UNA APUESTA QUE RESCATA LOS PRODUCTOS DE CALIDAD EN SU ESENCIA Y LOS POTENCIA. Nicolás Glasinovic empezó a los 16 años distribuyendo pescados y mariscos. En su época universitaria continuó con las actividades relacionadas con el tema y su interés por la cocina y gastronomía. Lo anterior se vio reflejado en el servicio de banquetería que poco a poco fue desarrollando, y recibir buenos comentarios lo motivó aún más. “A partir de ahí nunca más paré. Hice eventos en casa o para empresas con una mayor cantidad de invitados”, cuenta.

Nicolás Glasinovic y equipo de El Mañío Marisquería-Restaurant

Han sido años de trayectoria y experiencia. No por nada el 2001 le ofrecieron hacerse cargo del Miraolas. Él aceptó y el restaurant reabrió luego de tres meses. “Me interioricé en la historia de la marca, qué significaba, además de las tendencias”. El 2008 abrieron otra sucursal en el Paseo El Mañío y el 2010 en Puerto Varas, proyecto que después de algunos años cambió de dueño y nombre. El 2019 tuvo que dejar de ser parte del primer Miraolas, lo que le dio la oportunidad de seguir por su cuenta con el otro que actualmente funciona como El Mañío Marisquería. Explica que el restaurant mantiene los proveedores, los cuales siempre han sido pescadores artesanales de diferentes partes de Chile, de Antofagasta a Punta Arenas, y asimismo los sistemas o estrategias de cómo hacer las cosas. “Acá nada se congela, lo que significa tener una logística organizada y especial, incluso la necesidad de tener que decir ‘no hay’, para así asegurar la calidad que proponemos”. Indica que esa es la base de su comida, política de toda la vida: ofrecer sólo opciones frescas y no sólo pescados o mariscos, sino cualquier producto que entregan. Porque a pesar que el fuerte del restaurant es la comida del mar, también tienen carnes premium, pastas, diversidad de jamones y quesos.

Ostras chilenas ($11.800)

Almejas marineras ($6.800)

Nicolás tiene un rol presente, y aunque cuenta con un jefe de cocina para el día a día, está atento a los detalles y es quien se hace cargo de abastecer con materia prima, una que, como define en su propuesta, “es la protagonista”. En El Mañío Marisquería todos son cocineros, y prefiere ese concepto antes que nombrar a alguien como chef. “El cocinero es un artista pero no transforma el producto, sino que lo presenta para que los clientes lo disfruten”. Toda esa intuición viene de la tradición francesa de su familia, complementada con la práctica que fue adquiriendo durante años. Dice que tiempo atrás no era común salir a comer, por la poca variedad, los precios y la mínima cultura culinaria. “Había que saber desenvolverse en la casa. Con mi familia cocinábamos, distinguíamos sabores, mezclas y recetas. Imagínate que lo más sencillo que comíamos era zapallito relleno, no carne con arroz. Y no tenía que ver con el tema culinario que nos había inculcado mamá”. Agrega que cocinaba sushi cuando ni siquiera era conocido en Chile, que los veranos en el sur de diciembre a marzo del año siguiente le servían para practicar constantemente, y que las vacaciones en Tongoy lo acercaron a los productos marítimos. “Era motivación propia, pescaba y aprendía. Así fui capacitándome, hasta que se transformó en mi trabajo oficial”.

Txipirones: vaina de calamar pequeña a la plancha con vinagreta ($7.800)

Kokotxas, barbilla de merluza austral ($4.800)

Sin embargo decidió estudiar algo distinto, siempre perfeccionándose con diversos cursos gastronómicos de especialidad que encontraba. De esa manera se fue convirtiendo en experto en la calidad de los productos que llegaban a nuestras costas. Captó cómo apreciarlos y destacarlos. “¿Qué tanto se puede hacer con una ostra?, ¿cómo voy a prepararla con diversos condimentos y quitar la posibilidad de probar una de las mejores del mundo? Lo mismo con los ostiones o erizos. Nicolás Glasinovic dice que si bien la cultura sobre estos temas ha ido evolucionando en nuestro país, todavía falta mucho, y que uno de los objetivos de su restaurant es justamente mostrar, educar, y que la gente se deleite con las materias primas de excelencia que existen en el territorio nacional. “Si uno mira la corriente de Humboldt desde arriba, en paralelo a la costa chilena, se logra ver un color – por la temperatura – impresionante, en comparación con otras zonas. Esos cinco grados de distinción marcan un contraste. La corriente de Humboldt viene de la Antártida y trae una gran cantidad de proteínas. Si no llegara esta corriente no tendríamos fauna marina, ni mariscos con tantos atributos. Esas son fortalezas científicas que no se pueden discutir”. Explica que algo similar ocurre con el nivel de la ganadería, pescadería, maíz, vino, frutas y verduras, reconocidos en el mundo. “Todos esos productos, sumado a las culturas absorbidas desde fuera, permiten hacer una mejor cocina”.

Pulpo con preparación a la gallega. También a la donostiarra ($11.800)

Calamares en su tinta: vaina de calamar rellena con verduras, y recorte de calamar acompañado de arroz ($9.600)

            Considerando la variedad de hoy, Nicolás explica que “hace 40 años sólo había dos tipos de salmones o vinos, para luego ampliarse el abanico. Lo mismo pasa con las ostras: están las japonesas, de Chiloé, chilenas blancas, chilenas de concha verde y más”. Y como buscan demostrar directamente las opciones, en El Mañío Marisquería ofrecen un plato a modo de degustación que puede incluir doce tipos, cuatro de cada una, para que se aprecien las diferencias y sus cualidades. De igual forma dan énfasis a las almejas, que según Glasinovic no tienen una alta valoración. “Es sabrosa y sencilla. En otros países hacen sopa y varias otras recetas”. Está la opción de pedir kokotxas, que hace veinte años se botaban y actualmente se aprovechan; también erizos, pulpos y camarones del norte. Lo anterior, “respetando las temporadas de veda, la pesca sustentable y trazabilidad de los productos”.

Camarones de río del norte de Chile, a la plancha, a la donostiarra. También puede ser con preparación zortxico ($15.800)

Erizos de temporada, acompañados de tostadas, salsa verde con cebolla y perejil ($8.900)

En cuanto a postres, se han ido adaptando a las tendencias y claramente a los sabores de orígenes. “Hay algunos con crema, unos más dulces que otros, y con frutas. Tratamos de no salir de las materias primas chilenas, pero si hay algo específico que necesitamos, no nos cerramos”. Tampoco con respecto a pedidos especiales, alergias, cambios en los acompañamientos, o lo que solicite algún cliente. “Como no tenemos la figura de un chef, no nos complica modificar platos. El cocinero debe saber valorar la materia prima, transformarla en su mínima expresión, y presentarla en un plato para que los clientes queden felices. Acá no hay glamour, hay diez cocineros de corazón, con mucho talento y fieles a este proyecto, algo difícil de conseguir. Lo mismo con coperos, garzones y resto del equipo. Somos 31 en total”.

Tarta Tartin: torta de manzana caramelizada, acompañada de bolita de helado de vainilla ($4.400)

Papaya rellena con crema y nueces. También puede ser al natural ($3.900)

Nicolás Glasinovic señala que según su experiencia, a la gente le gusta comer bien y que quizá, luego de eso, quiere saber quién cocinó. Asegura que con el cliente entendido, nunca es al revés. Este estilo de trabajo muestra los resultados en la recepción de los comensales, algo que él mismo puede observar desde su posición dentro del restaurant. “Me ubico en un lugar en el que puedo mirar los platos cuando entran y salen. Si vuelven vacíos, me quedo tranquilo”.

Los buenos resultados han hecho que Nicolás se quiera seguir desarrollando. “Tenemos planes para el horario entre cuatro y siete de la tarde, aproximadamente”. Dice que es un complemento al trabajo que ya existe, y se refiere a ofrecer una carta de coctelería, tapas y algunos platos rápidos más pequeños. “El restaurant cuenta con dos terrazas, una cerrada y otra abierta, que aportan para cumplir ese propósito. Por lo demás, El Mañío Marisquería está emplazado en una zona que tiene público apto para eso, sector residencial donde también hay oficinas, con personas entre 30 y 50 años con poder adquisitivo, interés por comer bien y ganas de compartir”. El empresario gastronómico explica que la propuesta ya se ve en otros locales del barrio, una opción entre almuerzo y cena, considerando además que al grupo de profesionales se suma el de turistas que no tiene horarios fijos. “En los últimos diez años se han instalado varios hoteles, y nosotros felices de acoger ese nicho. Lógicamente la idea va a ir prosperando, de acuerdo a lo que la contingencia nacional y ánimos lo permitan”.

Para Nicolás Glasinovic lo importante es avanzar con El Mañío Marisquería-Restaurant, con su horario continuado de 12:00 a 23:30 horas, y enfocarse en lo fundamental: “La materia prima, lo que se come, cómo sirvieron, cómo se fue el cliente y si va a volver”.