LA INDISOLUBLE RELACIÓN ENTRE EL BUEN CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA, HOY COBRA RELEVANCIA EN LOS NUEVOS FORMATOS DE PASTELES DE TIENDA. “Es un formato que ha ido entrando cada vez más fuerte. Se trata de una tendencia internacional que ha crecido de forma considerable en los últimos años, con preparaciones sofisticadas de limpias texturas y presentación, que dejan al desnudo la calidad de las materias primas elegidas”, explicó Luciano García, pastelero argentino, embajador de Callebaut y director de pastelería en Ott Educación Superior de Buenos Aires, sobre este fenómeno que toma fuerza entre los profesionales de las artes dulces alrededor del mundo.

En palabras de Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona, España, al igual que el buen chocolate, la pastelería de vitrina ofrece un sinnúmero de oportunidades para el pastelero y sus clientes, a partir de la creatividad y el buen gusto. “Estamos hablando de un lujo accesible para el consumidor. Debemos intentar ponerle alma, y que el proceso de producción sea algo más que un trabajo. Sólo así lograremos proyectar nuestra identidad, sorprender al consumidor y darle un sello propio para enganchar al cliente con algo distinto”.

El gran interés que concitó esta masterclass organizada por Callebaut, con el apoyo de El Volcán y CIG, Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, da cuenta de la atracción de los pasteleros chilenos por este formato en permanente evolución. “Hoy, pensar en pastelería sin pensar en chocolate, para un latinoamericano y para cualquier persona a nivel mundial es difícil. Uno logra buenas cosas cuando conoce la materia prima, y Callebaut es un chocolate que se deja conocer”, dijo García.

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

Cada uno con estilo propio, Guarro y García elaboraron un conjunto de piezas de pastelería de vitrina a partir de insumos de primer nivel. “Una de las ventajas de tener la calidad y variedad de chocolates que trabaja Callebaut, es que puedes combinarlos y maridarlos a tu modo”, señaló Guarro durante la preparación de un mousse de chocolate negro con frambuesas para Rosa de Saint Jordi, delicado pastel cuyo montaje emula a una aterciopelada rosa roja. En su interior, la delicada coexistencia del bizcocho untuoso de chocolate, crumble de vainilla impermeabilizado, mermelada fresca de lichi y té de rosas, mousse de chocolate negro y frambuesa, sorprendió a los asistentes a la masterclass. “Es una rosa que parte de un trozo roto de chocolate, y eso es lo que me alucina. Cada persona tiene su manera de entenderlo, así que ninguna rosa es igual a otra”.

Junto con la Rosa de Saint Jordi, Guarro preparó su emblemático Festuc, un homenaje en forma y sabor a la riqueza del pistacho. Se trata de un pastel individual compuesto por mousse de pistacho con un núcleo de compota de naranja y maracuyá, que al igual que el fruto seco está encamisado por dos cáscaras de 8,4 cms. de alto, confeccionadas con chocolate Callebaut blanco W2 y Gold.

El impacto visual también estuvo presente en otra de sus piezas más reconocidas, los Volcánicos, que también tuvieron su espacio en esta masterclass. Su deslumbrante aspecto exterior, gracias a las rocas de chocoaire elaborado con Callebaut 70-30 70% cacao, sifón y tecnología de sellado al vacío, dio paso a un interesante juego de texturas donde primaron los diferentes tipos de chocolate: al centro, un cake a base de chocolate negro origen Madagascar 67% cacao, rodeado por una gianduja de chocolate de leche origen Java 32% cacao y nuez macadamia, más una tercera capa de trufa de chocolate negro Madagascar, trozos de chocoaire y decoraciones de pintura de chocolate negro origen Ecuador 70% cacao.

Por su parte, Luciano García montó un variado buffet de pasteles de tienda con preparaciones clásicas reversionadas para este nuevo formato, como la tarta de peras especiadas a la miel, un rico cheesecake crocante de dulce de leche recubierto de Callebaut Gold 30,4% cacao y un domo de chocolate, avellanas y café, a partir de chocolate semiamargo Callebaut 811, chocolate blanco Callebaut W2 28% cacao, y chocolate con leche Callebaut 823 33,6% cacao.

En línea con lo planteado por Miquel Guarro, Luciano García recomendó explorar cómo los chocolates, solos o combinados, se pueden “casar” con un ingrediente y potenciarlo: “Es interesante integrar un chocolate semiamargo y uno de leche con una fruta más ácida, como la frambuesa, o un chocolate blanco con lychee y rosas, maridando sabores con el chocolate para que se realcen el uno al otro: el chocolate impulsa el ingrediente y éste resalta el chocolate”.

“El chocolate sigue siendo uno de los ingredientes más elegidos por el consumidor, ocupa un lugar importante en todos los campos de la pastelería, sobre todo en este formato de preparaciones de vitrina, donde el cuidado por el sabor, las texturas y la calidad de la materia prima abre un nuevo horizonte para el pastelero y el consumidor”, explicó García.

Para el embajador de Callebaut, el desarrollo de los pasteles de vitrina debe ir de la mano con una mirada integral, que vele por una adecuada manipulación de los productos en la vitrina y el salón, junto con un packaging que permita llegar en buenas condiciones a la mesa del consumidor: “Hay que tener en cuenta un montón de factores para transmitir al cliente nuestra inspiración. Ahí también tenemos un desafío en cuanto a generar una experiencia única a través de cada una de las piezas de pastelería de vitrina, aprovechando todas las oportunidades que ofrece este tipo de formato para defender la nobleza de los ingredientes y apoyar el trabajo del pastelero”.