Conscientes de que el futuro del pan está en su pasado, en Puratos cuentan con el único espacio dedicado a salvaguardar y estudiar masas madre provenientes de los cinco continentes. Ubicada en el Center for Bread Flavour de Sankt-Vith, Bélgica, la Biblioteca Mundial de Masas Madre comenzó con 43 muestras y a la fecha ya son 130, la última de ellas procedente de Alemania y preparada en base a harina de arroz para panes sin gluten.

A la fecha, se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias láctica

“No hay otro lugar en el mundo donde se almacenen y conserven tantas culturas. Para los científicos, este es un lugar único para descubrir lo que sucede con la masa madre, porque en la biblioteca analizamos cada iniciador a nivel microbiológico”, explica Karl De Smedt, el guardián y cuidador de estos cultivos, cuyo origen está íntimamente ligado a la historia de la humanidad: “En el Código de Hamurabi ya se mencionaba la fermentación y en Egipto el pan más blanco se dejaba para el faraón, siempre utilizando mezclas naturales a partir de agua y harina”.

En conversación con Chef&Hotel, el experto de Puratos cuenta que con la llegada de la levadura comercial a mediados del siglo XIX, mucha gente dejó de cultivar su masa madre y sólo en países con cultura de centeno, como Holanda, Rusia y Eslovenia, perduró el aporte de este fermento como una forma de incrementar el nivel de acidez de las masas para un correcto horneo. Sin embargo, desde hace un tiempo cada vez son más los panaderos interesados en retomar esta senda, impulsados por consumidores que buscan alternativas de alimentación mucho más naturales.

“El conocimiento y la tecnología que existen hoy en día deberían permitir que cada panadería reintroduzca este ingrediente en sus productos horneados. Podría decir que el tren se ha ido, pero todavía hay tiempo para subirse a él”, asegura Karl De Smedt

“El pan de masa madre es el pan más saludable que se puede hacer, provocando que el grano que convertimos en harina sea más digerible para nuestro organismo. Y además, hace que el sabor del pan sea más complejo, con diferentes notas de sabor. Como todas las cosas buenas de la vida, la fermentación es un hermoso regalo de la naturaleza y la masa madre es probablemente la fermentación más compleja, por eso los panaderos la olvidaron. Pero hoy está de regreso”, sentencia Karl De Smedt.

LA COLECCIÓN

La primera masa madre que llegó a la biblioteca fue un sourdough de San Francisco, recolectado en 1989 por profesionales del departamento de investigación a largo plazo de esta empresa belga con 100 años de trayectoria. Luego, en 2004, rescataron una masa madre de Altamura, una pequeña ciudad en el sur de Italia que ya fue descrita en el 37 a. C. por tener probablemente el mejor pan del imperio romano. “Eso nos llevó a hacer un estudio sobre la masa madre italiana junto con el profesor Marco Gobbetti, uno de los principales microbiólogos en fermentación de masas madre. Como tal, terminamos con una colección de 43 masas madre de 5 países”, sostiene Karl De Smedt, panadero de profesión que ingresó a Puratos en 1994.

Las masas madre se conservan en refrigeradores a 4 °C y se renuevan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, reproduciendo así las condiciones de la panadería original

De acuerdo a lo indicado por el especialista, el proyecto cobró aún más fuerza cuando un panadero del Líbano les solicitó que conservaran su receta, porque sus hijos iban a cambiar el proceso de producción del pan: “Eso nos hizo pensar en crear una biblioteca para proteger la herencia de la panificación de diferentes latitudes, gracias al apoyo de la junta directiva para patrocinar esta iniciativa sin fines de lucro. Así es como tal me convertí en el único bibliotecario de masa madre del mundo”.

Ubicada en The Center for Bread Flavour, la Biblioteca de la Masa Madre de Puratos tiene como objetivo salvaguardar la biodiversidad de la masa madre

Desde ese entonces, Karl se ha especializado el mundo de las masas madre, compartiendo su trabajo a través de las redes sociales (en Instagram y YouTube, The Sourdough Librarian) y recolectando nuevos cultivos alrededor del mundo: “Para mí, la masa madre es una forma de conectarme con muchas personas apasionadas de diferentes puntos del orbe, pero también una forma de hornear el pan más nutritivo para mí, mi familia y mis amigos”.

En este sentido, Karl es enfático al señalar que ha comprobado en carne propia los beneficios de una buena alimentación, reemplazando el pan tradicional por alternativas mucho más naturales: “Hace un año decidí bajar de peso y comencé a comer mi propio pan integral casero enriquecido con granos y semillas, con masa madre por supuesto. Consumo entre 200 y 300 gramos diarios de este pan y en un año perdí 25 kg. Es un ingrediente y proceso que juega un papel muy importante en mi vida profesional pero también en mi vida privada”.

En palabras del profesional a cargo de la Biblioteca, algunos de sus descubrimientos más importantes han sido masas madre de la época de la fiebre del oro en Klondike, Estados Unidos; y otra de México, donde la leyenda dice que proviene de un soldado del ejército de Maximiliano que dio pan a los pobres de la ciudad de Guadalajara. “Su nombre era Camille Pirotte y muchos hoy lo conocen por Birote”, añade De Smedt sobre este cultivo que se continúa refrescando con cerveza, huevos y lima.

Lo cierto es que a lo largo de la historia, el pan y por ende la masa madre siempre han estado presentes. “En 1896, los buscadores de oro viajaban en duras condiciones y la masa madre era su forma más rápida de obtener nutrientes. La llevaban en una bolsa de lino alrededor de su cuello para mantenerla caliente, en un largo viaje sobre montañas heladas, con temperaturas bajo cero y además cada uno tenía que trasladar de 3 a 400 kg de harina con él para sobrevivir en el Yukón”.

PRESERVAR LA BIODIVERSIDAD

En el recorrido virtual organizado por Puratos Chile, panaderos artesanos de diferentes puntos del país pudieron conocer este espacio único en el mundo y observar los refrigeradores donde se almacenan las 130 masas madre analizadas a la fecha, procedentes de veinticinco países. En promedio, cada año la colección suma una veintena de cultivos. Sin embargo, el proceso toma tiempo: apenas llega una muestra a la biblioteca, es examinada y analizada durante tres meses en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari.

En Bélgica se encuentra la única biblioteca del mundo de masas madre, liderada por el panadero Karl de Smedt

“Por lo que podemos ver en la biblioteca, cada masa madre es única. Pueden tener el mismo aspecto, pero la composición y el consorcio de microorganismos que se encuentran en el interior son siempre diferentes. Tienen distintos sabores, poderes de fermentación, niveles de ácidos orgánicos, etc.”, lo que, al mismo tiempo, señala el cuidador de estos cultivos, potencia mucho más su valor nutricional: “El hecho de que estén presentes las bacterias del ácido láctico siempre les permite digerir la harina durante el proceso y liberar muchos más nutrientes para nuestro organismo que el pan elaborado solo con levadura”.

Además de las masas madre almacenadas en Bélgica, la colección cuenta con registros de 2.155 masas madre, ingresadas por los panaderos de todo el mundo a la biblioteca en línea de www.questforsourdough.com

A la fecha, se han registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas, microorganismos que son aislados en un congelador a -80°C para su estudio futuro. A su vez, los cultivos de masa madre se mantienen en refrigeradores a 4°C y se renuevan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, reproduciendo así las condiciones de la panadería original.

Además de las muestras preservadas por Karl De Smedt en Bélgica, el catastro de Puratos supera los 2000 cultivos de 95 países, ya que la biblioteca también tiene un sitio web llamado “The Quest for Sourdough”, donde invitan a todos los panaderos que trabajen con masa madre a registrar sus fermentos y los ingredientes utilizados para hacerlos.

Tipo de harina, edad de la masa madre, creación -espontánea o con starter-, perfil aromático y color son algunos de los datos que los interesados deben completar en la página www.questforsourdough.com. “Queremos aumentar el registro de masa madre chilena en la colección en línea que estamos construyendo y nos interesa saber sus características, para luego hacer un estudio de masas madre en el cono sur y así poder compararlas con las de otras regiones del mundo”.