El espresso se ha convertido en la referencia de cafés de calidad debido a que la principal competencia entre los baristas se centra en este método de extracción.

Nacido en Italia, inventado por personas amantes incansables del buen café, la idea original del espresso era obtener una bebida cuya preparación requería la máxima habilidad y conocimiento por parte del profesional.

La invención conceptual del espresso se atribuye a Luigi Bezzera, en 1901, mientras que Achille Gaggia creó las máquinas tal como las conocemos hoy, en 1946.

Para la extracción de un excelente espresso existen 4 parámetros definidos por la Escuela Clásica Italiana, conocidos como 4Ms, respectivamente, Miscela (Blend), Macinino (Molienda), Macchina (Máquina) y Mano (Barista).

Es muy curioso observar que desde el inicio de este proceso hubo una gran preocupación por la calidad de los granos de café, no solo como materia prima cosechada en los diferentes orígenes de producción, sino, principalmente, por la forma en que eran tostados.

Como consecuencia, esta combinación afecta directamente el resultado de la molienda de los granos tostados. Un tostado más intenso, por ejemplo, hace que los granos sean menos resistentes y, por lo tanto, el resultado de la molienda presenta una mayor cantidad de micro polvo.

La máquina de espresso se compone básicamente de una caldera, donde se calienta y presuriza el agua, yendo a un sistema de distribución del agua, donde encaja el porta filtro con el café molido.

El tamaño de las partículas de café molido debe cumplir con dos características importantes: ser lo suficientemente grande para no pasar por los orificios del porta filtro y lo suficientemente pequeño para mantener una superficie uniforme después de la compactación.

En la primera hidratación, el paso de agua a presión por el polvo de café compactado es el gran secreto del proceso. Las partículas compactadas forman una estructura que tiene una excelente capacidad de retención de agua debido a la gran área de contacto, favoreciendo la expansión volumétrica de esta torta, que funciona como un filtro natural.

En un sistema parcialmente cerrado, el agua caliente trabaja con una presión equivalente a 9 veces la presión atmosférica a nivel del mar, es decir, 9 atmósferas o 9 bar. Esta presión hace el increíble trabajo de extraer sustancias solubles en agua de una manera muy eficiente, lo que reduce en gran medida el tiempo del proceso.

Es por esto que el tiempo es relativo para cada tipo de extracción, siendo el espresso algo así como muy ligero. Sin embargo, el proceso mantiene la lógica de extracción, respetando la secuencia impuesta por la hidrosolubilidad de los componentes que se encuentran en los granos de café. Hay que recordar que la solubilidad es el principio científico que ordena la extracción.

Los ácidos y las moléculas de sabor de alta solubilidad se extraen primero, luego los azúcares y finalmente la cafeína. Es por eso por lo que un Ristretto tiende a tener más acidez y menos amargor que un Lungo, que tiene acerca del doble de volumen debido al mayor tiempo de extracción.

Ser capaz de trabajar con variaciones en la presión del agua calentada puede ser un gran desafío, pero brinda la satisfacción de conducir a diferentes resultados sensoriales.

Estas posibilidades agudizan el interés de los amantes del espresso. Dentro de esta perspectiva, ha habido un aumento en las ventas de máquinas de espresso más sofisticadas para el segmento doméstico.

Las principales empresas de estos equipos durante mucho tiempo no dedicaron atención a las máquinas de un solo grupo para extracción, porque las más grandes de 2 y 3 grupos mantenían una demanda comercial mucho mayor.

Con la aparición de varios métodos en sucesión a lo largo de los años, el espresso quedó casi confinado a las cafeterías “raíces” y sus baristas. Sin embargo, en los últimos años, con el creciente interés de los amantes del café por los equipos de alto rendimiento, las máquinas de espresso han recuperado su lugar.

Una máquina que tiene una legión de fans apasionados es la Rocket, con un diseño vintage y mucho encanto. Sus ventas han ido experimentando un crecimiento constante en los más diferentes mercados, clara señal de que es un auténtico objeto de deseo. Estos equipos sufrieron una fuerte renovación e incorporación de tecnología sin por ello cambiar el design, que mezcla aires industriales con una línea vintage.

Otras marcas famosas y prestigiosas como La Marzocco y Slayer también han apostado por este segmento y, seguro, muy pronto tendremos una enorme cantidad de hogares con un espacio para el café tan completo como muchas excelentes cafeterías alrededor del mundo.

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