“EL PISCO ES UN HOMENAJE A LOS SENTIDOS, un golpe directo al corazón, un torrente de placer que inunda el alma. Beber pisco es una de las mejores maneras de conocer y amar el Perú”. Es la frase que Lucero Villagarcía incorpora en todas sus presentaciones.  De hecho es la forma que tiene para describir el cariño que siente por el pisco, y lo importante que es para su país. La sommelier peruana, experta en pisco, es docente de tres universidades en Lima y un instituto de cocina; presidenta de la Asociación de Sommelier de Perú, y autora de dos libros que describen las características y versatilidad del destilado que se produce en esa nación.

UNA VIDA EN TORNO AL PISCO

Lucero ha desarrollado una sólida carrera en torno a una bebida que tiene mucho que contar. Pero no siempre fue entendida en la materia, antes fue gerente de una fundación norteamericana y luego suiza. Sin embargo, cierto interés que tenía por el vino la llevó a realizar un curso de sommelier en sus ratos libres, considerándolo sólo como un pasatiempo, “jamás pensé que iba a dedicar mi vida a esto…si antes ni siquiera tomaba pisco. Pero una vez que hice el curso y desarrollé mi sentido del olfato y el gusto, comencé a catar otras cosas que no eran vinos, sólo por diversión. Ahí fue cuando por primera vez tuve una copa de pisco en mi mano. Experimenté tantas sensaciones que dije: ‘esto es maravilloso’. Sentí tantos aromas y sabores distintos que pensé que ahí había un mundo de posibilidades”. 

Hoy, después de mucho investigar, Lucero Villagarcía, quien trabaja directamente con la cancillería peruana, viaja por el mundo dando a conocer la versatilidad del pisco de su país, su historia, variedades, posibilidades, e incluso maridajes que ella misma experimenta. En ese contexto llegó a Chile para ser parte de la celebración del día del ceviche 2017, que se realizó el pasado 1 y 2 de abril en el Stadio Italiano de Las Condes, una fiesta donde la sommelier encabezó una serie de catas y maridajes para los interesados.

CARACTERÍSTICAS LOCALES

En todas sus presentaciones, Lucero explica la base del pisco peruano, de dónde viene y cómo nace, pues para ella la historia de este producto refleja la esencia de su país, “mucho antes que llegaran los españoles al Perú, la zona de la costa estaba llena de aves: ‘pisco’ es una palabra quechua que significa ‘ave’, entonces fueron los incas que denominaron ‘Valle de Pisco’ a esta zona. Luego comenzaron a llegar pobladores a los cuales llamaron ‘piscos’, cuya principal actividad era la alfarería. Entre sus creaciones estaban las vasijas, que fueron nombradas de la misma manera. En ellas se comenzó a embotellar el destilado, y es ahí cuando el líquido también toma el nombre de pisco”.

Como el pisco es un producto con denominación de origen, sólo los productos fabricados en las zonas pisqueras pueden llamarse así. En Perú son cinco las regiones con esa categoría: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Este escenario lo hace un producto más variado que el chileno, ya que en nuestro país las regiones con esta denominación son sólo dos: Atacama y Coquimbo. Asimismo, su diversidad en uvas es más amplia. La experta explica que en Perú existen ocho tipos de esta fruta, aptas para la elaboración del destilado: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel, Albilla y Moscatel. “Todas estas uvas hacen que la principal característica del producto peruano sea la versatilidad, pues cada una de ellas representa su propio grupo de sabores. Si a eso le agregamos que existen piscos puros y otros ‘acholados’, que son la mezcla de dos o más tipos de uva, entonces vemos que las posibilidades son infinitas. Cada pisco tiene su alma, su propia personalidad, y eso hace que sea tan interesante”, indica Villagarcía.

La época de cosecha se lleva a cabo durante el mes de marzo, y las distintas pisqueras realizan los procesos según su tradición y tecnología. La elaboración tiene pasos similares, en donde la base es la uva con la que se realiza primero un vino. Después se hierve para conseguir un vapor, que más tarde se condensa para dar vida al pisco, “es por este vapor que surge del vino que se dice que el pisco es el espíritu del vino, que para nosotros es el alma del Perú”.

Otra versión del pisco es el mosto verde, un destilado con una sensación más dulce, que tiene poco menos alcohol que el pisco puro. Durante su elaboración se procede a la destilación, antes que el azúcar de la uva se haya convertido en alcohol, por eso, para alcanzar el grado alcohólico necesario, se requiere de más uvas. Para un litro de pisco puro se necesitan alrededor de 7 kilos de uva, mientras que para un litro de pisco mosto verde se utilizan 12 a 14 kilos. De ahí la diferencia en el precio.

LOS NÚMEROS DEL PISCO PERUANO

En Perú existen más de 500 productores. Desde tradicionales y pequeños, hasta industriales que trabajan con tecnología de punta. Cada uno tiene su propio estilo, y ello le da una personalidad distinta a cada botella. Lucero lo explica: “Cada bodega tiene su encanto y una historia distinta. Gracias a este trabajo he podido conocer muchas de ellas. Es la parte que más me gusta, aprender sus técnicas, sus aromas, sus paisajes, su forma de trabajar y lo mucho que les apasiona el pisco. Yo recomendaría a todos quienes pueden, visiten algunos de estos lugares que son maravillosos”.

Tanto trabajo ha hecho que la industria pisquera esté entregando números azules al Perú. Según cifras oficiales, desde 2012 a 2016 la producción aumentó de 1.600 a 10 millones y medio de litros, y la exportación aumentó las ganancias de 84 mil dólares a más de 8 millones de dólares, en el mismo período. Algunos de los principales países compradores de pisco peruano son Estados Unidos, Chile, Colombia, España, Argentina y Francia, entre otros.

Chile ocupa el segundo puesto como destino en las exportaciones de este destilado, y por eso no es raro que Lucero Villagarcía haya estado cuatro veces en nuestro país. Pero así como llegó a Santiago viajará a ciudades que poco conocen este producto, y que aún tienen mucho que experimentar en el infinito mundo del pisco.