“HEMOS DESCUBIERTO COSAS REVOLUCIONARIAS”, dice Rodolfo Guzmán respecto del trabajo y conocimiento ganado por la cocina de Boragó a lo largo de trece años de investigación, desarrollo y aprendizaje. Se trata de métodos de cultivo desconocidos, de elaboraciones capaces de cambiar el metabolismo y la creación de nuevas experiencias de sabor, entre otros hallazgos, muchos de ellos a partir de elementos que no vemos: “Así como somos una de las despensas nativas más grandes del mundo – de lo que se puede ver a simple vista –, a nivel microscópico ocurre lo mismo”.

En ese contexto nace el Centro de Investigación Boragó, CIB, pionero, ambicioso y pensado a largo plazo, tras la gran destreza adquirida por el restaurante en diferentes procesos, llegando a un punto en el que resultó imperioso cruzar información, apoyarse con expertos en microbiología y botánica, no sólo por hacer un trabajo de excelencia, sino porque la acción de uno u otro organismo sobre los alimentos repercute en el sabor.

Así de interesante va revelándose el trabajo del CIB. Para implementarlo, Boragó cambió de casa y abrió sus puertas en marzo pasado en un amplio local ubicado en la Avenida San Josemaría Escrivá de Balaguer, donde el chef puede dedicar tiempo y espacio a los proyectos de investigación y cocina.

Hoy Boragó ofrece a los comensales un salón más grande que, sin duda, el público agradece. Pero no es ese el camino por el que se busca avanzar. “Necesitamos crecer. No en sillas, no en mesas, no en ese sentido. Años atrás dejamos de ser solamente un restaurante, y nos transformamos en algo mucho más allá (…) Nuestro mundo interior es muy grande”, comenta Rodolfo Guzmán, respecto de que al restaurante llegan personas de diferentes partes del mundo a aprender. “Esto nunca lo llegamos a imaginar. Entonces, primero que nada, dejamos de caber en la otra casa”, dice, agregando que para ellos es tan importante un comensal que ha cruzado océanos para visitarlos, como un joven que viene a una pasantía en su cocina.

BORAGÓ, LA BASE DE TODO

Concentrados, sin lugar para cometer errores, cerca de 25 chefs trabajan en la cocina de servicio del restaurante. Los platos se preparan en el momento, al horno, a las brasas, en un espacio a la vista. El ritmo es frenético y el silencio se interrumpe ocasionalmente con alguna frase en inglés. De lunes a sábado, desde aquí salen cerca de mil doscientas preparaciones rumbo a las mesas, ubicadas en un salón con vista despejada a jardines y al cerro Manquehue o al comedor privado. Los comensales habrán iniciado su arribo a eso de las 18 horas para disfrutar un menú de seis o 19 preparaciones, además de una oferta de barra con vinos orgánicos y biodinámicos, o cocteles preparados bajo los mismos principios de la cocina. Por ejemplo espumante con flores, embotellado a fines de invierno y servido a principios de primavera.

Tanto clientes como aprendices disfrutan de toda la particularidad de Boragó. “Nuestra comida no está basada en la técnica sino en el sabor del territorio. Eso nos ha impulsado a desarrollar una destreza que no es fotografiable, tienes que vivirla, probarla. Me refiero a que detrás de una preparación puede haber, por ejemplo, 13 horas al frente de la brasa a un fuego súper bajo. Eres tú y la brasa. Nuestra cocina es súper artesanal”. Como resultado surge gran pericia entre los cocineros. “Una máquina nunca va a poder cocinar de la manera en que lo puede hacer un ser humano, eso es imposible porque la cocina es algo muy complejo”.

Como complemento, Boragó ha forjado una red con más de 200 personas, entre comunidades de recolectores y pequeños productores, cifra que ha ido creciendo al paso del tiempo. Así han logrado “descubrir” ingredientes que, muchas veces, no estaban entre las opciones manejadas por chefs locales. “Empezamos a generar un conocimiento que no existía en Chile”, resume Guzmán, destacando, además, la versatilidad de los alimentos. “Si ya éramos felices cocinando con un ingrediente que significaba una posibilidad, dos como mucho, hoy en día un ingrediente significa 300 posibilidades (…) Empezamos a descubrirlo y nos hizo cocinar mucho más delicioso. Llevamos trece años experimentando, y estamos cocinando no diez veces, sino cien veces más delicioso que el año pasado, solamente por cómo aprendimos a mezclar sabores”.

El chef asegura que alcanzaron un nivel en el que se sienten felices con la comida que dan: “Esto es súper difícil de conseguir. Llegamos a un punto donde hay un grado de consistencia muy alto en el restaurante. Eso es importante. Pero, por otra parte, tocamos un punto que es peligroso, donde alcanzas la zona de confort, y esa zona es peligrosa para esta actividad. A mí me gusta estar siempre incómodo para poder sentir creatividad, para empujar hasta el límite”.

A partir de esa filosofía, Boragó decidió exacerbar los sabores, aumentando el recambio de menús cinco veces al año para aprovechar al máximo la estacionalidad de los productos, incluso reconociendo y creando nuevas temporadas: “No necesitas cambiar el menú cinco veces al año, nadie lo necesita, pero creemos que es lo suficientemente justo para los comensales”.

Rodolfo Guzmán confía en que diez años más adelante sus platos van a ser muchísimo más deliciosos todavía, y para cumplir propósitos como este cobra importancia ocuparse del grupo humano: “Estamos preparándonos como un equipo fórmula uno. Habrá clases de yoga, se promueve el deporte y uso de bicicleta en lugar de automóvil. Todo esto fortalece mental, espiritual y físicamente, porque los cocineros, al menos el equipo que trabaja acá, somos todos tan apasionados por lo que hacemos que debemos cuidarnos”.

CHILE PODRÍA DAR EL EJEMPLO

El 95% de los ingredientes que Boragó usa son silvestres. “Tienen sabores increíbles. Nos dedicamos a recolectarlos todos los días, aparecen y desaparecen en los alrededores de Santiago. Tenemos todo mapeado en la zona central. El equipo de la cocina de producción – cerca de veinte personas – se encarga de las recolecciones junto conmigo. Cortamos 500 kilos”, asegura Guzmán. Hubo quienes los tildaron de depredadores, pero lo cierto es que, aprendiendo de botánicos y biólogos, comenzaron a cortarlos de manera que incluso han ayudado a repoblar ecosistemas, según explica el chef.

Este tipo de información, más bien todo el conocimiento recogido por Boragó es la materia prima del centro de investigación del restaurante, donde Guzmán trabaja de manera conjunta con su amigo José Miguel Aguilera, académico de la Universidad Católica y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008.

Sus oficinas están cerca, en el segundo piso del espacio contiguo a Boragó destinado al CIB. Por estos días, las instalaciones aún se están acomodando. En un amplio salón de luz natural, con paredes y vidrios usados a modo de pizarra para diferentes apuntes, luce la cocina de pruebas o Test Kitchen, aquella a partir de la que se ha enriquecido el restaurante, fruto del ensayo. Compartirá la sala con otra cocina enfocada en diferentes procesos y fermentaciones, un laboratorio de microbiología y una especie de biblioteca habilitada para desarrollar podcasts, esto último en el afán de difundir la labor del CIB.

¿Cómo se sustenta el proyecto? “Sin el Boragó no hubiéramos llegado hasta este punto, hubiese sido imposible. Lo financiamos nosotros. En Chile no existe ningún gobierno que haya estado interesado en decir: ‘toma, aquí tienes’ (recursos). Falta darle importancia a la comida. Vemos más valor en la economía que en la cultura, eso es natural en un país nuevo. No es una crítica, es natural”, dice el chef.

De igual modo la sensación es que, cada vez, se les escucha un poco más. Están invitando a compañías nacionales y extranjeras para que se sumen como colaboradores en su tarea central, hacer saber a los chilenos la importancia de la comida: “Chile se podría transformar en un país único en el mundo en temas de alimento. Los próximos veinte años vamos a vivir las sequías más grandes, vamos a tener que producir una gran cantidad de comida sin agua, y nosotros acá hemos descubierto cosas que son impresionantes, que pueden cambiar esa realidad”.

CAMBIAR LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS, DE LA NOCHE A LA MAÑANA

El trabajo del CIB se concentra en torno a las algas, al mundo fungi, las halófitas (plantas que crecen en las rocas) y los pescados de rápida reproducción, especies que tienen altos niveles de Omega 3, por ejemplo las sardinas chilenas. “Son deliciosas, el problema es que no se ha invertido tiempo en aprender a cocinarlas”, comenta Guzmán.

A su vez, el centro contempla desarrollar los planes Educa, con pasantías de jóvenes de escasos recursos, y Enciclopedia, una recopilación de ingredientes nativos basada en la documentación de Boragó, dando origen a una enciclopedia chilena de gastronomía en formato impreso y digital.

La tercera rama es la que se enfoca en dar un vuelco a la alimentación de los adultos mayores y de los niños a través del proyecto NIN. Han trabajado en diferentes alimentos que podrían estar en las mesas, pero el chef lamenta el nulo contacto con organismos públicos, como Junaeb, y con el Estado en definitiva. “Con lo que sabemos, podríamos cambiar la alimentación de los niños de la noche a la mañana”, asegura. Un ejemplo es el tratamiento natural del luche, transformando esta alga en una especie de golosina con sabor a toffee, perfecta alternativa de colación saludable y nutritiva, rica en proteínas. También están trabajando con lácteos, identificando organismos capaces de “comer” las proteínas que producen alergias.

Para compartir otro ejemplo de lo que pueden lograr, esta vez en torno a los hallazgos en el mundo fungi, el chef se mueve buscando entre las alacenas de la Test Kitchen, Separa grandes frascos de vidrio, cuyo contenido se registra sobre cintas de papel adhesivo y comienza a hablar del miso, de cómo para los japoneses se debe esperar un año de fermentación del poroto de soya para lograr calidad: “Nosotros descubrimos esta manera que llamamos miso cien por ciento, donde no hay ninguna legumbre. Es revolucionario a nivel económico. Lo estamos haciendo con el ingrediente que tú quieras, una pera, una lechuga, un alga, lo que quieras, y lo transformas en miso en tres semanas y con la misma calidad de un año”. Y no queda ahí. “Cuando filtras un miso, tienes lo que conoces como salsa de soya, pero aquí no hay soya, por tanto será una salsa de lo que tú quieras”.

El descubrimiento surgió luego de dos años, tras inocular el mote con Aspergillus, hongo que está en los bosques nativos, y desencadena el miso porque tiene una gran cantidad de nutrientes.

¿La cocina chilena puede cambiar con esto? Absolutamente, dice el líder de Boragó: “Puedo fortalecer todos los ingredientes”. Por lo demás, en los bosques autóctonos, Chile tendría la despensa más grande del mundo en Asperguillus y otros mircoorganismos. “Si enseñáramos todo esto a los agricultores, terminarían multimillonarios todos, podríamos cambiar la agricultura”.

No obstante las ambiciones de Rodolfo Guzmán parecen no apuntar a eso. Van más allá. El chef, que estará presente en la cumbre por el cambio climático COP25, proyecta que Chile logre, durante la siguiente década, dar fuertes pasos para convertirse en la primera nación orgánica. “Como somos un país chiquito se pueden hacer cambios, tal como pasó con las bolsas plásticas. Se lo propuse así a la gente del gobierno. Esta sería la campaña publicitaria más grande de la historia de Chile. ¿Qué pasa si lo orgánico vale lo mismo que lo no orgánico? Si tienes una oferta poderosa, con criterio, con conocimiento, con estructura, planificación. La gente podría comer bien y esto es súper importante, porque en nuestra sociedad tenemos poco tiempo, vivimos el estrés. Y la comida nos hace felices, comer bien nos hace felices. Debiera ser un asunto de Estado. Si estuviéramos en Europa o Japón, este lugar tendría recursos casi ilimitados, tendríamos una fila de compañías que quisieran estar con nosotros”.