ESTRÓ CASI NO REQUIERE PRESENTACIÓN. Reconocido dentro de la lista de imperdibles de Santiago gracias a su excelente atención, alta gastronomía y elegante decoración, sólo hace algunos meses viene trabajando en nuevas sorpresas, ya que actualmente trabaja con un equipo renovado que quiere imponer un estilo diferente.

Se trata del argentino Alejandro Mato, quien ocupa el cargo de chef ejecutivo del hotel, y del chileno Sergio Castro, chef de cocina del restaurant Estró, quien junto a la chef pastelera Daniela Lea, conforman el nuevo grupo encargado de la última carta que ya funciona desde enero pasado. Si bien ambos son nuevos en sus cargos, la trayectoria en The Ritz Carlton es sólida: Alejandro llegó hace cuatro años como chef de banquetería, y Sergio hace más de seis se desempeñaba en la cocina asistiendo al anterior al mando, Marco Rivas, con quien aprendió importantes técnicas. De hecho, cuando Marco no estaba, era Sergio quien quedaba a cargo. Tanto talento demostró que cuando fue el momento de nombrar al nuevo jefe, Alejandro no lo pensó dos veces y decidió premiar el esfuerzo del chileno: “Parte de la filosofía de la cadena es maximizar los talentos, y lo que vimos en este joven fue justamente eso. Quisimos darle un premio a las ganas y al espíritu de crecer y todo ha resultado según lo esperábamos, nos conectamos y entendió rápidamente el vuelco que le quería dar a la cocina. Hoy eso se ve reflejado en una estupenda carta”.

Tiradito de salmón trufado con aderezo de cítrico ($7.000)

Ostiones chilenos de Tongoy sobre ensalada de quínoa, y aderezo de palta ($8.000)

LOS NUEVOS SABORES

La idea de recetas chilenas venía rondando en la cabeza de Alejandro hace algún tiempo, ya que creía que eso faltaba para cerrar un concepto redondo dentro del restaurant. Los detalles en cobre en la decoración, piel de salmón, madera y mimbre necesitaban sabores más locales, siempre al estilo Estró. Pensando en la época de verano se crearon platos frescos, livianos, y con mucho ingrediente de mar aprovechando nuestra larga costa. Se le quitó un poco el picante, el estilo mexicano y resultó una nueva oferta que ha tenido gran éxito, “pensamos que como la mayoría de los huéspedes son extranjeros, debíamos darles a conocer el producto local, recetas chilenas, nuestra comida, como porotos, humitas, pescados y otros. Todo esto con productos de temporada: que el salmón llegue fresco, la carne que sea de mediana envergadura, no tan masivo. El pato que servimos, por ejemplo, es orgánico, y así muchos otros ingredientes que tienen su propia historia”, dice el chef Sergio Castro. Por su parte Alejandro explica: “queremos potenciar el concepto ‘del productor a la mesa’, que todo sea lo más fresco y natural posible, no ocupar ingredientes congelados. Eso significa preferir los productores más cercanos”.

Así han surgido deliciosas creaciones, como Pesca del día, un pescado con costra de pan que va acompañado de porotos granados y camarones salteados, el favorito del chef. También destaca el Pato orgánico de Casablanca, que lleva dos tipos de cocciones: la pechuga se cocina cuatro horas a 52 grados y se termina en la sartén. Luego el muslo que se prepara confitado se acompaña de un puré de damascos, hongos confitados y salsa demi glace que se presenta por separado para que quede al gusto del consumidor. También está el Tataki especiado de Isla de Pascua con una costra jamaiquina que se sella; va junto va con un cous cous cocinado con caldo, piña, puré de palta y pebre de menta. Entre las carnes rojas, imperdible es el Asado de tira braseado, salsa de carménère, puré de humita y chimichurri de limón.

Los postres van por la misma línea: sabores frescos, livianos y muy nacionales, como Textura de melón con espuma de ulpo; Helado de sauvignon blanc y salsa de miel; o Chirimoya alegre, una paleta de chirimoya con gel de maracuyá y sorbet de naranja, entre otras dulces opciones.

Asado de tira braseado, salsa de carménère, puré de humita y chimichurri de limón ($16.000)

Chirimoya alegre, paleta de chirimoya, gel de maracuyá y sorbet de naranja ($6.000)

UNA HISTORIA DE CRECIMIENTO

Este arduo trabajo los chefs lo vienen realizando hace tiempo. Alejandro Mato que comenzó en Argentina, llevaba cinco años en una cocina de Puerto Madera cuando le surgió la posibilidad de venir a Chile para incorporarse al mundo de la hotelería. A pesar de que el cargo era para ser chef de banquetes, el cocinero trasandino aceptó el desafío pues pensó que era una excelente alternativa para entrar a una de las cadenas más prestigiosas del mundo, “estaba dejando muchas cosas de lado, sacrificaba familia, tiempo y salario. Sin embargo me puse una meta, esperando que pronto pudiera ascender en mis funciones”.

Alejandro ha demostrado ganas y motivación, y no sólo eso, ha tomado buenas decisiones que han dado más flujo al negocio. Una de ellas es la incorporación de un brunch temático que se realiza todos los domingos en el hotel, el cual atrae a un público familiar que disfruta de una excelente jornada. También incorporó un menú ejecutivo que cambia cada semana: por un precio fijo de $15.000 se puede optar por una de cuatro entradas, cinco fondos, cuatro postres y una bebida no alcohólica, decisiones que abrieron las puertas a un público nacional que estaba perdido. De hecho los chefs estiman que los clientes extranjeros y locales se dividen en un 50%.

Texturas de melón, espuma de ulpo, helado de sauvignon blanc y salsa de miel ($6.000)

Tataki especiado de atún de Isla de Pascua, cous cous con piña, puré de palta y pebre de menta ($14.000)

A Sergio la hotelería también le ha dado oportunidades. Luego de estudiar en un liceo técnico se concentró en ir adquiriendo experiencia: trabajó en el restaurant La Sal, de Vitacura; La Casa Vieja y El Albero. A su regreso de Las Tacas (Coquimbo), donde viajó, entró a trabajar a The Ritz-Carlton Santiago, su primera vez en hotelería y una magnífica oportunidad para aprender un nuevo negocio. Llegó como ayudante a la cocina, pero al igual que Alejandro su entusiasmo le fue abriendo puertas hasta llegar a ser la mano derecha de Marco Rivas. La oferta para ser chef de cocina fue una sorpresa, pero una muy buena noticia que no tardó en responder, “si me dan la oportunidad por qué no tomarla. Ha sido entretenido, desafiante, además me he hecho cargo de cosas que no pensé que haría. Primera vez que hago una carta en su totalidad. Queríamos darle un vuelco al restaurant, una identidad propia…creo que todo ha salido bien, estoy feliz”.

Sergio Castro

Las grandes responsabilidades, claro está, no están exentas de desafíos. Sergio reconoce que una de las cosas que más le ha costado, es pasar a ser jefe de sus propios compañeros con quienes ha compartido años, “dirigir un equipo no es fácil. Todos son diferentes, y como hace tiempo estamos juntos, estar ahora a cargo es lo que más me ha costado. Ser el jefe me cuesta más a mí que a ellos. Trato de trabajar de la mejor forma, que no olviden que somos un equipo”.

La fórmula le ha dado resultados. Es así como hoy el chef espera marcar su sello: cocinar las mismas cosas que disfruta comiendo, con ingredientes que reconoce desde su infancia y que intenta plasmar en el Estró. Con elegancia, y sobre todo, mucho sabor.