“LOS MISMOS CLIENTES ME HICIERON VER QUE NO PODÍA SEGUIR EN UN LOCAL PEQUEÑO. Se hacían filas para comprar nuestro pan y pasteles, y ya era hora de pensar en crecer”, explicó Hernán Lynch Cárdenas, experimentado empresario que comenzó su formación en una pequeña panadería en Osorno, luego en supermercados y después en Puratos, una de las empresas líderes en el rubro panadero, pastelero y chocolatero.  

Gerardo Barría, John Concha, Hermán Lynch, Pablo Johnson y Arnaldo Restrepo

En Osorno, su ciudad natal, por primera vez Hernán tuvo contacto con la harina. Tenía 17 años. “Ahí aprendí los aspectos más básicos de este oficio, que no tienen relación con recetas ni nada parecido. Son valores principalmente, como el respeto y la humildad”. Tras trabajar dos años en supermercados, en labores similares, se le presentó la oportunidad de formar parte de Puratos en Temuco. Luego fue trasladado a la Región de Valparaíso, donde estuvo cuatro años. La empresa le dio la posibilidad de realizar viajes al extranjero, para mostrar recetas de nuestro país y aprender técnicas. Trece años estuvo en Puratos, donde se desempeñó como técnico, capacitando, formando e instruyendo a clientes sobre la forma de obtener el mejor resultado con los productos.

Junto a su mujer, Jessica Cortés Yáñez, tomaron la decisión de independizarse. El primer Bakery Lynch era pequeño, abrió a fines de febrero de 2016 y estaba ubicado en 7 Norte, Viña del Mar. “Si bien hay profesionales que entregan recetas de alto nivel, siempre tuve la idea que sería interesante rescatar la identidad de la panadería y pastelería con la cual me crié, preparaciones que van de generación en generación en el sur de Chile”. Allá vendían una gran cantidad y variedad de panes y pasteles para llevar, pero se les hizo chico. En 2018 surgió la opción de cambiarse a una espaciosa casona. Quedaba cerca, 7 Norte 519 con 2 Poniente, y no lo dudaron.

AMPLIACIÓN DE RUBRO

Empezaron a funcionar en julio de 2018 como panadería y cafetería. El actual local tiene capacidad para sesenta personas, y se viene una ampliación que permitirá sumar veinte más. En la casa había oficinas de una ex universidad, por ende hubo que cambiar todo el espacio. “Lo ambientamos como en el sur, para lo cual incorporé maderas de pino oregón y pino tradicional, toques verdes en el techo, y lámparas vintage para sumar a la onda sureña retro. Optamos por transportar a los clientes a un lugar acogedor, con tonos tenues y la presencia de materiales rústicos”, indicó Hernán, quien participó directamente en esto, complementado por los consejos de su mujer y la imagen gráfica hecha por Rodrigo Sotomayor, su hijo diseñador, quien también apoyó en el diseño de la carta.  

MÁS HORNOS Y EQUIPOS

En el anterior local todo era menor, no obstante para este proyecto hubo que comprar hornos Unique, de 6 y 12 latas a gas para su adaptabilidad al espacio; un horno eléctrico Salva, con capacidad de 9 latas; dos congeladores y dos refrigeradores Maigas de 800 litros cada uno. “La casa posee un subterráneo donde pudimos habilitar bodegaje, y contar con un harinero con capacidad de 200 sacos de harina de centeno, integral, sémola, etc.”, explicó el dueño.

Respecto a la producción que antes era de cinco quintales de harina diarios, pasó a diez quintales. Esto se tradujo en que hoy ofrecen la Línea 100%, que incluye moldes integrales al cien por ciento, integral multigrano con linaza, semillas de trigo, de centeno, maravilla y amapola; centeno; integral avena; centeno multigrano y centeno miel. La Línea 50% incluye panes de campo ovalados en integral; integral multigrano; algunos de los antes nombrados, más centeno nuez y Roggenbrot con centeno, harina blanca, nueces, pasas y miel. En otra área están los tradicionales: hallullas y marraquetas solamente en pan blanco, la baguette blanca y el pan de campo blanco. Los fines de semana hacen pan de campaña, mezcla de harina blanca, integral y centeno; pan de remolacha, pan blanco con betarraga; ciabatta aceituna; ciabatta multigrano; ciabatta integral y blanca. Además de focaccia de aceite de oliva ajo y cebolla (de $1.950 el kilo, a $2.400 el kilo).

Club sandwich en pan de campo: pollo, tocino, tomate asado, huevo a la española, queso mantecoso en pan de campo ($4.290) y jugo de frambuesa ($3.000)

Sandwich capresse: queso de cabra, tomate asado, pesto casero en ciabatta integral ($4.290) y jugo de chirimoya ($2.590)

“Sólo usamos masa madre para los panes europeos (ciabatta, baguette), y pie de masa para los panes chilenos, como hallulla y marraqueta. Esto debido a las preferencias del público y clientes, preferentemente familias”. A nivel de ingredientes emplean harina blanca nacional, de San Cristóbal Fortaleza 4 ceros; harina integral y centeno, de Molinos La Estampa; y semolina, de Heredia. Todo esto junto a productos de primera calidad, como pasas, nueces y miel.

Sandwich pepperoni: roquefort, mantecoso, rúcula en baguette multigrano ($4.290) y cerveza sin alcohol ($3.390)

“Es importante destacar el hecho que trabajamos con materias primas de alta calidad, las mejores harinas que existen en el mercado, estándares de trabajo de alto nivel, con el fin de obtener un producto bueno en sabor y llamativo a la vista, sin dejar de lado el concepto rústico que queremos mostrar”. El experto añadió que buscan el balance perfecto de las materias primas naturales tradicionales.

La carta incluye pizzas, que se hacen a la piedra con harina blanca y masa madre, “no es gruesa ni delgada, y con aceite de oliva. Usamos un horno de pizzas con ladrillo refractario Unique sólo para pizzas, y para calentar el pan de los sandwichs”.

CAFETERÍA Y PASTELERÍA

Sandwich de la casa: camarón,
hojas verdes, salsa maracuyá,
mantecoso en ciabatta multigrano
($4.290) y té negro ($2.290)

Sandwich mechada: queso
mantecoso, champiñón en
ciabatta toscano ($4.590)
y cerveza sin alcohol ($3.390)

En pastelería elaboran productos como kuchen de nuez, de pera, o el pie de limón sureño. Ofrecen tartaleta de chocolate bitter y naranja; cheesecake de chocolate; tartaleta de frambuesas, durazno y crema pastelera; pastel de hojarasca; muffin de arándanos, chocolate y chip chocolate y sin azúcar; medialunas, profiteroles rellenos con y sin azúcar; alfajor de maicena, galletones de avena, cupcakes rellenos de limón, chocolate, manjar y más ($850 a $3.200). En formato familiar tienen kuchen de nuez con decoración de merengue ($12.000); tartaleta de berries decorada con almendras tostadas y fileteadas ($18.000); kuchen sureño de frambuesa, mora, arándanos o murtilla ($18.000), entre otros. En tortas hay selva negra, piña, manjar crema lúcuma y hojarasca manjar, crema pastelera y merengue para veinte personas ($28.000), y algunas especiales a pedido.  

Sandwich de jamón y queso mantecoso en pan de campo ($2.790) y jugo de naranja ($3.000)

Tostadas de pan de campo con mantequilla, mermelada de frambuesa ($1.690) y capuccino doble ($2.390)

Gracias a su amplio horario de atención – desde las 08:00 horas – y la alta cantidad de espacio, los clientes llegan temprano. Exitosos son los huevos de gallina feliz en todas sus variedades, revueltos con tocino, choricillo, salmón, etc., y la omelette de roquefort nuez o tomates y queso de cabra, todo acompañado de tostadas a elección ($2.190 a $2.990).  

Tostadas con hummus de garbanzos en pan centeno y nuez ($2.790)

Sandwich vegetariano: queso fresco, tomate asado, palta, oliva en ciabatta integral ($3.590)

Pastel de hojarasca ($2.190) y capuccino doble ($2.390)

La once sureña es muy cotizada, con jugo, huevos revueltos, tostadas, té o café y tartaleta del día ($7.290), tal como las tostadas con mantequilla y mermelada de frambuesa o con hummus ($1.690 a $2.790).

Los sandwichs calientes presentan opciones como Club sandwich; Mechada; Pepperoni; De la casa; Jamón y queso mantecoso en pan de campo. También están los sandwichs fríos, como Vegetariano, Capresse y Sandwich de salmón ($2.790 a $4.590).  

Crema de betarraga con tostadas de molde centeno nuez ($3.890) y jugo de naranja ($3.000)

Pizza de berries: arándanos, mora, queso de cabra, roquefort y salsa blanca ($4.790) y jugo de chirimoya ($2.590)

Pizza americana: pepperoni, tocino, cebolla morada ($4.590) y cerveza sin alcohol ($3.390)

Frutas de la estación ($2.590) y jugo de naranja ($3.000)

En pizzas, todas individuales con masa a la piedra, mozzarella y pomodoro, destaca la Margarita, con tomate cherry y pesto casero; Americana; Pizza de berries y Mechada: carne, aceitunas negras, tomate cherry y albahaca ($4.190 a $4.990).

Ensalada griega: queso de cabra, orégano, mix de aceitunas, cebolla morada y pepino, mix de hojas verdes, tomates asados, oliva servida dentro de un pan de campo con dressing del día ($5.990) y agua saborizada

Las ensaladas se pueden pedir al plato, o servidas al interior de un pan de campo integral ahuecado, como la Griega; César: pollo miel, crostini y parmesano; Salmón: salmón ahumado, mango, frutilla, parmesano y aceite de sésamo; y Camarón: camarones, maracuyá y palta ($5.390 a $6.290). La crema de verduras es del día y va con tostadas ($3.890).

Kuchen de pera ($2.190)

Kuchen sureño frambuesa ($2.190) y agua saborizada

En café hay catracho, de Perú, 100% arábico, en todas sus alternativas: espresso simple, lungo, machiatto, capuccino vienés, etc. ($1.590 a $2.990), y té Tinte Gourmet ($2.290, tetera individual). También hay malteadas, smoothies, chocolate caliente, café helado, ice latte, jugo de frutas, cerveza sin alcohol y más ($2.190 a $3.890).

Pie de limón sureño ($2.190) y té negro ($2.290)

A FUTURO

El equipo de Bakery Lynch lo integran 27 personas. En panadería hay jóvenes venezolanos con estudios en su país, y jóvenes chilenos de Culinary y liceos técnicos.

Hernán Lynch señaló que los planes a futuro consideran abrir una fábrica el 2020, y centralizar la pastelería y panadería en molde. “Hoy nuestro pan y pasteles están presentes en las cartas de algunos restaurantes y cafés de Viña y Valparaíso. Incluso algunos han sido premiados por sus sandwichs dada la calidad de los panes que nos compran, así que estamos abiertos a surtir otros locales que lo requieran”.

Al cierre también adelantó que proyectan abrir sucursales de Bakery Lynch en Viña del Mar, Concón y Santiago, de aquí a cinco años.