ser transparentes con nuestros clientes, que no sólo quieren recibir un producto, también saber de él y sus orígenes”, explica Michel.

Al ser todo natural, las preparaciones son más extensas y requieren de técnicas específicas. “El chocolate lo calentamos y maduramos para mantener los productos a 0,1 grados de temperatura, y así lograr la contextura que queremos”. El chef cuenta que los helados hay que cocinarlos y luego enfriarlos, y que la mayoría de las heladerías compran mezclas hechas. “Juntan leche con polvo y listo. Todo lo que produzco son helados cocidos anteriormente, con una fermentación entre 24 y 48 horas”.

“Aunque en Chile y Latinoamérica están acostumbrados a sabores más dulces, a chocolates sucedáneos, hechos a partir de cacao en polvo y grasas vegetales, la cultura de todas formas ha ido cambiando: entienden de calidad, de porcentajes, tienen más incorporado el comer sano”, indica Michel. Incluso, en sus otros negocios relacionados con la comida – donde provee y asesora –, le solicitan un producto más natural, puro y honesto. Sin embargo aún falta, dice el chef, y que por lo mismo hay que educar con respecto al tema, mostrando sabores, texturas, diferencias, y así ir subiendo el nivel. “En heladería siempre tenemos chocolate puro para degustar, y en vitrina, dos tipos de helado de chocolate y de origen”. 

Doce años trabajando juntos, Mathieu Michel y Puratos pretenden seguir haciéndolo a medida que sus propósitos estén alineados, adaptándose a las necesidades, conscientes de resultados, procesos y evoluciones. La de Michel es una heladería honesta y de calidad, junto a Puratos, empresa que mira el futuro con mirada sustentable, para proveer de productos de la mejor categoría.

Mathieu Michel y Emily Van Wassenhove

Emily Van Wassenhove explica que en los próximos años, el objetivo de la organización es tener más plantas de chocolate puro bajo el programa Cacao Trace, y así continuar con lo que ha sido este plan bajo normas de comercio justo. El objetivo del Grupo Puratos es reforzar la cadena de valor a través de la creación de un chocolate de mejor sabor, y la justa distribución de este valor a través de toda la cadena. “Partimos con dos mil productores en el mundo y ya vamos en nueve mil. El año próximo lanzaremos dos nuevos orígenes Cacao Trace, en Papúa Nueva Guinea y México. Eso significa que estamos haciendo las cosas bien, y que los beneficios están llegando a todas las partes…¡hagamos juntos el cambio, paso a paso!...