ES RARO TENER EN SANTIAGO UN COCINERO GANADOR DE DOS ESTRELLAS MICHELIN. Sin embargo, durante una semana, el club gastronómico Millesime, de Alonso de Córdova, dispuso del chef español Francis Paniego, de esa categoría, encabezando un equipo que cocinó para socios e invitados. Fue un lujo: Paniego no sólo es un cocinero brillante, sino un hombre de notable sencillez y de inquietud de amplio rango, que va de la identidad de su provincia, La Rioja (unos 300 mil habitantes, como un barrio de Santiago), a las rutas que enfrenta nuestro tiempo. Le importa tanto modernizar la cocina tradicional de su familia, que ha vivido entre hornillas, como de sopesar el futuro en su blog “avecescuandopiensodemasiado”, que bastaría para provocar el interés público. Por cierto de los cocineros, pero también de cualquier lector que trate de vislumbrar nuestro tiempo con honestidad. Una forma novedosa de definir a Francis Paniego sería describirlo como un “blogger con dos estrellas Michelin”, por la sinceridad de su página, que suele ir más allá de lo políticamente correcto.

“EL QUE HACE COSAS RARAS”

Francis Paniego y Tomy Deolarte

Francis fue el menor de cinco hermanos. El mayor, Luis Ángel, que era el cocinero de la familia, falleció la Nochebuena de 1987 en un accidente de automóvil, cuando Francis tenía 19 años, estudiaba hotelería y aspiraba a ser su ayudante, entusiasmado con sus ideas, en una familia de cinco generaciones de cocineros tradicionales, donde Luis Ángel tenía el sueño de levantar un gran e innovador restaurante. Historia muy dura: Marisa Sánchez, su madre (premio nacional español de gastronomía ese mismo año), abandonó abrumada esa noche infausta su cocina en el Hotel Restaurante Echaurren de Ezcaray, La Rioja. Francis intentó hacerse cargo del puesto de su hermano. Doña Marisa se quedó encerrada en su habitación por cuatro meses, hasta que una tarde oyó salir a unas clientas que comentaban: “ya no se come igual. La madre ya no está en la cocina, murió el hijo. Las cosas son duras, es verdad, pero ya no es lo mismo”. Al día siguiente la madre bajó a la cocina y terminó su duelo.  Además envió a Francis a trabajar al restaurante Aquelarre, del legendario Pedro Subijana. Cuando volvió lo hizo terminar la escuela y lo envió donde el archi famoso maestro Juan María Arzak, a trabajar otro año, y después al Bulli, del supremo Ferran Adrià. Al regreso, Francis convenció a su madre que la tarea era concretar el sueño de Luis de hacer un gran restaurante, algo impresionante. Los padres opinaron que estaba bien innovar, pero les preocupaba que por perseguir las estrellas, se estrellaran. No podían dejar su negocio, que daba dinero y era muy popular, por crear algo chic, subir los precios, dar menos cubiertos, con el riesgo de que el público les diera la espalda. Entonces le dejaron un comedor contiguo, pequeño, para probar. Así empezó el Portal de Echaurren (para 45 comensales), en la entrada del hotel-restaurante, negocio paralelo y competencia del tradicional, que causó desconfianza a la clientela de siempre…

Francis Paniego, Sandra Reig y Tomy Deolarte

Al fin, el 2004, llegó la primera estrella Michelin para el innovador restaurante del Portal. Con anécdotas sabrosas: cuando salió publicada la primera estrella Michelin – la primera de La Rioja –, la gente llamaba a la madre y le preguntaban: “pero, ¿cómo no os han dado una estrella a vosotros, que lleváis toda la vida?”, “¿quién hace ese Portal, que acaba de empezar?, qué desastre…”, y doña Marisa contestaba: “que no, que es el restaurante de mi hijo, el que hace las cosas raras….”. Fue así como el público empezó a llegar a probarlo ese verano (Marisa Sánchez falleció en agosto del año pasado).

UNA HISTORIA DE FAMILIA

Cuenta Francis: “A raíz del fallecimiento de mi hermano Luis, nos juntamos los cuatro hermanos que quedamos. Yo me hice cargo de la cocina, mi hermano Chefe de la sala, mi hermana Marta de los postres que hacía Luis, y Marisa de la cocina de mi madre. Al poco tiempo mi hermano Chefe discute mucho con mi padre y se va. No quiere estar en casa, no es fácil. Marisa se casa en segundas nupcias con un señor de Bilbao, y consigue rehacer su vida allá. Al cabo de un tiempo el marido de Marta, la pastelera, fallece en otro accidente en coche, diez años después de fallecer mi hermano, y Marta deja la pastelería y se dedica a la niña que tenía. Fue un golpe muy fuerte, yo me encargo también de los postres, Marta monta una tiendita pequeñita y se desconecta del negocio. Hace los postres para un local informal que teníamos. Fallece el 2016 de un cáncer al pulmón. Justo entonces, mi hermano Chefe regresa al negocio, se encarga del servicio de los vinos y encaja perfectamente. Mi hermana Marisa volvió hace cuatro años porque se separó de este señor de Bilbao. Y bueno, para eso está la familia. He hablado esta mañana con ella y es el alma mater de las chicas que reciben en la puerta del restaurante. Piense que nosotros vivimos en un pueblo muy pequeño, de 2.000 personas, aunque con tanta historia como una película”.

“HAY QUE COMERSE TODO EL BICHO”

El almuerzo comenzó con Carpaccio de camarón de roca, sobre tartar de tomate sin piel, endulzado con dátiles, en una sopa de ajo blanco (fría, de almendras, sin lácteos)

Pimientos caramelizados y huevos de campo: morrones (pimentones) asados por hora y media al horno a 180°C, sacándoles el caramelo, el jugo. Encima de la yema de huevo lleva una salsa, como una pupila de ese jugo de los pimientos súper reducidos, de tremendo sabor

Merluza Marta: reinterpretación de un plato de la madre de Francis, que leía libros clásicos de cocina. Así como existe el tournedos Rossini, encontró de lo más normal bautizar al plato con el nombre de Marta, hermana de Francis: merluza rebosada y rellena de jamón y mantequilla. Un homenaje a esas dos mujeres de la familia.

En la pasada Semana Santa, Francis preparó una Última Cena muy personal. Las más recientes cartas degustación del Portal de Echaurren fueron una, a modo de paseo por La Rioja, y otro, un recorrido por la casquería, como los españoles llaman a esa cocina que aprovecha los interiores de los animales que son menos apreciados (como constató Francis, no más del 15% de los comensales tiene la apertura de mente como para pedir platos que incluyen sesos, guatitas, patas o corazón).

Langosta, pilpil de nueces de Ezcaray y trufa. El pilpil es una versión de una salsa vasca, emulsión en aceite de ajo aromatizado, con aceite de oliva y guindilla (ají) de la proteína del bacalao o la merluza. En este caso, de la langosta.

Albóndiga con el corazón líquido de trufa y aligot (combinación de puré y queso). Romperla es como un coulant (como el coulant de chocolate de Michel Bras) pero en carne, con el corazón relleno de trufa.

Postre: tosta de queso de Cameros, con finísima hoja de manzana reineta y miel de ulmo chilena, “que se parece muchísimo a la miel de brezo que tenemos en nuestro pueblo”.

“Entiendo que la profesión de cocinero debe tener una posición de responsabilidad, por intentar rescatar aquellas cosas que forman parte de nuestro patrimonio cultural, que de alguna manera se está perdiendo. La casquería, las entrañas: si usted de un cerdo, de una vaca, de un cordero, que es tremendo, le bota algo, si solamente nos comemos el lomo y el solomillo y tiramos todo lo demás, resulta un desastre. Es una cuestión ecológica: hay que comerse todo el bicho, no solamente lo bonito”.

En su menú santiaguino incluyó langosta, merluza, trufa. Pero también corazón crudo, muy sabroso. Explicó: “El corazón es una víscera súper sana. Para todo lo que hacemos usamos corderos de tres meses. Los utilizamos muy jóvenes, que todavía no han endurecido, y casi casi con la primera hierba. No han hecho más que mamar, son muy tiernos. La casquería tiene que estar muy limpia, muy fresca. Por ejemplo, con el corazón, ¿qué se hace en la tradición? Soy muy de lecturas de cocina, de buscar qué existe en la costumbre. Y a partir de ahí me gusta hacer una mirada al resto del mundo. En Internet es fácil, buscas cosas que ‘se parecen a’. Una asaduría de cordero tiene mucho que ver con un mole poblano mexicano, y puedes trabajar un tartar de corazones como si fuera una receta tradicional nuestra. Como la lechecilla de cordero (nuestras mollejas). Hay cantidad de elementos muy ricos que se han comido siempre, pero parecía un camino muy arriesgado para mi madre. Ella echaba las manos a la cabeza: ‘¡pero por qué vas a hacer esto, hijo!’. Y yo le contestaba: ‘porque me parece importante mamá, y tú ya lo has cocinado’. Me parece importante rescatar esos valores, recuperarlos. Todo el mundo va a criticar, pero alguien lo valorará, seguro. Y eso nos ha dado muchas conexiones”. 

LO NUEVO NO QUITA LO SABROSO

Parafraseando lo que decía el polémico escritor británico Oscar Wilde de los estadounidenses, “lo único que nos separa a nosotros de los españoles es el idioma”. Como cuando hablan de alubias, judías o guisantes. Entre las recetas de Francis Paniego, algunas utilizan pochas, que equivalen a nuestros porotos granados. Como dicen en España, una alubia recién cosechada, que no ha sido secada. Las descripciones de platos resultan aparentemente fáciles. Según Francis, “lo divertido es asumir las cosas como un reto, sin renunciar a lo gustoso, a la sabrosura, a que esté rico, lo que a mí me parece fundamental. Hay cocineros que admiro muchísimo, pero renuncian a la sabrosidad y ponen en tela de juicio lo que está rico y lo que no está rico; hay como una exploración del sabor. Contemplo mi profesión como algo absolutamente hedonista, que entra dentro del placer. Sólo aspiro a que la gente lo pase bien, a que disfruten mucho, y a intentar mostrarles otra faceta, otras cosas, abrirles un poco la mente”.