Seaweed Place
Algas chilenas para una cocina de vanguardia
Mediante un sistema de trabajo sostenible, respetuoso de los recolectores y del ecosistema, esta empresa obtiene cochayuyo de la costa chilena para deshidratarlo cuando aún está fresco. Con procesos basados en una tecnología inocua, el resultado es un producto que en diferentes formatos resulta innovador y versátil para la gastronomía, tanto como un recurso de grandes ventajas económicas y nutricionales, esto último, en plena sintonía con las tendencias de comida saludable.
Innovar en sabores y hacerlo de una manera eficiente para el modelo de negocio de cualquier rubro gastronómico es una tentadora propuesta de la que se hace cargo Seaweed Place, empresa familiar dedicada a la producción de algas en diferentes formatos para consumo humano.
La firma concentra su labor en el cochayuyo y, a través de diferentes procesos, este alcanza un valor agregado permitiendo que su comercialización y uso vayan mucho más que el de una materia prima básica. De este modo es que el mercado de Seaweed Place se ha expandido en el extranjero y, por supuesto, en nuestro país donde tienen cobertura desde Arica a Punta Arenas. Sobresale, el impulso que están dando al área retail en destinos como Estados Unidos, así como la venta consolidada en el rubro local de hoteles, casinos y restaurantes. “Es nuestra especialidad en Chile y nuestros formatos están enfocados para ese mercado y tener costo eficiente”, dice Juan Francisco Aldunce, director comercial y socio de Seaweed Place.
El directivo afirma que todo ocurre dentro de una economía colaborativa donde se aprecian diversidad de proyectos, entre estos, muchos de vanguardia. Y es con esta filosofía que llevan más de una década trabajando con el mercado interno vinculado al área foodservice. El comienzo fue atendiendo necesidades y ofreciendo un cochayuyo cortado en seco, producto que luego derivó en desarrollos que, actualmente, conforman una atractiva línea de productos. “Hace unos pocos años –cuatro o cinco–, comenzó esa labor y hoy somos proveedores de una buena parte de casinos institucionales, además de hoteles y restaurantes”, afirma Juan Francisco Aldunce.
Los productos de los que habla el director comercial de Seaweed Place incluyen el alga en diferentes presentaciones, entre estas, el formato Premium donde el cochayuyo se aprecia rebanado tipo juliana. También está la presentación Escarcha, muy versátil y útil, por ejemplo, para la preparación de hamburguesas. Más alternativas son su propuesta de salsa boloñesa de cochayuyo, el alga cocida y dos tipos de harina, una elaborada con el corazón del producto y, a partir de aquello, caracterizada por su suavidad; la segunda se obtiene trabajando con todo el recurso, lo que da como resultado un polvo posible de usar en masas de pan, pastas y panqueques, por nombrar algunas opciones.
El comienzo fue atendiendo necesidades y ofreciendo un cochayuyo cortado en seco, producto que luego derivó en desarrollos que, actualmente, conforman una atractiva línea de productos. “Hace unos pocos años –cuatro o cinco–, comenzó esa labor y hoy somos proveedores de una buena parte de casinos institucionales, además de hoteles y restaurantes”, afirma Juan Francisco Aldunce.
Junto a todo lo anterior, Seaweed Place también cuenta con una línea de algas, puntualmente, de chicoria de mar, carola y huiro flotador, muy solicitadas en restaurantes, especialmente, por tratarse de un excelente ingrediente que permite decorar platos o ensaladas.
SUSTENTABILIDAD E INVESTIGACIÓN
El respeto por el ecosistema, así como el manejo sostenible de las labores son clave en el exitoso camino recorrido por Seaweed Place. “Prueba de eso es que mi padre comenzó en el año 1982 trabajando en Arauco, y en la zona el recurso continúa existiendo, fruto de ese manejo sustentable”, destaca Juan Francisco.
Las algas que trabaja esta firma se extraen en zonas costeras comprendidas entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, siempre procurando trabajar en las áreas más limpias del país. Una vez recolectado el material, se traslada a una planta intentando cumplir el estándar de que no lleguen más allá de 12 horas después de la cosecha, todo esto, con el propósito de contar con un producto suficientemente fresco y que no haya sido expuesto al proceso natural de fermentación, aquel que hace del cochayuyo esa alga de tonalidad café con fuerte sabor y olor al cocinar.
El primer paso al llegar a las instalaciones de Seaweed Place es la selección y lavado de las algas, luego pasan al proceso de corte y, posteriormente, a un secador industrial fabricado en acero inoxidable, cuya tecnología resulta inocua para el ecosistema al ser activada con gas. Entonces, se vuelven a seleccionar y siguen un tratamiento que las lleva a convertirse en alguno de los formatos desarrollados. Cada uno de estos es fruto de un constante trabajo de innovación apoyado por terceras plantas y, además, por el vínculo con universidades y centros de investigación aplicada. De esta labor han surgido, por ejemplo, proyectos como la creación de pastas para diabéticos –en colaboración con la Pontificia Universidad Católica– y harinas en base a hongos marinos y algas, altas en proteínas y otros nutrientes, gracias a la tarea hecha en conjunto con un centro de investigación de la Universidad de Chile.
El primer paso al llegar a las instalaciones de Seaweed Place es la selección y lavado de las algas, luego pasan al proceso de corte y, posteriormente, a un secador industrial fabricado en acero inoxidable, cuya tecnología resulta inocua para el ecosistema al ser activada con gas.
NUTRITIVO Y DE ALTO RENDIMIENTO
Al cocinarse, el cochayuyo que comercializa Seaweed Place rinde siete veces más como promedio, esto, en comparación con el tradicional. Según ejemplifica Juan Francisco Aldunce, lo anterior quiere decir que, si se toma 1k del alga procesada por esta firma, al ser cocinada alcanzará 7k de producto. “Es muy conveniente comparado con la oferta tradicional que hidrata en dos a tres veces. Todo está dado por el grado de deshidratación que alcanzan los productos de Seaweed Place y los cortes que hacemos”, afirma el director comercial de la empresa, quien agrega que la inocuidad y el suave sabor es resultado de lo mismo, además de la ventaja de ser trabajado fresco, a menos de 12 horas después de su recolección, impidiendo con ello que quede expuesto a procesos de fermentación.
Para que las cocinas profesionales logren ese rendimiento que promete el producto, Seaweed Place cuenta con un equipo técnico comercial que se acerca a los hoteles, restaurantes y casinos. La intención no solo es presentar los productos, también asesorar respecto del uso de este cochayuyo que, al ser procesado fresco, tiene otros tiempos de cocción, así como posibilidades en textura y facilidades, tales como el hecho de que en un solo paso se puede cocinar e hidratar.
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“Hacemos un acompañamiento a cada empresa o chef que sienta interés por ocupar nuestros productos, de manera que no solo sean una innovación gastronómica, sino que aporten al negocio y al logro de una mejor salud, sobre todo, porque todavía existe cierto desconocimiento respecto del alga y su potencial, más aún con una apuesta como la de Seaweed Place, donde temas como olor y sabor intenso no son problema y no es necesario ningún tratamiento antes de cocinar”, recalca Aldunce.
Para que las cocinas profesionales logren ese rendimiento que promete el producto, Seaweed Place cuenta con un equipo técnico comercial que se acerca a los hoteles, restaurantes y casinos. La intención no solo es presentar los productos, también asesorar respecto del uso de este cochayuyo que, al ser procesado fresco, tiene otros tiempos de cocción, así como posibilidades en textura y facilidades, tales como el hecho de que en un solo paso se puede cocinar e hidratar.
Vale destacar que el cochayuyo procesado por esta empresa, en cualquiera de sus diferentes formatos, tiene gran potencial gastronómico, es especial, por su sabor suficientemente neutro, cualidad que lo hace particularmente versátil a la hora de incluirlo en las recetas. A su vez, gracias a características organolépticas, resulta una excelente opción de reemplazo para la carne, tal como lo afirma el director comercial de la empresa.
Aun cuando se trata de un producto vegano, esta alga no solo está destinada a comidas sin elementos de origen animal, lo cierto es que resulta indicado para enriquecer toda clase de preparaciones dadas sus numerosas propiedades nutricionales, es el caso de su elevado contenido de fibra –tanto insoluble, favorable para el tránsito intestinal, como soluble, útil para bajar niveles de colesterol–, la presencia de beta-glucanos, estimulantes del sistema inmune; y el aporte de minerales como calcio y fierro, presentando mayores niveles que la leche y las lentejas, respectivamente.
De este modo, “hay varias oportunidades de desarrollo culinario que lo hacen un elemento interesante a disposición de las necesidades y creatividad de los chefs.
La innovación que representa en lo gastronómico también se aprecia cuando se habla de costos y eficiencia, comenzando por el hecho de que es mucho más barato que la carne”, enfatiza Juan Francisco Aldunce; y añade que todo esto se enmarca, además, en una tendencia: “La gente ha estado más informada de lo que va a comer, ya no solo interesa el tema culinario, busca tener una mejor calidad de vida, y este producto permite innovación en toda clase de propuestas gastronómicas, sumando preparaciones saludables y bajo costo”.
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