“NO PODÍA TENER UN NOMBRE MEJOR”, le decían cercanos y clientes a Paola Pezzani Schlak, cuando recién conocieron su nuevo restaurant Al Modo Mío. Porque es un nombre que refleja en todo el sentido el concepto de lo que es su dueña y lo que ella quiere proyectar, la pasión por todo lo que hace, en especial la cocina. La misma que la impulsó a concretar este lugar en menos de un año, y que desde septiembre de 2017 se sumó a la oferta culinaria de la capital regional del Biobío.

La decisión de instalarse con este nuevo proyecto estuvo fundada en la idea de regalonear a su vasta clientela – lograda en sus más de 25 años dedicados exitosamente a la banquetería, principalmente en Concepción –, con el fin de que disfruten un momento agradable alrededor de una buena comida.

El encanto por la cocina y la veta social en la vida de Paola se notan. Férreos pilares heredados de su abuela materna que se forjaron durante su infancia mientras vivió con ella. Así, para Paola “era común que en mi casa se recibiera a mucha gente, en una época donde existían las niñas de mano, las cocineras, el jardinero, y todo un cuento alrededor del servicio. Recuerdo que ahí mi abuela cocinaba como los dioses y yo la seguía de atrás, por eso siempre me gustó cocinar”, recuerda.

Hoy sus servicios como banquetera son altamente cotizados, desde atender novias hasta servicios de catering para grupos de empresas y extranjeros, incluso para altas autoridades como presidentes de la república. Sin ser cocinera de profesión ganó Medalla de Oro con recetas de su bisabuela, una de las versiones del Concurso Nacional de Gastronomía, categoría Cocina Tradicional Chilena. Después de una vida trabajando para cumplir los sueños de sus clientes a través de la banquetería, quiere que en su estrenado restaurant el comensal se sienta como en su propia casa, porque “no buscamos ofrecer una comida de última tendencia, sino entregar experiencias, porque cada preparación incluida en la carta representa un momento que he vivido con mi familia o en algún viaje”, explica.

Pero no sólo la cocina expresa a Paola Pezzani. En cada espacio hay un ambiente acogedor, donde cada detalle de la decoración es reflejo de su particular gusto, una mezcla entre lo moderno y lo clásico, que hacen de su restaurant un lugar original en el que todo tipo de público es bienvenido. “Quiero que sea un punto de encuentro, que la gente diga: ‘vamos donde Paola’, porque saben que lo van a pasar bien y que los van a atender bien”. Por eso, Al Modo Mío cuenta con diferentes ambientes que la dueña procura sean entretenidos. Una terraza con un amplio quincho habilitada para cerca de 40 personas, que según dice, “es como el club donde viene el joven que quiere beber un trago, disfrutar de la parrilla y la buena música”. También está el salón principal, el preferido de grupos familiares, o comensales que gustan de la buena mesa en un ambiente más reposado.

A ello se suma la cafetería, abierta desde las 9:30, a la que se ha dado la característica de un workplace, ideal para quienes buscan un rincón exclusivo. “Por eso contamos con wi-fi, para que la gente se pueda instalar con su computador y trabajar feliz toda la mañana”, dice Paola. Además del café, té, chocolate caliente, cuentan con preparaciones dulces: postres, tortas y tartaletas. Aquí también la clientela hace sus pedidos para servir y llevar, incluyendo preparaciones caseras, como plateadas, pastel de jaiba y variedades de sandwichs. “Jaime Peña y Denise Yarur, a cargo de la pastelería, trabajan conmigo en el área banquetería. Por otro lado tenemos el área de catering, donde las personas pueden venir a pedir empanadas, canapés y brusquetas, y todo lo que se necesite para un cocktail, reservando con 24 horas de anticipación”.

Negroni: gin de base, servido en vaso old fashion, campari bitter, y un vino aromatizado Izaguirre vermouth rojo. Martini: cocktail seco, a base de gin con vino aromatizado Izaguirre vermouth dry

Mini torta de merengue, frambuesa, frutilla jubilée con helado de berries y menta. $4.300

UNA COCINA DE AÑORANZAS

Al Modo Mío cuenta con un equipo de trabajo que bordea las 20 personas. Liderando la cocina está el chef peruano Julio Pezo Vargas, quien llevaba dos años en el área banquetería de Paola. La propuesta gastronómica del profesional está basada en el uso de productos locales, donde el sabor es determinante. “Por eso trabajo con productos del mar, pues en esta región hay mucho consumo de mariscos y pescados; de hecho varios platos de la carta los contienen. Uno de los que más se vende es pulpo a la parrilla. Obviamente mis elaboraciones tienen influencia peruana, y a la gente le gusta mucho, por eso el ceviche es otro de los platos que más sale”, explica el profesional.

El concepto general de la carta es la diversidad, de hecho incluye preparaciones de diferentes corrientes culinarias: italiana, peruana y local, por mencionar algunas. Ejemplo de esta última es el asado de tira, “que aquí lo cocinamos a fuego lento por largas horas, y lo servimos con un producto de la zona que son los digüeñes”, indica Pezo. La carta despliega diez entradas, frías y calientes, cerca de 15 platos de fondo, y seis alternativas en postres. Uno de ellos es Al Modo Mío, “una trilogía de postres que contiene un tres leches en miniatura, un cremoso de chocolate con amaretto, tradicional en las cafeterías italianas, y una panna cotta de maracuyá, pensado en tres texturas distintas y en diferentes tipos de mezclas para compartir”.

Pulpo grillado: pulpo marinado a la grilla, acompañado de fricas lionesas, chimichurri y criolla ($12.300)

Ñoquis de zapallo buttermut: servidos con solomillo en reducción de vino, con salsas de queso y tempura de queso cabra ($10.400)

Para el cambio de estación, la carta ha incluido elaboraciones más vanguardistas, y algunas alternativas vegetarianas y veganas, “siempre con la idea de que la gente venga a comer rico, no tan caro y con presentaciones entretenidas”, agrega el chef. Aquí Paola también dice querer incursionar en la comida orgánica, “de hecho tenemos preparaciones, como panqueque de harina sarraceno, y ñoquis de quínoa y betarraga”.

Carpaccio penquista: láminas de filete servidas con rúculas baby, alcaparras fritas con reducción de aceto balsámico y murtillas, queso parmesano y aceite de oliva extra virgen aromatizado, acompañado de tostadas y toques de hongos locales ($6.200)

Para su creadora, Al Modo Mío debe ser un local que cubra siempre las expectativas del comensal, tal como lo han experimentado sus clientes a través de su reconocido servicio de banquetería en la capital penquista, y en diferentes lugares del país. “Como en estos tiempos que vivimos tenemos pocos buenos momentos, la idea no es ir a un sitio para pasarlo mal. Este lugar se ha perfilado como lo que yo quería, un espacio donde poder tener contacto con la gente, por eso vengo casi todos los días. Acá el público sabe que va a encontrar un rico plato, que también tiene técnica”.

Pero aún hay más. “La idea es hacer de mi cocina, un pedacito de la cocina de mi abuela”, cuenta Paola. Incluso mantiene un libro de cocina heredado de su bisabuela, escrito a mano, con pluma. “Algo realmente maravilloso, por eso quiero que esos platos vuelvan, porque lo que me queda es honrar mi pasado, a mi gente, que en cada preparación y rincón de este lugar ellos estén presentes”.

Ragú de hongos: mezcla de hongos estofados, servidos con crutones de pan, jamón serrano, acompañados de huevo pochado perfumado con trufa ($7.400)

Olletas de camarones: camarones salteados con especies, servidos con papas fritas en canasto, salsa alioli, pepinillo y salsa americana ($15.400)