Dice la historia que las primeras machas a la parmesana se prepararon y sirvieron en Ristorante San Marco.  A principios de los años 60 sus dueños, Edoardo Melotti y Adelfo Garutti, crearon esta receta que recientemente fue destacada por el sitio especializado en gastronomía Taste Atlas, como el mejor Plato Típico Valorado en Sudamérica. Más allá de esta interesante curiosidad, la historia del restaurante arrancó en 1957 de la mano del inmigrante italiano, Vittorio Zangheri y Dino Garuttti en la misma dirección que mantiene hasta hoy, San Martin 597, Viña del Mar. El nombre se debe a la famosa plaza San Marco de Venecia, Italia, icono que está reflejado en el logo.

MAXIMILIANO MELOTTI ZOBOLI,
Ristorante San Marco

No obstante, el vínculo con la familia a cargo en el presente se inició en 1959, cuando Edoardo Melotti Ferrari, chef italiano oriundo de Nonantola, Módena llegó a la Ciudad Jardín para trabajar precisamente en este restaurant y tiempo después se asoció con Adelfo Garutti y Corrado Magnani, como dueños del San Marco.

Según los recuerdos y experiencias contadas por Edoardo Melotti, además del ristorante antiguamente en la avenida San Martin sólo existía el Casino de Viña del Mar, un Drive In llamado Nogaró y el Hotel San Martín, por ende, prácticamente no había restaurantes. “En esa época no se podía entrar al San Marco sin corbata, al igual que en el Casino de Viña del Mar, era todo más formal. Hoy esta calle es una arteria gastronómica importante, donde cada semana los viñamarinos y turistas la recorren como paseo obligado dentro de sus panoramas”, comenta Maximiliano Melotti Zoboli, hijo de Edoardo, que representando una nueva generación entró al negocio en 1989.

TORTELLONI ALFREDO, pasta artesanal rellena, hecha con harina italiana rellena con ricotta y espinaca servida con salsa Alfredo ($11.900)

OSTIONES AMALFITANA, ostiones en su concha con un toque de pomodoro, crema de leche y queso parmesano gratinado ($11.900)

SORRENTINO SEPPIA CAMARÓN, pasta artesanal al nero de seppia rellena de camarones ecuatorianos servida con salsa de puerros al champagne ($11.900)

Otra etapa importante ocurrió en 2004, cuando San Marco tomó la concesión de Viñamar (del Grupo Tarapacá). Maximiliano trabajó en este y otros proyectos, junto a su padre hasta el lamentable fallecimiento de Edoardo el 2013, para luego asumir la responsabilidad de seguir y concentrase solo en el restaurante de Viña.

Dice la historia que las primeras machas a la parmesana se prepararon y sirvieron en Ristorante San Marco.  A principios de los años 60 sus dueños, Edoardo Melotti y Adelfo Garutti, crearon esta receta que recientemente fue destacada por el sitio especializado en gastronomía Taste Atlas, como el mejor Plato Típico Valorado en Sudamérica.

“El local, con capacidad para 100 personas, se caracteriza principalmente por ser un restaurant de mantel largo, lo que destaca por sobre otros de la zona. Nuestros comensales disfrutan de ese aspecto tradicional tan importante a la hora de vivir la experiencia San Marco. Por más de 60 años hemos mantenido una decoración clásica, modernizándonos sólo en algunos detalles a través de los años para estar a tono con las nuevas generaciones y propuestas actuales”. Cuentan con salones privados para almuerzos o cenas más íntimas, los cuales son requeridos en su mayoría para celebraciones, reuniones empresariales y otros.

En un sitial especial hay un mural con fotografías en sepia donde aparece la historia San Marco. Son imágenes de don Edoardo Melotti junto a su familia, en especial con Mara Zoboli, su señora, quien era muy querida por los clientes y falleció lamentablemente el 2020. En otras fotos hay grandes figuras que inmortalizaron su paso por San Marco. Es el caso de presidentes, los artistas italianos mencionados y otros como Rita Pavone, Ricardo Cocciante, Alberto Tonda (Campeón Mundial de Ski Alpino), e internacionales como José Luis Perales y Juan Gabriel.

DE FONDO, TRIS DE ASES, TRÍO DE PASTAS: cappelletti pomodoro, tortellonni Alfredo y gnocchi al pesto ($12.900)

ALBACORA A LA SICILIANA, filete de albacora grillada servida con salsa siciliana de pomodoro, alcaparras y aceitunas acompañado de papas salteadas ($14.900)

ESCALOPA SAN MARCO, plato que data de la primera carta del San Marco en 1959- milanesa con queso y jamón con salsa bolognesa y huevo frito acompañado con papas fritas ($12.900)

MACHAS A LA PARMESANA ($12.900)

CALAMARETTI A LA ROMANA, calamares rebosados en harina fritos servidos con Salsa Tártara ($11.600)

ACARAMELADO DE MANZANA, panqueque con manzanas flambeado al ron y caramelo servido con helado artesanal de canela ($5.300)

El pasado marcó hitos imborrables en el ristorante, pero el presente y las tendencias mundiales no pasan desapercibidas. Con esta visión, el año 2018 Maximiliano junto a su señora Bárbara Herrera, crearon Emporio San Marco, sucursal de venta de pastas artesanales creadas en el propio restaurante. “La idea central siempre fue que los clientes puedan hacer en casa de forma fácil y en pocos minutos la pasta artesanal San Marco. Bajo el concepto de “San Marco en tu Mesa” y así disfrutar de preparaciones emblemáticas del mismo restaurant en cada hogar”. Hoy cuentan con sucursales en Reñaca (Viña del Mar), Vitacura (Santiago) y próximamente abrirán otra en Viña.

“Por más de 60 años hemos mantenido una decoración clásica, modernizándonos sólo en algunos detalles a través de los años para estar a tono con las nuevas generaciones y propuestas actuales”, comenta Maximiliano Melotti Zoboli

PRIMERA CARTA

Si bien la primera carta fue creada por los primeros dueños Vittorio Zangueri y Dino Garutti, chefs que hoy no están en la empresa, la línea culinaria se mantiene. El chef es Mauricio Méndez, quien trabaja en la empresa hace 20 años. Autodidacta, partió muy joven en San Marco, luego apoyó en la sucursal de Viña Mar y desde el 2010 está como chef ejecutivo en el ristorante de Viña del Mar.

Maximiliano se detiene en destacar a los mozos emblemáticos que han trabajado por más de 30 años en el restaurante, así como también a algunos chefs del personal de cocina, que han permanecido por más de 25 años. “Ellos han sido prácticamente el alma del San Marco. Su trayectoria y conocimiento han realzado nuestro restaurante en servicio y calidad, manteniendo la tradición italiana en Viña por 64 años. Muchos de ellos han visto pasar generaciones, han conocido a niños que hoy son padres o abuelos, que siguen asistiendo para continuar la tradición familiar de almorzar o cenar en nuestro restaurant. Eso es muy gratificante”.

PAGLIA E FIENO CON GAMBERI, linguini tradicional y a la espinaca servido con camarones salteados en oliva, perejil y ajo ($16.900)

TORTA MERENGUE LÚCUMA CASTAÑA, torta artesanal de la casa hecha con merengue, lúcuma y castañas ($4.700)

VOLCÁN DE CHOCOLATE, bizcocho de chocolate con chocolate fundido en si interior servido con helado de vainilla ($5.300)

Adentrándonos en la cocina Maximiliano recalca “la elaboración de nuestros platos se hace de forma tradicional realizados en zonas de producción independientes tales como la fábrica de pastas artesanales, cuarto frío, cuarto caliente, pastelería y bar”. Emplean insumos en su mayoría italianos tales como la harina 00 para las pastas artesanales, semolina, aceite de oliva, aceto balsámico, salsa de tomate, prosciutto, quesos parmesanos, alcaparras, mascarpone, galletas Savoiardi, etc. “Trabajamos con proveedores italianos por muchos años como Globe Italia, Santa Elena, Granarolo, entre otros. Quienes nos surten de productos italianos de excelente calidad”.

Los pescados y mariscos los reciben cada semana, “gracias a pescadores locales que trabajan por más de 30 años exclusivamente con nosotros. Me refiero a productos como congrio, albacora, machas y locos (en períodos sin veda)”. Por un tema de contaminación cruzada no elaboran preparaciones para intolerancias alimentarias. “Nuestras líneas de producción no lo permiten por tener trazas de trigo. Sin embargo, tenemos en nuestros emporios productos importados italianos para veganos y celiacos”.

CARPACCIO DE SALMÓN AL WHISKY, salmón macerado curado en whisky y sal, laminado y condimentado con aceite de oliva, pimienta, alcaparras, jugo de limón, reducción de aceto balsámico y queso parmesano ($10.900)

APEROL SPRITZ ($5.600)

RAMAZZOTTI ($5.600)

El resultado es una carta clásica –de base italiana, con alta presencia de mar en sus opciones- que respeta a los clientes y mantiene muchas preparaciones tradicionales. Como las ya mencionadas Machas a la parmesana; Calamaretti a la romana o Carpaccio de salmón al whisky. De fondo, Tris de ases; Tortelloni Alfredo; Escalopa San Marco –plato que data de la primera carta del San Marco en 1959– o Gnocchi al roquefort y miel.  De postre, Volcán de chocolate, Acaramelado de manzana o Torta merengue lúcuma castaña.  En coctelería, Negroni o Pisco menciona Maximiliano, quien adelanta que para este verano tienen pensado lanzar nuevas pre sour a la peruana, entre otros, que paraciones. “Por ejemplo, en postres volverán la Pannacotta al limoncello y la clásica Ponderación rellena de dulce de leche y helado de vainilla”.

“La elaboración de nuestros platos se hace de forma tradicional realizados en zonas de producción independientes tales como la fábrica de pastas artesanales, cuarto frío, cuarto caliente, pastelería y bar”. Emplean insumos en su mayoría italianos tales como la harina 00 para las pastas artesanales

TIEMPOS DE CELEBRACIÓN

Este año cumplieron 64 años en plena pandemia, “por lo que no se pudo celebrar como hubiéramos querido. Lo que sí realizamos fue un concurso aniversario a través de nuestras redes sociales. Esperamos festejar el 2022, si las condiciones sanitarias lo permiten, los 65 años de vida del ristorante, junto a nuestros clásicos clientes que por generaciones han sido parte de la familia San Marco”, recalca Maximiliano.

Debido a las cuarentenas y al no tener terraza al aire libre, tuvieron que cerrar por más de un año, lo que lógicamente les afectó de sobremanera. “Gracias a que habíamos abierto Emporio San Marco en Reñaca el año 2018 pudimos de alguna manera seguir acercando nuestras preparaciones a nuestros fieles clientes en Viña del Mar, Reñaca y Concón. El año 2020 tuvimos la oportunidad de encontrar un local en Vitacura (Gerónimo de Alderete 1494, entre Vitacura y Las Hualtatas). Como la mayoría de nuestros clientes de fin de semana son santiaguinos y por la pandemia ya no podían ir a Viña del Mar, decidimos abrir esa sucursal, lo que ha sido un éxito desde entonces”.

Hoy dada las condiciones actuales sanitarias los clientes han vuelto felices después de permanecer tanto tiempo en cuarentena. “Se ve un cambio favorable y positivo. La gente en general se ve feliz de vivir esta nueva normalidad, gracias a que muchos ya están vacunados. Cuidarnos entre todos es lo más importante”, puntualiza el dueño.