Texto: Macarena Anrique / Fotografías: gentileza Chef de Paris y Gonzalo Carrasco

LA CLAVE DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS BRIDOR ES EL USO DE INGREDIENTES NATURALES, y siempre de la mejor calidad. La mayor parte de su materia prima es local, de la región francesa de Bretaña, zona agrícola, específicamente dedicada a la agroindustria. De ese mismo lugar es originario Yannick Manceau, chef de la marca y experto en los procesos de elaboración de cada producto que lleva al mundo la compañía, quien estuvo en el país participando en Espacio Food&Service 2016, y particularmente horneando en público con los hornos Rational, de la empresa de soluciones gastronómicas Marsol, exhibiendo cómo se logra un producto final de calidad, por ejemplo una verdadera masa de hojaldre.

Hijo menor de un panadero, en una familia donde la profesión lleva tres generaciones, Manceau comenzó en la cocina a los 20 años, adquiriendo la habilidad de la panadería clásica de su región. Más tarde se integró a Groupe Le Duff, internacionalizando el nombre Bridor, y elaborando las recetas de una compañía que figura como la más indiscutida marca premium en el mercado de fabricación de productos en base a masa de hojaldre y panes, con presencia en más de 80 países y un catálogo de más de 200 productos. Bridor apoya a institutos culinarios, y es patrocinador del concurso de cocina más prestigioso del mundo desde 2011, Bocuse d’Or.

“Lo que nos diferencia es que trabajamos con productos naturales y de calidad, como mantequilla fina de Poitou Charentes y harina francesa sin transgénicos. Algunas de nuestras recetas han sido elaboradas por nuestros maestros panaderos, en alianza con empresas como Lenôtre para la repostería y le Quartier du Pain de Frédèric Lalos, Mejor Obrero Panadero de Francia (MOF). Asimismo, en la fábrica, reproducimos todas las etapas y técnicas de panaderos tradicionales, sólo que en mayores volúmenes. Entonces es un proceso artesanal, y cuando ves alguna de nuestras recetas en una vitrina, no guardan relación con un producto elaborado a gran escala”, señala Manceau.

DAR TIEMPO A LA RECETA

El proceso de elaboración de Bridor respeta los preceptos de la panadería tradicional francesa: amasado lento de las masas, laminado suave y progresivo, reposo prolongado de las masas hasta lograr una bollería sabrosa, y con una intensa paleta de aromas naturales. Yannick Manceau comparte como uno de sus secretos la importancia que para ellos tiene la técnica. “Damos tiempo al tiempo, lo que quiere decir que se respetan todas las etapas de fermentación y preparación, por eso el resultado es como si fuera artesanal. También está el congelado, con lo que se garantizan los aromas y la calidad. La condición es hacer un congelamiento a -40° bien hecho, y respetar la cadena de temperaturas hasta el momento en que lo recibe el cliente, quien también debe respetar esos tiempos hasta el horneado. Así se mantiene un producto fresco, como si nunca hubiese estado congelado”, explica el chef.

Manceau habla de la ultra-congelación, la vía más óptima de preservar la excelencia de los productos, sus cualidades nutricionales, sabores y texturas, incluso a largo plazo, lo que permite disponer de ellos en cualquier instante, respetando la estacionalidad de los ingredientes.

VARIEDAD EN BOLLERÍA

Los productos Bridor están en Chile gracias a la alianza que Chefs de Paris ha hecho con la firma francesa desde 2013, y su invitación es a comprobar la calidad de cada preparación. Para eso basta, por ejemplo, partir un croissant y apreciar las diferentes capas de hojaldre, también acercar la nariz y percibir un suave pero definido aroma a mantequilla. Gran parte de la responsabilidad de esas propiedades está en la materia prima, principalmente mantequilla fina francesa y de origen natural, así como de harinas sin aditivos químicos ni transgénicos. “Permite que la conservación sea entre 48 y 72 horas una vez horneada la masa, algo que los productos de la competencia no logran. Con margarina no se conseguiría un hojaldre como el nuestro”, asegura Manceau.

¿Qué es posible encontrar hoy en el mercado chileno con el sello Bridor? La representación que tiene Chefs de Paris da la oportunidad de hallar variedad de formatos, comenzando por los clásicos croissants, ya sean de formas curvas, rectos o minis, y en tamaños correspondientes a 20, 25, 55 y 80 gramos. Otras opciones son las masas de hojaldre especiales, como mini panes de chocolate y pan de chocolate de 65 gramos, y otras tantas recetas que suman unas 16 referencias para satisfacer el creciente interés de los clientes.

En general, se trata de aportar a profesionales y empresarios de la gastronomía, y entregar creativas soluciones de panadería fresca para diferentes necesidades, ya sean desayunos, brunchs y coffee-breaks, para pan de mesa en panera o individual, bocadillos, tentempiés o snacks para servicios de restaurantes y banquetes.

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