Ocupando desde la raíz hasta la hoja, obligándose a experimentar y descubrir cómo preparar algo sabroso con aquello que, normalmente, se desecharía como ingrediente. Así trabaja sus productos Paul Ivic. El chef, jefe de cocina en el restaurante austriaco TIAN, destaca como uno de los profesionales más relevantes de la gastronomía actual, particularmente de la vegetariana.

Siendo un referente en esa línea, para muchos resulta una sorpresa que no siga una dieta basada exclusivamente en vegetales, “En casa me gusta cocinar con pescado y carne. ¿Y por qué no? Si es de buena calidad y sé de dónde viene, no hay nada malo en ello”, afirma.

Equipo TIAN Wine Restaurant

Su postura, más allá de comer proteína animal o no, se basa en que la gastronomía vegetariana sería una necesidad: “En teoría, habría suficiente comida para todos en nuestro planeta pero, la mayoría de los cultivos se destinan a la agricultura industrial. En los últimos años, el rubro alimentario ha tomado direcciones que no son necesariamente buenas para nosotros y nuestra salud. Basta pensar en las drogas que se utilizan para cría intensiva de animales. A largo plazo, esto destruirá nuestro planeta. Así que, a largo plazo también, tendremos que pensar un poco más en lo que comemos y compramos”.

En lo estrictamente gastronómico, explica que la cocina con vegetales le encanta porque trabaja con productos naturales que se sienten vivos: “Aprecio el ritmo que nos da la naturaleza con verduras específicas para cada estación. Lo más importante para mí es el hecho de que no quiero imitar el sabor de la carne, quiero llevar adelante el sabor de la naturaleza. La mayoría de los restaurantes vegetarianos ofrecen tofu o seitán como sustituto de la carne. Nosotros no hacemos eso. Además, nunca fue parte de nuestro concepto. Son tantas las sensaciones notables que la naturaleza nos ofrece. ¿Por qué deberíamos esforzarnos en encontrar una imitación de algo cuando podemos trabajar con los sabores más originales que hay?”

Sellerie

Nacido en Serfaus, Tirol –región alpina de Austria donde se habla alemán, italiano y ladino-, Paul Ivic sintió especial interés por el origen de la comida desde muy joven. Luego se formó como cocinero en Suiza, Alemania y también en Austria, adquiriendo pericia en Hotel der Seehof Goldegg, en Goldegg; Hotel Trofana Royal, en Ischgl; Gasthof Hotel Post, en Lech; y Hotel & Resort Schwielowsee. Cuando tenía cerca de 32 años, tras experiencias laborales por Europa, quiso regresar a su país y alejarse del desgaste derivado del frenético ritmo de trabajo que llevaba. Buscaba seguir sus intereses personales respecto de una cocina natural y la oportunidad de incorporarse a TIAN resultó un ideal. El lugar abrió en diciembre de 2011 y, desde entonces, Ivic ha sido jefe de cocina y CEO del espacio, desarrollando una labor tal que, en 2014, fue premiada con una estrella Michelin, reconocimiento que se suma a los 17 puntos Gault Millau, al Trofeo Gourmet a la cocina más creativa en 2013 y al Premio Look al mejor chef vegetariano de Austria 2017. Su prestigio, además, lo ha llevado a ser autor de los libros Vegetarische Sommerküche y Vegetarische Winterküche, ambos publicados en alemán por Brandstätter Verlag. Actualmente, prepara un tercer trabajo editorial y entre sus recientes proyectos figuran los eventos dedicados al futuro de la nutrición TIAN Food Evolution.

Heul doch

SABOR Y ÉTICA

El trabajo de Paul Ivic luce en un contexto donde la cocina vegetariana, además de no estar masificada, muchas veces, es subvalorada. Así al menos lo advirtió el chef y, de algún modo, se propuso cambiar esa percepción: “Muchos colegas aprecian lo que hacemos y nos felicitan por nuestro valor. Obviamente, podríamos hacer nuestras vidas un poco menos difíciles, pero asumimos el reto y luchamos por ello todos los días. Por supuesto, en ocasiones la gente deja el restaurante tan pronto como se entera de que no hay carne ni pescado en el menú. Eso se siente como una puñalada en el corazón ya que hemos trabajado muy duro y ni siquiera quieren intentarlo. Pero a veces podemos convencerlos de que se queden. Y cuando lo hacen, ¡ni una sola vez alguien ha salido descontento! La mayoría de ellos se disculpan por su comportamiento anterior y se alegran de la experiencia de sabor que acaban de tener. ¿Qué más podemos desear? (…) Nuestro objetivo número uno es eliminar el viejo y erróneo concepto de que la comida vegetariana sabe aburrida. La gente todavía tiene un poco de miedo de un menú sin pescado o carne, así que estamos en una misión aquí”.

Kohlrabi

Para cumplir ese desafío, el chef no transa en una comprometida elección de alimentos. Además de ser la base del sabor de sus vegetales, opera así porque no admite productos manipulados genéticamente o tratados con herbicidas, pesticidas, antibióticos u hormonas, no los considera parte de una dieta saludable. Preferentemente, escoge vegetales cultivados en agricultura biodinámica, y es tal el seguimiento de estas directrices que sus platos se han transformado, de algún modo, en el símbolo de lo que significa la sustentabilidad en la alta gastronomía. Ha hecho de todo esto un principio culinario, un modelo de vida que practica a diario trabajando, además, con variedad de verduras, frutas y cereales. "Tengo grandes exigencias, propias y en lo que se refiere a mis productores, sus productos y mi equipo. Tenemos que perfeccionar continuamente nuestros conocimientos para lograr este objetivo, seguir ampliándolos, descubrir nuevos productos, desafiarnos constantemente a nosotros mismos y abrir nuevos caminos con nuestros socios", explica. El austriaco destaca la especial relación que mantiene con los proveedores: “Detrás de cada comida hay personas que han estado trabajando duro en los ingredientes. Por ejemplo, han pensado mucho en el suelo adecuado donde sembrar la semilla o han experimentado con el momento adecuado para cosechar. Y mi equipo honra su dura labor tratando siempre de usar la verdura entera, no tirar nada. Trabajamos con muchos proveedores que comparten nuestra filosofía, sin sus fenomenales productos, el menú de TIAN no sería el mismo (…) Uno de ellos es Johannes Wiesmayer, que se especializa en topinambur y trabaja meticulosamente con los distintos tipos. Otro es Robert Brodnjak, de Krautwerk, una granja que está cerca de Viena. Se especializa en el redescubrimiento de especies antiguas. No sólo utilizamos sus productos, también trabajamos juntos para descubrir el momento adecuado para cosechar y cómo el sabor de la cosecha cambia dentro de las estaciones”.

Donut con chocolate 70% Tanzania

FILOSOFÍA Y MENÚ TIAN

Respeto por la naturaleza y por los ingredientes que brinda, sin permisos para apoyar sistemas industriales conducentes a producciones agrícolas de gran escala, a uniformidad del producto o a monotonía de sabores. Ese es el discurso de las preparaciones que Ivic desarrolla en TIAN.

El restaurante, bautizado con una palabra de origen chino que quiere decir cielo, aunque también se denomina de esta forma a un guiso vegetariano francés, es una propuesta fundada por Christian Halper que ya cuenta con dos espacios más, TIAN Munich y TIAN Bistro. Desde el principio estableció nuevos puntos de referencia en la cocina vegetariana y vegana bajo la filosofía de que la alimentación enriquece la vida y que aquella de tipo orgánica y sostenible debiera ser la elección natural al momento de comer.

Sopa de cebolla con jalapeño y Tianmünchen de limón

De acuerdo con lo expuesto por Guía Michelin, aquí hay notable profundidad del sabor, platos que se disfrutan con creciente selección de vinos orgánicos o con una de las bebidas caseras sin alcohol elaboradas en el restaurante, todo esto, con el complemento de un servicio profesional y amistoso.

Chocolate sphere, piura porcelana, strawberry, miso

Morchel

Rettich

En el menú de almuerzo o cena, los comensales reciben preparaciones creativas y capaces de satisfacer las necesidades o expectativas de exigentes gourmets de tal manera que la ausencia de carne no resulta tema. La experiencia entrega innovación gracias a un rico conocimiento respecto de la composición y acción de las materias primas, con estricto respeto de ciclos naturales y predilección por productos prácticamente olvidados, sin embargo, con gran potencial para ser actualizados e integrados, cuyo empleo en cocina requiere investigación: “Utilizamos viejas y nuevas técnicas y al hacerlo descubrimos nuevos sabores y nuevas formas de preparación. Tengo la suerte de que mi equipo todavía tiene curiosidad y por eso probamos cosas, probamos y combinamos. Para un chef no hay nada mejor que el momento en que te metes esa cuchara en la boca y de repente sabes que eso es todo ¡Encontramos la combinación correcta!”. Cuando se trata de inspiración no seguimos tendencia, solo las estaciones, usamos lo que nos ofrecen. Así que trabajamos muy cerca de la naturaleza, aunque estemos en el centro de la ciudad”.

Sunny Side Up: mango, coco, IPA Viena

Fenchel

Linse

Chanterelle, Pea, Lemon (rebozuelo, arveja, limón) resume todo lo que el chef comenta: “Me encantan las texturas y la experiencia de sabor de este plato, realmente refleja mi filosofía. Utilizamos ingredientes fantásticos que tienen la mejor calidad de la temporada. Por ejemplo, tomamos las arvejas que uno de mis amigos cultiva en sus campos y saben exactamente como los del jardín de mi abuela. Luego tienes este increíble olor a madera de setas silvestres. El aroma por sí solo es fantástico. Si tenemos tiempo, los recolectamos y recogemos nosotros mismos, si no, uno de nuestros recolectores lo hará por nosotros”.

Wildkräuter

La receta ejemplifica cómo el chef utiliza cada parte de los ingredientes, sin desperdicio alguno. Ocupa el jugo de las vainas de las arvejas y su piel se seca durante 24 horas para luego procesarlas y hacer cuscús y harina. Del limón de Almalfi usa la cáscara por su aroma, el jugo ácido y dulce sirve para un sabor equilibrado, y el centro de la fruta es la base de una crema con notas aterciopeladas y amargas. El sabor de la salsa se extrae de las setas silvestres y, para reproducir notas terrosas adicionales que hagan eco del olor del suelo del bosque, tuesta los piñones que redondean el plato.

Vale destacar que Paul Ivic siempre habla en plural reconociendo que su éxito también se debe a sus colaboradores: “Trabajo con el mejor equipo que podría haber deseado. Todos me siguen al no comprometer nunca la calidad de la comida (…) Me considero muy afortunado de tener un gran equipo a mi alrededor. Comparten mis creencias: mi esfuerzo por usar productos orgánicos y regionales, mi filosofía de calidad sin compromisos y mi impulso de usar todo el producto desde la raíz hasta la hoja”.

Tampoco podría estar en este nivel sin sus comensales. Por ello, como complemento, TIAN también ofrece programas de cursos concebidos con nombres como “paseos por la huerta” y “vistazos al jardín de vegetales”. “Tenemos que educar a los invitados. A veces piensan que no les gusta algo, pero en realidad nunca han probado el producto de buena calidad. Así que cuanto más los eduquemos, más podrán diferenciar entre aquellos baratos de menor calidad que los enferman y aquellos buenos que enriquecen su salud. 

Siempre me gusta decir: la comida es mucho más que un simple sustento. Consiste en asumir la responsabilidad de nuestros recursos y de las personas que están detrás de ellos. La comida se trata de conectar a la gente”, recalca el chef.