Sabores típicamente argentinos y técnicas de alta cocina son los protagonistas de Mercado de Liniers, el restaurant donde el chef Dante Liporace propone una nueva mirada a la identidad gastronómica del país vecino a partir de su vasta experiencia en restaurantes de Italia y España y un prolífico paso por El Bulli junto a su maestro Ferran Adrià.

“Yo creo que Mercado de Liniers hoy tiene un fuerte, que es que realmente no se parece a nada en Argentina ni tampoco copia”, sentencia Liporace en conversación con Chef&Hotel desde su restaurant de Palermo: “Hace un tiempo estuve en Europa visitando amigos chef y fui a comer a varios lugares buenos, y volví muy tranquilo porque lo que hoy se está haciendo en Mercado de Liniers no es algo que se vea en otros lados. Es Mercado de Liniers y lo vas a ver solamente ahí. Tenemos una comida muy argentina, con mucho toque italiano y español, con mucho toque de bodegón argentino y parrilla local, pero elevado a una alta cocina”.

A juicio del chef, “Buenos Aires tampoco tiene tantos restaurantes de fine dinning, pero creo que nosotros tenemos un concepto que es muy nuestro. La gente que viene a Mercado de Liniers viene a comer esa comida que solo encuentra acá y no la va a repetir en otro lugar. Hay algunos fine dinning donde uno puede ver reminiscencias escandinavas, que están muy de moda, o copias de técnicas propias de otros lugares como Virgilio o Boragó; pero lo que ofrecemos en Mercado de Liniers es una comida muy nuestra”.

INNOVAR CONSTANTEMENTE

Luego de su paso por El Bulli y de regreso en su tierra natal, Liporace volcó su extremismo vanguardista en Moreno, su primer restaurante, donde platos como el foie gras con queso y dulce o el chupetín de ostra y manzana fueron los protagonistas. En 2011, junto a un grupo de amigos inauguraron Tarquino, recordado precursor de la alta cocina argentina, merecedor de múltiples premios y pionero en introducir la carne argentina en la alta cocina.

DANTE LIPORACE y su brigada de cocina sorprenden con un nuevo menú de bloques para esta temporada

EN JUNIO, Liporace y su equipo presentarán una nueva edición de la “Secuencia de la Vaca”

Tras el cierre de Tarquino en su mejor momento, producto del fallecimiento de uno de sus socios, Liporace comenzó a soñar con un nuevo restaurant donde la alta cocina, ahora un poco más desestructurada y moderna, sea la protagonista. En paralelo se desempeñó como chef de la Casa Rosada y abrió dos bares, Trade y UpTown, además de trabajar para la bodega Catena Zapata y el Banco HCBC. “Estaba en tantas cosas que se me fue postergando la apertura de este nuevo espacio. Tenía el concepto, el sueño y el producto, pero me faltaba el tiempo”, rememora el cocinero formado en Gato Dumas.

Sabores típicamente argentinos y técnicas de alta cocina son los protagonistas de Mercado de Liniers, el restaurant donde el chef Dante Liporace propone una nueva mirada a la identidad gastronómica del país vecino.

En medio de esta vorágine, recién en 2019 Liporace y sus socios comenzaron con la obra de lo que sería Mercado de Liniers, construyendo un moderno recinto de dos pisos sobre la calle Gorriti, en Palermo. En palabras del chef, “cuando fuimos a ver al arquitecto inmediatamente entendió lo que queríamos hacer: una cocina totalmente abierta donde puedas ver desde todos lados los pies de los cocineros ya sea en la barra o sentado en una mesa. Con esta estructura queríamos derribar los secretos de elaboración y también que la gente vea que se puede trabajar de forma impecable, como en un laboratorio, pero dentro de una cocina. Fuimos los primeros que lanzamos esto y ahora están de moda las cocinas abiertas”.

Inauguraron el 13 de marzo de 2020 y pese a tener un alto número de reservas solo alcanzaron a funcionar dos días, por la llegada del Covid 19 y el inicio de las restricciones pandémicas. Lejos de detener el proyecto, la cuarentena hizo que Mercado de Liniers rápidamente se reinventara: comenzaron a hacer comida al vacío “para que la gente tuviera la posibilidad de comer en su casa la gastronomía de un restaurante de alta cocina, fuimos los primeros y luego vinieron las copias. Por eso siempre destaco que logramos pasar la pandemia y mantener un restaurante recién abierto, que no es fácil”.

RISOTTO DE CARRILLERA, esferas de pesto, caldo de congrio y queso, ralladura de lima

STRACCIATELLA, yema curada, tartare de langostinos y agua de frutilla

“Ese fue el primer hito que logró Mercado de Liniers: un restaurant que recién abre, con todo en contra, logra subsistir y encima es exitoso en pandemia”, destaca el ex cocinero presidencial: “Cuando pudimos abrir a público normalmente fue un boom. Llegó mucha gente nueva, que nos conoció por la pandemia y también mucha gente que extrañaba Tarquino. Sin embargo, nuestro foco siempre es pensar en cosas nuevas y nosotros desde que abrimos estamos contentos. Un año fuimos un estilo de restaurant, por la pandemia, pero después volvimos a nuestra esencia que es darle de comer a la gente con una cocina muy abierta, que facilita la interacción entre el cocinero y el comensal”.

UNA NUEVA ETAPA

En palabras de Dante Liporace, “estamos muy conformes con el resultado que hemos tenido y creemos que ahora, ya pasada la pandemia y esta primera fase de instalación, viene lo mejor. Queremos hacer una comida argentina cada vez más conceptual y de alta cocina”. En este sentido, el chef destaca dos grandes hitos para este año, comenzando por la nueva carta de otoño: “A diferencia de lo que veníamos ofreciendo, ahora el menú degustación te lo armas tú. Está estructurado en bloques de cuatro platos cada uno con distintas opciones, para que la gente no tenga la obligación de comer los platos que yo le diga, sino que pueda escoger entre diferentes alternativas y crear su propia experiencia”.

En palabras de Dante Liporace, “estamos muy conformes con el resultado que hemos tenido y creemos que ahora, ya pasada la pandemia y esta primera fase de instalación, viene lo mejor. Queremos hacer una comida argentina cada vez más conceptual y de alta cocina”.

Esta decisión, además, se enmarca en una nueva visión para el fine dinning local: “La nueva estructura de menú permitirá armar combinaciones de diferentes valores con el fin de acercar la posibilidad de probar algo que nadie hace en Argentina, a la mayor cantidad de gente posible, ya que nuestro deseo es que el restaurante no sea una mera unidad de negocios pensada para facturar, sino adicionalmente para transmitir conocimiento a través del acto ya no de alimentarse, sino de informarse utilizando el hecho de comer como continente de esa información”, puntualiza el cofundador de Mercado de Liniers.

CANELÓN DE LOMO RELLENO de ensalada de perejil y chinchulines con espuma de carbonara y dados de provolone

NOODLES DE CALAMAR CON AVELLANAS, chorizo, morcilla y fumet de calamar

En la práctica, este nuevo menú ofrece tres grandes alternativas: snacks, más un plato del bloque A, otro del bloque B y uno del bloque C por $13.500 pesos argentinos, que incluye café, aguas y petit fours; el prepostre –rogel de tomates chinos– más un postre a elección por $1.500 ARS; o bien un All In, que por $50.000 ARS incluye todos los platos, más maridaje de vinos, café, aguas y petit fours. También hay un menú de almuerzo, con aperitivo, dos opciones de entrada, dos alternativas de principal y un postre, más café, agua o gaseosa por $7.000 ARS.

Pakora con tartare y mayonesa de kimchi; Blini al sifón relleno con paté de hígado y Verano correntino son los snacks creados por Dante Liporace y su brigada de cocina para esta temporada. A su vez, el bloque A se compone de una pizza con esfera de oliva, pan frito y sofrito; Raviol Enrico Palazzo relleno de bolognesa, suero de parmigiano y achicoria; Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones y Mil hojas de pecorino, crema montada de pecorino, puré de limón y pesto.

BOLA DE FRAILE AL SIFÓN rellena de ensaladilla rusa con anchoas, boquerones y suero de parmesano

BEARNESA con sashimi de trucha, miso y mostaza

Para el bloque B, en tanto, el comensal puede escoger entre Mollejas y cornalitos, jugo de lechuga, gelatina de limón, stracciatella y tomate en conserva; Carpaccio de langostino, gazpacho montado, alioli, hinojo y parmigiano; Pan de carne chino, sopa de miso, puré cremoso de papa y huevo frito o Mejillones con lengua de ternera a la Karlsson. A su vez, el bloque C ofrece Ojo de bife, jugo de carne, crema de tuétano, berenjena asada y pesto; Bola de fraile al sifón rellena de bearnesa de trucha; Sandwich de rabo, ketchup de jengibre, encurtidos y mayonesa de fideuá; y un exclusivo Arroz cremoso acompañado de yema curada con anchoa y wasabi, velo de espinaca y bife de gavilán pollero.

“La nueva estructura de menú permitirá armar combinaciones de diferentes valores con el fin de acercar la posibilidad de probar algo que nadie hace en Argentina, a la mayor cantidad de gente posible”.

Mientras el prepostre es un elegante Rogel de tomates chinos; para los postres este nuevo menú cuenta con tres opciones: el escenográfico Perito Moreno; Espuma quemada de flan mixto, que es una reversión del clásico postre argentino al estilo Liporace; y Mandarina y chocolate Estación Constitución. La experiencia se complementa con una cuidada carta de vinos, especialmente seleccionados para potenciar los diferentes platos del menú. “Hoy acceder a la alta cocina en Buenos Aires es muy caro para el mercado local, considerando cómo está la economía argentina. Ahora queremos democratizar la alta cocina, que sea para todo el mundo, con distintos tramos de precios de acuerdo a la cantidad de platos. La idea es que la gente pueda acceder a la alta cocina y la pruebe, a veces hay prejuicios, desconocimiento y una vez que lo prueban, vuelven. El problema es que al ser tan caro, no le dábamos la oportunidad a la gente”, puntualiza Liporace.

OSTRAS CON CREMA DE TUÉTANO, esferas de mango y huevas de trucha

POLLO ROSTIZADO, paté de hígado y carne de liebre, huevo carbonara y champiñones varios

En el frontis del restaurant y previo al salón principal destaca una elegante barra, que para esta temporada también ofrece novedades: destacan cuatro alternativas de amuse bouche y una extensa carta de scotches y whiskys irlandeses, japoneses, bourbon y americanos; más una fina selección de tequilas, ron, cognac y vodka; gin tonics y catorce cócteles de autor, que comparten la filosofía gastronómica del proyecto, ahora en formato bar.

A su vez, en las primeras semanas de junio retomarán la Secuencia de la Vaca, un exclusivo menú de 17 platos que homenajea el origen de la industria ganadera argentina, desarrollado en conjunto con la Asociación Argentina de Shorthorn y Catena Wines, cuyas reservas ya están disponibles. “Se trata de un menú que me trajo mucha satisfacción porque fue el que nos puso en New York Times y nos hizo conocidos en la época de Tarquino, y vamos a hacer una nueva versión con el sello de Mercado de Liniers”, adelanta Liporace, “en conmemoración de los 200 años del primer toro que vino a Argentina a mejorar la raza y cuyo nombre era Tarquino, como mi restaurant anterior. Estamos muy contentos porque es un menú al que le estamos poniendo mucha dedicación, al igual que al cambio de carta, por lo que tenemos un gran año por delante”.