El maestro del pan en Chile

Josep Pascual es un reconocido panadero español, que durante años se dedicó a desarrollar innovadoras recetas para la industria del arte blanco. Hoy es un destacado docente que desea traspasar todos sus conocimientos para que el mercado internacional crezca y mejore. Con esta misión visitó nuestro país, y anunció importantes proyectos que podrían cambiar la cara de las panaderías en Chile.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Gonzalo Carrasco

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“Cuando nací caí dentro de un saco de harina, y estoy seguro que por mis venas corre sangre blanca”. Así describe Josep Pascual sus inicios en la panadería…y es que su padre también era panadero. Sin embargo no recuerda a qué edad hizo su primera pieza de pan, “desde que tengo uso de razón hago esto, mientras los niños jugaban con otras cosas, yo me divertía con harina y agua, es lo primero que aprendí”, dice quien es reconocido internacionalmente como “El maestro del pan”.

En su trayectoria destaca la creación de 57 panaderías y tres pastelerías en Barcelona. Pero hace ya nueve años se decidió por la docencia. Ha sido formador de otros profesionales, en escuelas tan destacadas como la CECOT (escuela de panadería y pastelería), la Vapor Llonch, en Barcelona (escuela nacional de panadería en Alemania, con sede central en Wenheim), y otras escuelas en Italia. Esto, además de encabezar giras por todo el mundo cursando talleres para empresas, como lo hizo en esta ocasión para Empresas Maquipan, en Chile.

Con más de 40 años en el mercado ofreciendo soluciones para la industria panadera, pastelera y gastronómica, la empresa nacional Maquipan hoy quiere dar un salto con el apoyo de Pascual, “vine a Chile con dos propósitos: el primero, realizar una serie de cursos para clientes de Maquipan. El segundo, y más motivante aún, Empresas Maquipan, me invitó a ser parte de un proyecto para armar una escuela de panadería a nivel nacional, algo tan importante que incluso podría ser un aporte para toda Latinoamérica. Estamos intentando concretar este proyecto, una institución que recoja todas las características de la panadería chilena pero con una vocación más internacional, fijándose en los criterios pedagógicos que se utilizan en Europa”. Una iniciativa esperanzadora para la industria que está caminando a pasos agigantados, que estima existan novedades concretas para su desarrollo a comienzos de 2017.

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VISIÓN INTERNACIONAL

Para Pascual, concretar este proyecto es importante incluso a nivel regional, ya que lo que se vive en Europa está muy lejos de lo que ocurre en Chile y otros países latinoamericanos. En el viejo continente la profesión es fundamental para cualquier centro gastronómico. El panadero es tan importante como otros profesionales, y por lo mismo son muchas las escuelas dedicadas a formarlos, con estudios que tardan dos a cinco años para adquirir la certificación, “aquí falta conciencia en la profesionalización del panadero, que no está muy valorado. No es igual a otros profesionales, falta mucho por educar y profesionalizar el oficio. En Europa se necesita mínimo dos años de preparación para dedicarse a la panadería, después hay un máster y otros complementos y escuelas. Se puede estudiar cinco años para salir con una especie de máster universitario, con ramos que pasan por tecnología alimentaria, ciencia de los alimentos y otros muy importantes”.

Con la conciencia de que Chile es el segundo consumidor per cápita de pan en el mundo, tras Alemania, Josep Pascual cree que las cifras tienen que ver con la poca diversidad de consumo de cereales que existe en nuestro país, diferente a Europa, donde no se concentran únicamente en el pan. Sin embargo defiende con conocimiento de causa este producto, asegurando que es lo mejor para incluir en una dieta, “allá comemos muchos más cereales procesados. A lo mejor no en forma de pan, sí en pizzas, pastas, galletas y otros…se diversifica más. Es cierto que aquí se come mucho, y eso es bueno, a pesar de que algunos nutriólogos lo restringen. Hace seis mil años que la humanidad consume cereales, y a nivel nutricional es un producto maravilloso, exento de grasas si lo hacemos de la forma correcta. En Sudamérica y Chile se le agrega materia grasa, pero no debería ser algo común, es un producto limpio, que no engorda nada. Si se quiere hacer una dieta se debe comer pan, si alguien quiere adelgazar, que coma pan, es todo lo contrario a lo que muchos dicen. Esa es la tendencia en Europa, y los médicos aconsejan comerlo en las dietas. Es mejor sin grasas, cuidando lo que le ponemos, pero tenemos un producto fantástico”.

Pese a la contingencia que se vive en Chile, a causa de la polémica norma que disminuiría la cantidad de sal que actualmente tiene el pan nacional, Pascual no se complica, asegura que en Europa, igual que en Chile, existe la OMS (Organización Mundial de la Salud), que regula las recetas de este tipo de productos. Dice que el pan está lejos de ser el culpable de la obesidad, o cualquier otro problema de salud que conlleva el consumo excesivo de sal, “es evidente que si bajamos la cantidad de sal va a haber un cambio, sobre todo de sabor. La sal es un potenciador de aromas y sabores. Si tenemos un trozo de carne, por ejemplo, le ponemos sal para potenciar el sabor propio de la carne, o donde quiera que la incorporemos. Si quitamos eso, haremos que el pan sea menos sabroso, por eso la industria tiene que buscar con los tecnólogos una alternativa, y la masa madre puede ser la mejor. Eso puede compensar un poco todas las faltas que puedan haber con el cambio”.

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TENDENCIA E INNOVACIÓN

Durante los cursos que realizó en Maquipan, el especialista detalló algunas tendencias en panadería que se desarrollan en el viejo continente.

Una de ellas es el uso de masa madre en las recetas. Según los expertos, es una técnica que mejora de forma increíble la calidad del producto final. “En Chile, en panadería, la masa madre se usa alrededor de un 2%, en Europa, un 98%. Allá no se puede vender pan si no se hace con masa madre. Es que aquí algunos creen que trabajar esta técnica es perder tiempo…es todo lo contrario. Cuando lo hacemos se aceleran todos los procesos, y el pan queda mucho mejor, el aspecto es mejor, la conservación es mejor, a nivel nutricional el organismo lo absorbe mejor, a tal punto que la gente alérgica al gluten, por ejemplo, deja de serlo con este tipo de pan. Es algo tan sencillo…hay que entender que hacerlo significa salud”, asegura el profesional.

Otra tendencia es el uso de harinas con un aporte nutricional diferente, como las que están hechas de quínoa, amaranto y otras materias primas distintas a los cereales. Estas, mezcladas con trigo aportan vitaminas y diversos minerales, y son adecuadas para cualquier alimentación. También está el uso de prebióticos y probióticos, y la elaboración de pan sólo con ingredientes que estén cerca del proceso de producción, “este trabajo, además de disminuir la huella de carbono, tiene un efecto positivo en la salud de la población. El problema de la globalización de los alimentos es que hoy consumimos cosas para lo que nuestro cuerpo no está preparado. Si llevamos generaciones probando cierto tipo de productos y de repente los cambiamos, el metabolismo los rechaza y surgen las alergias alimentarias…Por eso es importante priorizar los ingredientes locales”, señala el experto.

Importantes enseñanzas ha dejado Josep Pascual en tierras chilenas. Estas sin embargo son sólo una muestra de lo que puede hacer en nuestro país. Su fuerte vocación por la docencia lo ha inspirado para aportar a la industria, y si todo sale como se espera, pronto lo volveremos a ver gracias a Empresas Maquipan encabezar la primera escuela de panadería en Chile.