Alan Kallens

EL CHEF ALAN KALLENS HA TENIDO UNA RELACIÓN INCANSABLE CON LA GASTRONOMÍA. Desde que egresó de la Escuela de Cocina de Inacap – era la única opción para estudiar en los años ‘90 –, no dejó de tocar puertas y abrirse oportunidades a pulso. De hecho hoy está a cargo de la subdirección del área Gastronomía y Hotelería de DuocUC, puesto que asumió en agosto de este año y que lo tiene entusiasmado, trabajando y trazando líneas de lo que quiere transmitir a los alumnos y al cuerpo docente: elevar el nivel y formar emprendedores y empresarios gastronómicos. Para Alan, la esencia del éxito está en la capacidad de salir a buscar, emprender. Y desde esta nueva tribuna, quiere marcar puntos claves de diferenciación de los otros institutos de gastronomía y hotelería en Chile.

Desde pequeño fue amante de la buena mesa y los sabores italianos, y no había en su familia cocineros o empresarios gastronómicos. Pese a ello, la inquietud estaba. “Siempre quise estudiar cocina”, dice. Así, cuando estaba por terminar su carrera, viendo cómo tener más horas de taller –  durante toda la entrevista enfatiza que faltan horas de práctica en las escuelas  –, llegó a la que sería su primera experiencia laboral: Hotel Sheraton. “Tocábamos puertas para conseguir práctica. Fui al Sheraton y pedí hablar con el chef Joseph Garner, sin conocerlo. Le ofrecí mi trabajo gratis: ‘vengo a aprender de usted, quiero hacer la práctica acá’, le dije. Y entré. Estuve seis meses en el hotel”. Lo que más destaca de esta etapa es todo lo que pudo absorber, el ADN del servicio hotelero. Tuvo que pasar por el departamento de alimentos y bebidas, servicio, bodegaje, nutrición, catering, menú interno y más.

Siguió buscando oportunidades. La tuvo con el chef Guillermo Rodríguez, cuando estaba a cargo de la gastronomía del Hotel Plaza San Francisco, en esa época el primer hotel de renombre que había en Santiago.

Al culminar sus estudios, en 1992, llegó al Hotel Hyatt, siempre al estilo Kallens: “Me presenté sin conocer a nadie. Pedí hablar con Fisher, pensando en Patricio Fisher, que era el dato que tenía. Justo el chef ejecutivo en esa época se llamaba Robert Fisher, quien me llevó a banquetes y me dio el pase para hacer la práctica en esa área”.

Finalizada esta lo llamaron para ofrecerle contrato, y trabajar en el restaurant Crostini que formaba parte de la cadena hotelera. “No pregunté sueldo ni nada. Firmé y estuve dos años ahí”. También fue sous chef del restaurant Grisini, donde estuvo un año trabajando codo a codo con el chef italiano Ennio Carota.

Otro de los sellos de Kallens es la diversidad. Hotelería, restaurantes, empresas de conservas y hasta cadenas de fast food lo han forjado y formado. “Quise aprender de costos influenciado por mi padre, que era contador, así que busqué trabajo en tres lugares administrados por americanos. Finalmente opté por Kentucky Fried Chicken”. Bajo su mando fueron récord latinoamericano de atención: 1.47 segundos. “Eso sí que era fast food”, asegura.

El 2001 fue chef ejecutivo de Hotel NH donde estuvo 15 años, expuesto a una gran vitrina mediática. Más adelante, el 2014, recibió el premio a la Trayectoria Gastronómica de manos del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, gracias a que potenció y preservó los sabores chilenos que siempre han estado en los paladares criollos.

El año 2003 lo invitaron a México donde tuvo la oportunidad de compartir con Ferran Adrià. A partir de ahí comenzó a ver las texturas de los productos desde otro prisma. “Nueve días estuve allá y se me abrió el ‘coco’: todo depende del corte, de la manipulación, de los métodos de cocción. Probamos mucho y eso dio pie para desarrollar una gastronomía totalmente distinta”, cuenta Kallens.

En el último tiempo en NH, implementó la oferta gastronómica en los hoteles de Iquique y Antofagasta de la cadena, cuando esta comenzaba a crecer en todo Chile. “Siempre potenciando el producto zonal”, dice.

Pese al éxito dejó Hotel NH por un tema familiar: su hija mayor le dijo que lo veía poco y eso lo desarmó. “Para los que somos papás, eso fue tremendo”, cuenta.

Tras dejar la intensidad laboral hotelera entró a Compass, para hacerse cargo de la alimentación de Google en Chile. “Compass tiene más del 90% del contrato de Google a nivel mundial. Ellos se preocupan de dar la alimentación correcta a los empleados. Es una filosofía. La comida une y genera la conversación necesaria para desarrollar productos nuevos, ideas brillantes”.

Dos años y medio estuvo en Compass, hasta que apareció la posibilidad de sumarse a DuocUC.

PROYECTOS PERSONALES

Kallens nunca ha querido instalar un restaurant propio. Sabe la carga financiera que eso significa, y lo mal que se pasa si es que no se le pega el “palo al gato”. Se lo han ofrecido en varias oportunidades, pero siempre ha dicho que no. Donde sí ha puesto las fichas es en un bar: La Destilería, que tiene con su socio Hugo Córdova. El local lleva siete años funcionando. En marzo de este año, además, abrieron New Pepe, negocio que describe como una oportunidad. Ubicado a pasos de Plaza Ñuñoa, el antiguo local Don Pepe estuvo allí por largos 38 años. Kallens y su socio reciclaron algunos elementos como la barra y la caja, y mejoraron el servicio y los productos. Ofrecen una carta sencilla, pero sabrosa, donde todos los días hay cazuela.

LAS MÁXIMAS DE KALLENS

Para el chef, una de las palabras clave para ser buen cocinero es sacrificio. “Los horarios no son los normales, las comidas tampoco. Cuando todos están disfrutando, tú estás un poco loco porque ves al resto pasarlo bien. Te entregas a un tercero”.

Según Kallens, tanto la gastronomía como el hospitality y el turismo dan servicio a las personas. Es entregar parte de uno. “Cocinar es transformar lo que te entrega la naturaleza a través de la técnica y la sazón, más tu cariño, que es parte de la receta. La comida evoca recuerdos, te lleva a un viaje interior. Cuando logras eso tocas el cielo. Los sabores quedan eternamente”.

CAMBIO DE MENSAJE

Si bien todos los institutos tienen las herramientas para desarrollar buenos cocineros, el problema está en el mensaje, y es lo que busca cambiar desde su rol en DuocUC. “Hoy los chicos estudian cuatro años y piensan que son chefs. No tienen en su cabeza que van a tener que pelar papas, ordenar bodegas, recibir mercadería. Eso es lo que hay que cambiar”. Su meta es visitar cada sede y hacer un levantamiento general los primeros seis meses, en la medida que el cargo se lo permita. “Cuáles son los dolores, cuáles las mejoras, qué está bien, qué hay que mejorar o construir en base a lo que está”, dice.

En esta reflexión, a Kallens se le viene a la cabeza la palabra deconstrucción, que fue lo que hizo con los platos chilenos en su paso por NH para hacerlos más gastronómicos: “Creo que esa es la palabra correcta: vamos a deconstruir la educación gastronómica”