“CAFÉ, DIVINO BREBAJE”, fue el nombre de la master class que por primera vez en Chile presentó el neozelandés Damian Burgess, certificador SCA y director general de Academias Caffè Vergnano Internacional. En el local de Café Vilapert, de Puerta Los Trapenses, interactuó con el público asistente haciendo uso de moderna tecnología para impartir sus conocimientos en torno al café, su origen, características, procesos, y el entrenamiento que hace posible degustar todo el potencial de esta noble bebida.

Para Susanne Schneider, socia de Vilapert, cadena que suma cinco sucursales y va camino a la sexta, la consigna siempre ha sido la misma: “Entregar lo mejor de nosotros con pasión”. Remo Pompei – de Italian Coffee SpA – indicó que la unión entre ambos proyectos radica exactamente en la pasión por el café, la misma que hace nueve años dio origen a la empresa de la cual es socio, junto a su hermano Fabrizio y Octavio Ruiz. Tal como el café de este gigante italiano, la master class de Damian Burgess fue una síntesis perfecta de tradición e innovación.

CULTURA DEL CAFÉ

Con la ayuda del colombiano Juan David Ruiz – parte del equipo de exportación de Vergnano –, algunos de los tópicos de interés presentados por Burgess incluyeron las diferencias entre las variedades arábica y robusta; la cantidad de cafeína presente en un espresso versus un ristretto; la influencia de variables como la calidad del agua, la experiencia del barista y la maquinaria; así como también el concepto café de especialidad y los métodos de brewing de tendencia mundial, como chemex y sifón. Incluso se refirió al creciente posicionamiento en el mercado de las cápsulas de café a nivel mundial, donde la marca Vergnano cuenta con su propio equipamiento, pensado para satisfacer a los clientes más exigentes.

“Primera vez que hago una master class en Chile. Hago distintas actividades, diferentes muestras, competencias de baristas, entrenamientos”, dijo Burgess, y agregó: “Estuve aquí hace dos años. Hicimos certificaciones de varios baristas, y es interesante ver el cambio en este tiempo. Eso es porque el café ha estado cambiando harto en los países, es una cultura que crece. Ver a los baristas apasionados por el café es una de las razones por las cuales es bueno estar aquí. Casi treinta baristas tomaron parte en la certificación, y cuando eso pasa en una ciudad, en un país, levanta la cultura del café en el lugar, por eso es importante”.

HACER FELIZ A LA GENTE

Burgess lleva más de veinte años viviendo en Italia, y cerca de once trabajando junto a Vergnano. Vinculado desde un comienzo, en Nueva Zelanda, al área de la hospitalidad, su visión respecto al trabajo del barista está marcada por el énfasis en el servicio. “Siempre he trabajado en el área hospitalidad, en restaurantes, clubs, bares y hoteles, y tal como un barman o barista necesita aprender sobre cocteles y comida, el café es parte clave de ese mundo. Y vivir en Italia, por supuesto, es importante. Caffè Vergnano buscaba alguien que tuviera experiencia y yo pude ocuparme de ese rol, alguien que pudiese viajar, hablar inglés. Fue una oportunidad que me cambió la vida”.

            Con tantos años en el mundo del café, Burgess explicó que ninguna taza en especial le ha impactado tanto como tener la posibilidad de visitar las fincas. “Ir a las plantaciones fue algo especial para mí. Aprendes de café, enseñas de café, lo pruebas, lo bebes, pero cuando tienes la oportunidad de viajar y ver de dónde viene, eso es lo verdadero”. Desde su posición de director general de Academias Vergnano Internacional, tiene la fortuna de viajar por el mundo, conocer distintos mercados. “Tengo la oportunidad de ver cómo cambia y crece la cultura del café en todas partes. Es grandioso tener esa perspectiva. Incluso en Italia no hay una única cultura del café, hay muchas”.

            En cuanto al look de los baristas, indicó: “Está la idea que para ser un buen barista necesitas barba y tatuajes, pero si ves la diferencia entre barista y barman, es como decir ‘water’ o ‘agua’, es sólo de lenguaje, aunque son esencialmente lo mismo. En todo nivel se trata de servicio al cliente: en el mundo del latte art y las competencias, puede que se te olvide lo realmente importante, y eso es el servicio al cliente. Suelo decir a mis alumnos que el trabajo del barista no es hacer café, es hacer feliz a la gente. Es grandioso cuando, a la vez, eso te hace feliz a ti”.