HACE SÓLO UNOS MESES QUE MARC MATEU-ALSINA ES CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL CUMBRES LASTARRIA, sin embargo hace más de diez años que trabaja en nuestro país. El chef, que inició su carrera en España, laboró en importantes cocinas como la del Hotel Ritz, en Barcelona, además de hoteles de Suiza y París. En Chile fue chef ejecutivo del Club de Polo San Cristóbal, aunque también como empresario gastronómico fue socio-fundador de Infraganti Ristorante, del Open Café & Wine Bar, y de La Boquería de Barcelona, además de realizar asesorías a los restaurants Emilio, Cosmopolitan y La Caracola, en Maitencillo.

Luego el destino lo volvió a poner a la cabeza de un concepto hotelero, un negocio que no le es indiferente y que toma con mucho gusto, sobre todo por sentir que estos restaurants pueden sacar lo mejor de su propio estilo, “tengo la visión de hotel, de cómo es el funcionamiento con distintos puntos de negocios. Tenemos que ir ‘atacando’ cada frente, no podemos hacer todo el cambio de un día para otro, hay que ir haciéndolo por etapas, y aquí hay puntos muy bien definidos. El Bar de Tapas, por ejemplo, tiene su propia identidad, la intención es potenciar esa personalidad y darle el sello diferenciador con mi estilo. Este lugar en particular tiene mucho que ver conmigo, con mi propuesta y mi esencia, así que me acomoda mucho poder trabajar aquí”, señala Mateu-Alsina.

Ceviche con salsa de mango

Caldo de cochayuyo cocido a 65ºC, con cochayuyo deshidratado, camarones, cebollín y jengibre

Mondeque con papas, aceitunas, ají dulce, paprika y tomate. El mondeque es un pescado muy apreciado y raro de la isla de Margarita

LAS NUEVAS TAPAS

Si bien el Bar de Tapas siempre consideró este concepto, antes tenía un estilo más internacional. Hoy la idea es darle un carácter más hispánico y una oferta más definida, buscando lo tradicional, sin dejar de ser entretenido. Aprovechando este entorno y su nuevo barrio, el chef español echó a andar su talento y se concentró en armar la nueva carta de este lugar. Una de sus principales preocupaciones fue la búsqueda de productos de calidad, para después atreverse con preparaciones diversas y dinámicas sorprendiendo a los primeros clientes que comenzaron a llegar al local, quienes se encontraron con sabores renovados. “Hoy el concepto ‘tapas’ abarca muchas cosas, pero acá queremos algo tradicional en cuanto a mercado y producto. Trabajamos con boquerones importados de la costa brava catalana, jamones ibéricos y muchas otras cosas frescas que encontramos aquí en Chile. La carta es bien entretenida, porque además de tener algunas opciones de forma estable, tengo la libertad de ir creando tapas o montaditos todos los días, es decir, tenemos los ‘montaditos del día’, donde ofrecemos la especialidad del chef según disponibilidad de productos (todos a $1.200). Entonces si vienes hoy no encontrarás lo mismo que si vienes mañana, y eso lo hace mucho más dinámico, además que tiene el factor sorpresa que a muchos le gusta”, explica Marc.

Además de la gran variedad de aperitivos, cocktails, cervezas, tres tipos de sangría, cinco variedades de pisco sour y otros tragos mediterráneos, la carta propone distintas opciones de tapas frías y calientes, como jamón ibérico de campo con pan con tomate, boquerones en vinagre con tomate de oliva, surtido de productos ibéricos (lomo embuchado, chorizo ibérico, queso manchego, y jamón ibérico), croquetas de bacalao, pulpo a la parrilla lacado con patatas y morcilla, montadito de solomillo con cebolla caramelizada y chips de cebollín, montadito de filete a la pimienta, espinacas y queso azul, sólo por nombrar algunos. También hay tentadores postres, como crema catalana quemada, churros con chocolate caliente, torrijas con leche merengada y helado de turrón, mousse de maracuyá con frutos rojos, entre otros.

Para Marc Mateu-Alsina llegar a Hotel Cumbres Lastarria fue una excelente oportunidad, refleja perfectamente su actual etapa como cocinero, y espera entregar también lo mejor del mediterráneo tanto al Bar de Tapas como a Punto Ocho Restaurant, ubicado en el octavo piso del edificio, “el concepto es entretenido y urbano, sin duda el bar es muy de mi estilo y el enganche para que yo llegara. También quiero potenciar el restaurant que está en la terraza, tiene una hermosa vista y cuenta con clientes que vienen a disfrutar la comida y un panorama privilegiado”.

PUNTO OCHO

Con una excelente ubicación y mejor vista, Punto Ocho tiene medio camino recorrido. Su concepto gastronómico es mediterráneo, con menús a la hora de almuerzo y una carta de cenas que hasta hoy ha funcionado de buena manera. Sin embargo el nuevo chef ejecutivo trabajó para plasmar su sello, y otorgarle aún más estilo a la propuesta que busca ser una alternativa diferente dentro de un barrio reconocido por sus ofertas culinarias, “quiero entregar más de mi cocina, trabajar con productos de mejor calidad, con un dinamismo y rapidez que te permita venir si estás en la oficina con un tiempo determinado, y recibas un producto bueno y bien presentado. Para la noche busqué dar un carácter de carta propiamente tal, y que la gente pueda venir a disfrutar con más calma y pasar un buen rato con esta hermosa vista de Santiago”.

Entre los ingredientes, resaltan las olivas, albahaca, quesos, carnes, pescados, mariscos y pastas frescas, logrando perfecta armonía con el estilo del bar. Entre las entradas destaca una Milhojas de berenjenas; Mozzarella fresca ahumada, y pesto de cilantro; Ensalada tibia de camarones, y pulpo a la plancha y cebollines braseados; y Alcachofas y habitas a la plancha, con virutas de jamón y menta.

En los fondos, los pescados tienen un lugar preferencial. Así lo destaca el chef español, quien asegura que es una de sus especialidades, “aquí es importante el pescado fresco, si no llega uno, ponemos el pescado del día. Quiero que se refleje una cocina de mercado, mediterránea, con carácter propio y personalidad. Es una carta que me acomoda, la gente tiene la garantía que el producto es bueno, fresco y liviano”. Así encontramos Corvina a la plancha con cous cous, avellanas tostadas, espárragos verdes grillados y emulsión de erizos; Congrio con guiso de alcachofas grilladas, alubias y fumet rojo; y Atún sellado envuelto en sésamo, acompañado de ensaladilla de berros y dressing de soya y miel de ulmo, entre otros. Entre las pastas destacan los Raviolis de centolla con salsa de azafrán; Panzerottis de mechada asada, con salsa de tomates asados y almendras; y Fettuccine nero con calamar, salsa huancaína, cebolla morada y cilantro fresco, por nombrar algunos.

Los sabores continúan con los postres, algunos ejemplos son Milhojas crujiente, con crema de almendras y frutos rojos; Crema catalana de castañas quemada; o el imperdible Tres texturas de chocolate amargo.

Así es el estilo del chef español, quien asegura que trata de no enmascarar los sabores del producto, lo importante es saber trabajarlos para sacarles su mayor potencial, “huyo un poco de las cremas, me gustan más los aceites, las esencias, sin hacer una cocina vanguardista rescato el producto, utilizarlo en la mejor época del año y de la mejor manera que uno sabe, esa será la línea de esta carta. La materia prima destaca, pero no significa trabajar sólo con cosas caras, uno puede hacer una papa maravillosa, pero es igual una papa y eso hago aquí, buscar cada cosa en su mejor momento y trabajarla de la mejor forma. Es una propuesta no tan extensa y más rotativa, ojalá poder modificarla cada tres meses para sorprender a los comensales”.

De esta forma va evolucionando la cocina del Hotel Cumbres Lastarria, hoy con su nuevo chef ya se pueden ver los cambios en el Bar de Tapas ubicado en el primer piso del vanguardista edificio. Allí la gente puede entrar directo al local sin tener que pasar por el hotel, sus llamativos colores y decoración moderna destacan, invitando a las personas a disfrutar de un ambiente grato y distendido. Más reciente es la propuesta del Punto Ocho, que al igual que el bar, el restaurant ha ido conquistando los corazones y el paladar del exigente público del Barrio Lastarria.

• Punto Ocho Restaurant-Bar de Tapas
• Hotel Cumbres Lastarria
• José Victorino Lastarria 299, Santiago
• Teléfono Punto Ocho: (+56-2) 2496 9010
• www.cumbreslastarria.com