“COMENZAMOS CON ESTE PROYECTO FAMILIAR EL 2016. Ninguno tenía experiencia en el área de la gastronomía, pero sí muchas ganas de formar empresa. Mi hermano Raúl, enamorado de la Patagonia, nos trajo el concepto, luego encontramos esta casona maravillosa que acondicionamos y decoramos con la idea de que fuera la prolongación de nuestras casas, y un lugar acogedor para nuestros futuros clientes. Logramos un diseño que sin perder de vista la simpleza se combinó con la tecnología, para obtener los espacios y la calidez necesaria”, explicó Cecilia Puelma, quien junto a sus hermanos Francisco y Raúl, y su primo Jorge Zbinden, son dueños de Selk’fe Patagonia.

En septiembre cumplieron dos años desde su apertura en 6 Norte, en pleno barrio poniente de Viña del Mar, donde cada uno aporta desde su experiencia. Raúl es arquitecto y sigue trabajando en su empresa Quiroz y Puelma; Francisco es músico y sigue en ese oficio; Jorge, quien es ingeniero y llegó con su familia hace algunos años desde Venezuela trabaja en la empresa Duomo, y en las tardes apoya en el restaurant. Cecilia es artesana, amante de la cocina, y quien lleva la administración de Selk’fe Patagonia.

Cecilia Puelma y Francisco Puelma, dueños

“Selk’fe nace como un juego fonético que responde a la conexión con la cultura selk’nam, del sur de Chile, y la palabra café. Está ligado a la Patagonia, porque después de un viaje familiar nos enamoramos de ese lugar, de su belleza básica y natural, y quisimos traer su impronta a Viña del Mar. Quisimos darle un plus a la propuesta gastronómica de la Ciudad Jardín, donde nacimos y vivimos”, dijeron los Puelma.

El restaurant cuenta con una casa cálida y agradable, con capacidad para ochenta personas – entre el interior en dos pisos y la terraza jardín –, ya sea para público mayor, parejas, familias o amigos. “Abarcamos todas las edades y tenemos un espacio acondicionado para niños. Se llama Selk’fitos, un living acogedor con muebles para ellos y juguetes. Un lugar donde pueden compartir con sus padres”, indicó Francisco.

Aunque la decoración es natural, su diseño es moderno y de líneas simples. Las sillas de Sur Diseño tienen gruesas patas de madera y asientos blancos ergonómicos. En cuanto a los pisos, están tapizados en lana tejida. “Las mesas las pensamos prácticas, de patas metálicas negras mate y cubierta laminada de color cálido, para acentuar el efecto del fuego de los quemadores que se incorporan a las mesas en el atardecer”. En la terraza hay un living estilo lounge, con muebles de pallets, rodeado de un jardín bien cuidado, un huerto vertical y una pileta con nenúfares y peces que dan un toque especial.

REINVENCIÓN PATAGÓNICA

El chef ejecutivo Manuel Contreras nació en Porlamar, Isla Margarita, Venezuela. Cursó estudios de gastronomía en La Casserolé, Isla Margarita, aunque ya tenía experiencia trabajando en Pastelería Keik, donde aprendió gran parte del oficio de la mano de dos chefs venezolanas, María Alejandra y Gilmar Cobarrubia, para posteriormente abrirse paso en el área de la hotelería.

Francisco Cuevas; Manuel Contreras, chef ejecutivo; Alejandro Crisosto y Sandra Toloza

En su trayecto por diferentes cocinas, siempre buscó prestar atención a cada detalle y palabra de los diferentes chefs y cocineros con los que trabajó. El chef Porfirio “Pocho” Garcés fue quien le aconsejó que antes de abandonar Venezuela ganara toda la experiencia que pudiera, y aprendiera de todo lo que lo rodeaba. “Es lo que estoy aplicando en Selk’fe, donde se me ha dado la oportunidad de crear a partir de mis conocimientos y transformar cada plato en una obra de arte”, explicó Contreras, quien antes de arribar a Selk’fe estuvo casi un año en Burguería GastroBar.  

La carta es amplia y ofrece ensaladas, sopas, sandwichs, brunchs, platos de fondo, postres y tablas, así como una variada gama de tragos, cervezas y vino. “Todos los productos se hacen en la cocina, donde se ahúma la carne y el pescado. Fabricamos nuestro propio pan ciabatta y los bollitos para el almuerzo”, indicó el chef.

Trago Selk: macerado de pimienta negra, almíbar de canela, zumo de pomelo y trakal ($6.700)

Talenk: carré de cordero, acompañado de puré de porotos granados con brotes de la estación ($13.500)

Apamur: salmón austral a la plancha, levemente ahumado en casa, acompañado de risotto de choclo y albahaca ($13.900)

Pahuil: rollos de chocolate rellenos de frutos del bosque y manjar ($5.800)

En cuanto a estilo, “es la fusión y reinvención de la gastronomía patagónica con ingredientes frescos de la zona de Aysén y Magallanes, mixados de manera propia”, explicó Contreras, quien ejemplificó con entradas como Lago Los Palos, Lago castor, ensalada de queso grana paraná, alcachofas y tomates cherry; Lago leones y Lago Rosselot: tártaro de vacuno ($6.400 a $9.500). A esto se suman algunas sopas y cremas, sandwichs en pan ciabatta y papas asadas, como Cerro Castillo con queso de cabra, rúcula, tomate asado y aceitunas; y Villa O’Higgins: mechada de cordero, queso fundido y cebolla caramelizada ($5.800 a $8.900).  Destacan las tablas Papas Selk’fe, con papas chilotas asadas y salsas picantes; Hain, con brusquetas de salmón y jamón crudo; y Ten, con quesos y cecinas ($5.400 a $17.600).

Lago leones: ceviche de ostiones, con leche de tigre de ají amarillo peruano, acompañado de cremoso de palta, chips de papa camote ($6.900)

Milodón: asado de tira a baja cocción por 24 horas en cerveza negra, acompañado de cremoso de garbanzos, espinacas y tomates cherry salteados ($14.400)

De fondo, Milodón: asado de tira a baja cocción; Talenk: carré de cordero; Apamur: salmón austral a la plancha; Kran: ratatouille; Kon: risotto de betarraga y vegetales asados ($9.300 a $14.400). Para el postre: Pahuil; Kulan; Tanu: helado de harina tostada sobre praliné y salsa de vino tinto; y Aina: yogurt griego con miel de calafate y praliné ($3.800 a $5.800).

La carta se renueva basándose en lo que ha tenido mejor aceptación entre los clientes. “Escuchamos también sus sugerencias, y en la medida que podemos tratamos de complacerlos”, dijo Cecilia, quien agregó que cuenta con una amplia carta de cocteles, como el trago Selk, original de la casa y creación del bartender y barista Esteban Morales.

Kulan: peras en almíbar de ruibarbo con texturas de merkén ($5.400)

Actualmente ofrecen cenas de tiempos con maridaje una vez al mes. “Es un recorrido gourmet por la gastronomía de la Patagonia, y ha tenido mucho éxito entre nuestros clientes. A menudo también tenemos eventos culturales en nuestra casa, como lanzamientos de libros, cuentacuentos para niños y adultos, teatro de títeres y exposiciones”.         

Como broche de oro, en las noches cuentan con música ambiental en vivo a cargo de Francisco “Pancho” Puelma con sus propias creaciones y otros temas clásicos, además de otros artistas que van itinerando.