LA MARMITA DEFINE EN GRAN MEDIDA LA CARRERA DE LORENA RIQUELME Y ALFREDO PÉREZ. En los últimos 15 años, ambos cocineros han dedicado su talento culinario a este restaurante, verdadera plataforma de renovación para la oferta gastronómica en la capital de la provincia de Magallanes.

Situado en el corazón del Barrio Croata de la ciudad, el lugar resulta un espacio relajado donde gozar de buena comida y calidez, casi como si se estuviera en casa. La carta representa un paseo por sabores y saberes locales, incluyendo platos como Tarta de choclo y albahaca, Caldo de choros, Liebre a la cerveza negra y aceitunas, Calapurca, Guanaco silvestre con quínoa orgánica o Merluza austral con ajos majados. “Sin querer, sin planificar, fuimos capaces de entregar un escenario diferente en la gastronomía de Punta Arenas. No fuimos los únicos ni los primeros, pero somos los que nos mantenemos vigentes el día de hoy”, dice Alfredo.

Este chef, que suma más de 35 años de trayectoria, se formó como técnico en administración de hoteles en la Escuela Nacional de Hotelería de Inacap, en su sede del Pueblito del Parque O’Higgins. Cuenta que, por entonces, forjó su interés en la cocina, reafirmándolo durante el tiempo en que trabajó como administrador. Comenzó a apreciar la cocina como una actividad apasionante, se encantó con la transformación de los alimentos por medio de métodos de cocción, cómo todo aquello acaba en un plato, que además de diferentes sabores y texturas, es visualmente atractivo. No tardó en ser partícipe de ese desarrollo: “Ser capaz de seguir recetas y que estas te queden buenas, ricas, atractivas, fue lo que me interesó de la cocina”.

Su ánimo lo llevó por un activo camino de capacitación en diferentes áreas: coctelería, panadería, charcutería, cervezas y quesos. También ha trabajado en docencia, actividad que desempeñó por una década en el Liceo Politécnico Cardenal Raúl Silva Henríquez y en la Universidad de Magallanes, institución a la que, precisamente por estos días, regresa para seguir compartiendo su conocimiento con nuevas generaciones. En el transcurso de todo este tiempo, su opinión respecto de la cocina ha madurado hasta percibirla como “una forma de alimentar el cuerpo y el alma, de encontrar la manera de tener energía y también una forma de vida”.

La historia profesional de Alfredo Pérez y aquella especial forma de ver la gastronomía, probablemente no serían las mismas si en su camino no estuviera presente la compañía y complicidad de su pareja, la chef Lorena Riquelme, viñamarina “adoptada por la Región de Magallanes” hace 25 años. Con esas palabras es que ella misma se define, agregando que su relación con la cocina comenzó a temprana edad. Siente que integra las últimas generaciones de mujeres que recibieron instrucción culinaria como parte de las competencias que, de algún modo, se exigía al género para formar una familia. No obstante esa educación, la gastronomía no era su opción profesional, no en una primera etapa al menos. Al igual que Alfredo, Lorena se formó primero como hotelera, en su caso estudiando en Incacea de Viña del Mar. Después, estando en Punta Arenas, se matriculó en Inacap de esa ciudad para estudiar gastronomía, “motivada, principalmente, porque trabajaba como cocinera en un club – en la Región de Magallanes –, sin estudios formales ni certificados, y con mucha insistencia de Alfredo, mi mentor”. En los 20 años de carrera profesional que ya suma, además del oficio que entregan las horas de labor, se ha preocupado de seguir especializándose, ya sea con cursos, pasantías o capacitaciones, tanto en  Chile como en países de la región. “Sin quererlo, para mí la cocina se transformó en la expresión artística que no había podido desarrollar, permitiéndome jugar con sabores y puestas en escena bastante osadas para esta ciudad tan conservadora en esos años, cuando acá todo era ‘carne y papa’”.

COCINAR Y REUNIRSE

La etapa a la que hace referencia Lorena es aquella en que La Marmita abrió sus puertas, año 2014. El restaurante surgió principalmente por necesidad familiar, subsistencia, dice Alfredo. También es resultado del destino, agrega Lorena: “Sin duda, del amor y del duro trabajo que significa la gastronomía. El estar en el lugar, el tiempo y con la persona adecuada”.

Primero emprendieron con servicio de banquetes, después dando colaciones para Fundación Integra. “Luego nos cambiamos de casa para estar en un lugar más central, y de mayor acceso para los clientes que retiraban bocados. Fue entonces que encontramos la casa donde nació La Marmita, antigua, de un piso, pero con un gran espacio para la cocina”, cuenta Lorena. Instalado ahí su hogar y el centro de cocina, un día Alfredo propuso cambiar el rubro a restaurante. Se atrevieron y armonizaron las jornadas, entre familia, banquetería, estudios de gastronomía y restaurante. “Fueron tiempos muy sacrificados”, recuerda la chef. Trabajan con su hijo mayor, quien se convirtió en cocinero y hoy está en Nueva Zelanda. El desafío se presentaba grande y el público no llegaba, básicamente – a juicio de la cocinera – porque la propuesta gastronómica resultaba poco atractiva para los locales.

El escenario cambió a partir de la visita de un periodista de la conocida guía Lonely Planet, quien indicó lo bien que había sido atendido en La Marmita, destacando a la vez la calidad de los platos. “El verano siguiente comenzaron a llegar los turistas. Luego, otras guías y otras guías extranjeras. A partir de ahí todo fue alegría y más trabajo, hasta el día de hoy”, dice Lorena.

Gracias al interés que mostraban los visitantes, el público puntarenense también se acercó y conoció los sabores de La Marmita. Comenzaron a elegirlos, especialmente, como punto de reunión para recibir amigos o familiares en viaje por el extremo sur. El lugar se fue acoplando a una cultura culinaria local basada en el hacer y reunirse. La propuesta se fue transformando en un clásico de la capital de Magallanes, y sus mesas, escenario de diversas experiencias y gratificantes historias que quedan en la memoria de los chefs. Por ejemplo, “haber podido atender al gran cocinero Alain Ducasse, y que haya querido repetir el caldo que había pedido”, recuerda Lorena.

AUTOR Y LOCAL

Si bien La Marmita ha logrado tener una particular identidad – la fama de un cálido espacio donde comer rico, sabroso –, sus creadores, ya establecidos y en el desarrollo de la profesión, no se han quedado ahí. Su motivación avanza con la idea de entregar a la ciudad y la región un espacio con una gastronomía diferente, “preparaciones elaboradas con productos de acá, dándole valor a nuestra cocina chilena y a sus preparaciones más clásicas. Hacemos cocina de autor con productos de la zona”, indica Alfredo, poniendo acento en la preocupación que tienen por la salud, procurando entregar preparaciones sin frituras ni exceso de azúcar, sí cocciones al vapor, al horno y al vacío, además de salteados y guisos.

Roastbeef de guanaco ($7.000)
es un plato acompañado de
churrascas y chutney de
salsa parrilla

En la Marmita trabajan, principalmente, con ingredientes locales y pequeños productores, sobre todo si se trata de frutas y verduras. Los chefs tienen estrecha relación con huertas familiares: “Son nuestros proveedores de verduras, en los veranos y en los tiempos que la naturaleza lo permite”, dice el cocinero. De esta forma cuentan con papas nativas, nabos, betarragas, repollos y zanahorias, tubérculos, lechugas, cilantro, perejil y hierbas aromáticas, entre otros. “Es la canasta de productos que utilizamos”.

Destaca la riqueza y variedad de alimentos disponibles en la zona. Desgraciadamente – comenta Alfredo – muchas de esas opciones se destinan al extranjero. En ese escenario – agrega – se hace necesario abrir un poco más el espectro gastronómico de la ciudad, la región en general. También desarrollar una carta con mayor variedad de productos y preparaciones, en definitiva ir más allá de frituras, carne y papas, apoyar la gastronomía y las preparaciones de los inmigrantes: “Para nosotros, la potenciación de productos locales ha sido una preocupación constante, no pensamos en una cocina donde no estén. Con esto logramos ser una parte importante en la cadena de desarrollo de la ciudad”.

Tabla de mar ($15.000) es una trilogía compuesta de brochetas de salmón y camarones con salsa de vino blanco y alcaparras. Incluye gredas de chupecitos de caracol y otra de ostiones a la parmesana, junto a un ceviche nikkei

Pescado a la lata ($11.000) es una preparación para disfrutar el sabor de la merluza y otros productos del mar, como choritos, pulpo y calamares, junto con aros de cebolla asada, tomates y chorizos, todo acompañado con pastelera de choclo

En esta línea han trabajado con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) de Magallanes, desarrollando y potenciando, por ejemplo, berries, calafate, zarzaparrilla, frambuesas y grosellas, además de tener esos sabores presentes en la carta. Algo similar hacen respecto a carnes locales, especialmente cordero magallánico, vacuno y guanaco.

Trilogía de merengues ($6.500) es un postre que invita a saborear un merengue de frambuesa, otro con crema de lúcuma y un tercero preparado con crema de naranjas y zestes, flambeado en triple sec

INQUIETOS Y ENTUSIASTAS

Es necesario señalar que el trabajo de Lorena y Alfredo se desarrolla, hoy por hoy, en el contexto de una ciudad que crece y cambia rápidamente. Así lo perciben ellos, explicando que el desarrollo de la gastronomía llega con la formación de nuevos profesionales del área que apuestan por renovados desafíos. También con las distribuidoras de alimentos que toman representación de marcas especializadas, permitiendo incluir nuevas tecnologías en los procesos, con comensales cada vez más exigentes, obligando a los establecimientos a mantener y mejorar sus estándares, además de incorporar nuevos servicios con el turismo de especialidades, que sigue concretando inversiones y haciendo prósperos los emprendimientos. “En ese aspecto, el inconveniente que uno ve es que quisieras mantener el ritmo full de la temporada alta, pero llega abril y te das cuenta que tienes que cambiar tu switch porque el público cambia”, dice Lorena. Agrega que el invierno ya es suficientemente largo y oscuro en esta zona del planeta, como para que también sea aburrido. El escenario, entonces, se hace fértil para la creatividad y el entusiasmo. Ejemplo es el desarrollo de Patagonia Chefs. Aunque por ahora sus actividades están en pausa, en la labor de los creadores de La Marmita destaca la formación de esta agrupación, que nació hace ocho años como una necesidad de representar la gastronomía local en profesionales que vivieran y se desarrollaran diariamente usando productos locales.

Las iniciativas no acaban ahí. Hace un par de años Alfredo está en un nuevo emprendimiento desarrollando su propia cerveza: Pampa Redonda, bebida de la casa en La Marmita. Por estos días, además, los chefs están terminando de montar una cocina de producción para realizar cook&chill, y con ello ofrecer algunos servicios para hoteles y restaurantes de la ciudad, como también para agencias de viaje que requieran preparaciones en sus excursiones y traslados.