Esperar y ver cómo la harina hace su trabajo resume en buena parte la filosofía de Madrigal, panadería artesanal que ofrece panes de larga fermentación con despacho a domicilio en Valparaíso, Viña del Mar, Reñaca, Concón y Quilpué. Ideada a fines de 2018 y concretada durante 2019, la pandemia no hizo más que potenciar su alcance, consolidando la venta online con delivery como su principal carta de presentación.

“Está cambiando la forma de comer pan y estamos muy felices de ser parte de este movimiento. Tenemos una clientela súper transversal, tanto en términos etarios como sociales y eso nos encanta, porque si bien siempre hemos soñado con un local, la pandemia hizo que tuviéramos que esperar un poco y aumentar la producción en nuestro taller”, explica Francisco Latorre, ingeniero comercial de profesión y socio de Pan Madrigal junto a sus excompañeros de colegio Javier Villalón y Martín Bialoskorski, quien se encarga de la producción.

Francisco Latorre, Javier Villalón y Martín Bialoskorski. Amigos y socios fundadores de Pan Madrigal

Ante la positiva recepción de los consumidores, también distribuyen sus productos en reconocidas pastelerías, cafeterías y tiendas de la zona. “Todo esto ha sido fruto de un gran trabajo en equipo, comenzando por el respaldo de Eduardo Díaz y todos los amigos que nos han ayudado en estos casi dos años de existencia”, agrega Javier Villalón, socio de este proyecto cuyo nombre no sólo hace referencia a las composiciones poéticas con rima consonante o a las canciones renacentistas, sino que combina términos originarios del mundo del pan, como mendrugo y trigal, y también remite al concepto de madriguera.

LA IMPORTANCIA DEL PROCESO

Para pedir sus panes, productos dulces y artículos de emporio, basta con revisar el menú online en el Instagram @pan.madrigal y escribirles por WhatsApp, para luego recibir los productos en casa y disfrutar. A la fecha, cuentan con entregas los días martes, miércoles, jueves y viernes, para pedidos agendados con 48 horas de anticipación.

Las capas intercaladas del Babka acentúan su sabor con la larga fermentación

Pan Vegano y con masa madre. El pan de molde integral está disponible en dos versiones: con o sin multisemillas

Lo anterior, indica el equipo de Madrigal, es parte fundamental de su propuesta, donde la producción artesanal y limitada, a partir de masa madre, va en línea con todo lo que ocurre a nivel enzimático. En palabras de Martín Bialoskorski, el proceso de elaboración del pan busca resaltar la fermentación de la harina para obtener un producto sabroso y nutritivo, “que es algo que se le ha quitado al pan con los adelantos tecnológicos y el deseo de alcanzar los máximos volúmenes de producción en el menor tiempo posible”.

“Está cambiando la forma de comer pan y estamos muy felices de ser parte de este movimiento. Tenemos una clientela súper transversal, tanto en términos etarios como sociales y eso nos encanta, porque si bien siempre hemos soñado con un local, la pandemia hizo que tuviéramos que esperar un poco y aumentar la producción en nuestro taller”, explica Francisco Latorre

En las más de 24 horas de fermentación de las masas, explica el panadero, relucen los verdaderos nutrientes que aporta naturalmente el trigo. “Buscamos darle el tiempo necesario para que la harina se desarrolle y pueda lograr todo su potencial, más allá de la técnica, porque procesos como la autólisis y los pliegues, al igual que el uso de frío, son solamente decisiones que se toman para poder llegar a ese resultado. Eso es lo que hacemos aquí, combinado con técnicas tradicionales anteriores a la invención de la levadura química, que se respetan al 100% y no se toman atajos, que es lo importante”.

Pizza Fresca. Tomate asado, queso de cabra y albakaca fresca, sobre masa con 48 horas de fermentación ($8.500)

Pizza Criolla.Con carne mechada en su jugo, queso mantecoso, cebolla asada y color chilena ($9.500)

Pan integral multisemillas, vegano y con masa madre ($3800)

La experimentación. Es parte clave del proyecto, como estas baguette con masa madre, 100% veganas y horneadas a piso de horno

Actualmente, la carta incluye cinco tipos de panes artesanales, todos veganos, con masa madre y de larga fermentación. Hay moldes y hogazas blancos e integrales con y sin multisemillas ($3500 y $3000, respectivamente), además de pan con aceitunas ($3500), los que pueden ser pedidos de forma individual o a través de un plan de suscripción semanal, de 4 u 8 panes al mes, con delivery incluido.

A su vez, en los productos dulces destacan los babka de chocolate, canela y nueces o manjar de dátiles (desde $4500); junto con las galletas con chips de chocolate o rellenas con mantequilla de maní ($3000 las 6 unidades). Y para acompañar el pedido, en su sección de emporio ofrecen diferentes orígenes de cafés tostados en Valparaíso por 504 Coffee & Roastery, como Honduras, Brasil, Perú o Ruanda, disponibles en grano y molido en empaques de 250 grs. 

Todos los viernes, el menú se amplía: de 18.00 a 21.00 hrs, ofrecen sus pizzas de masa madre y 48 horas de fermentación con despacho a domicilio, previa reserva vía WhatsApp o bien a través de Rappi. “Hemos tenido una excelente recepción por parte del público, es un formato que nos permite ir creando y experimentando constantemente y eso nos encanta. Si bien no tenemos el espacio para hacerlo todos los días y a toda hora, nos reservamos los viernes para crear pizzas a nuestro estilo”, puntualiza Francisco Latorre.

En palabras de Martín Bialoskorski, el proceso de elaboración del pan busca resaltar la fermentación de la harina para obtener un producto sabroso y nutritivo, “que es algo que se le ha quitado al pan con los adelantos tecnológicos y el deseo de alcanzar los máximos volúmenes de producción en el menor tiempo posible”

VIAJE AL ORIGEN

Además de la amistad que une a los socios de Madrigal, los inicios de este proyecto están intrínsecamente ligados a la pasión por el pan artesanal de sus fundadores. Martín Bialoskorski, socio y actual jefe de producción, descubrió el mundo de la panadería artesanal leyendo los libros de Richard Bertinet, reconocido autor francés experto en masas y panes afincado en el Reino Unido.

Luego de algunas temporadas ayudando a su padre en la legendaria pastelería Stefani de Valparaíso, Martín quería viajar y no sabía dónde ni a qué. “En esa época estaba trabajando en cosas bien dispersas, vi algo ahí en la panadería que me atrajo harto y que me motivó a viajar para aprender a hacer pan”, cuenta. Comenzó a enviar correos a panaderías de Argentina, Perú y Brasil pero no había vacantes o no contestaban, también buscó oportunidades en España y muchos pedían gente con experiencia, que en ese entonces no la tenía.

Pan masa madre vegano. Con aceitunas, disponible en formato hogaza o molde ($3.500)

Esponjoso y húmedo, el Babka de Pan Madrigal. Es uno de los productos más pedidos de su carta de Dulces ($4.500)

Siguió averiguando hasta que descubrió una red de voluntariado en diferentes granjas orgánicas alrededor del mundo, y se dio cuenta que dentro de ellas también funcionaban panaderías: “Vi que en Francia había muchas más opciones para coordinar y tenían un nivel más técnico, porque la figura del panadero campesino o paisan boulanger allá está muy reconocida”.

En palabras de Bialoskorski,“la experiencia fue buenísima, porque las granjas trabajaban con agricultura orgánica y consumían sus propios alimentos: el fuerte de ellos era cultivar trigo, luego molerlo con sus propios molinos y hacer pan con harina fresca. Eso me pareció súper impactante y, a ojos de cómo se trabaja acá, me parecía arriesgado que toda su producción dependiera de cómo fuera el cultivo de sus propias hectáreas de trigo”.

Pan Madrigal. También ofrece alternativas dulces, como estos rollos de canela preparados de forma 100% artesanal

Pan Madrigal. Ofrece múltiples desarrollos a pedido, como estas ciabattas de alta hidratación

Pan Madrigal. También hornea sus propias galletas artesanales ($3.000 las 6 un)

En la campiña francesa, este joven panadero porteño conoció gente muy sencilla, acogedora y muy apasionada por lo que hacía. “Eso me generó mucha impresión y también el respeto que tienen por la materia prima, porque la experiencia allá no era algo tan técnico como lo que venía leyendo en los libros, sino todo lo contrario, con un enfoque súper simple con el cual al principio casi me decepcioné, porque pensé que no iba a aprender mucho. De a poco me fui dando cuenta que la importancia de ese producto no sólo pasaba por la técnica, sino esencialmente por el ciclo completo de la materia prima, que es la que te da la calidad del pan”.

“Hemos tenido una excelente recepción por parte del público, es un formato que nos permite ir creando y experimentando constantemente y eso nos encanta. Si bien no tenemos el espacio para hacerlo todos los días y a toda hora, nos reservamos los viernes para crear pizzas a nuestro estilo”, puntualiza Francisco Latorre

Allá se encontró con pequeños talleres, muy rústicos, en los que diariamente se amasaban a mano 100 o 200 kilos de pan; con hornos a leña donde no cabían más de 50 hogazas. “Toda la experiencia de trabajar así en un lugar rústico, imaginándome como debe haber sido hace 300 o 400 años, porque esa era la edad de los hornos, fue un empuje de energía para engancharme más con el oficio”.

Lo anterior, debido a que en Francia los panaderos campesinos tienen un apartado en las normas de salud e higiene del gobierno que les permite usar materiales tradicionales, como mimbre, piedra y madera, en el proceso de producción: “No sólo es romántico, sino también súper motivante al saber que el pan es algo tan simple que se puede hacer nada más que con tus manos, un horno y un recipiente, entendiendo que la técnica que quieras imprimirle al proceso es más que nada para lograr un cierto resultado o estándares de mercado, pero el pan en sí, como producto, está abierto a todos”, afirma el head baker de Madrigal, panadería artesanal.

Pan brioche. De larga fermentación ideal para hamburguesas

Los rollos de canela de Pan Madrigal varían en sus rellenos, los hay tradicinales y con ingredientes de estación

Por este motivo, Martín Bialoskorski continúa experimentando técnicas y harinas junto a sus socios y amigos, mientras esperan el momento adecuado para abrir su propia tienda y, más adelante, producir pan a partir de su propio trigo: “Poder hacer algo así en Chile no es fácil y quizás estamos al debe en esa área, pero esperamos que en algún momento se pueda lograr: buscar productores, trabajar con distintos tipos de trigo y cereales desde su origen, que es todo un mundo de la panadería que aquí no se explota. En EE. UU. y España ya están en esa, Argentina también comienza a tener exponentes en esa área y creemos que, a futuro, es algo que se puede llevar a cabo dentro del mismo negocio que ya tenemos”.