“NOS DECLARAMOS MINEROS INCANSABLES EN BUSCA DEL ORO DE NUESTRO PAÍS. Y ese oro es precisamente la materia prima con la que trabajamos. Lo mostramos, lo explicamos, vamos a las mesas y contamos a nuestros clientes lo que tienen en sus platos para que aprendan a disfrutarlo mejor”, dice el chef Ismael Lastra mientras explica el concepto de Áurea, restaurante que creó junto a Tomás Saldivia, otro destacado cocinero chileno.

El lugar recibe a los comensales de martes a domingo, en horario de almuerzo y tarde-noche,  en una casona con terraza y capacidad para 145 personas. Su apertura fue recién a inicios de octubre, y ya comienza a brillar como una nueva y original alternativa en barrio Loreto, de Recoleta.

Hablar de brillo no es capricho en este caso. Se eligió el nombre Áurea como derivado de la palabra “oro”, en euskera, la lengua del País Vasco. Esta región europea inspira en gran parte la cocina del restaurante, eso, aún cuando su base indiscutida es el producto chileno. “Aquí, en definitiva, se hace cocina de autor de producto chileno”, precisan los chefs. Ejemplo de aquello es el Congrio Áureo ($12.000). “Lo cocinamos tal cual como se prepara en el País Vasco, aprovechando una especie maravillosa, un manjar de dioses que tenemos en Chile. En nuestro restaurante se hace a la plancha, a 48 grados, como tiene que ser para una cocción perfecta. Todo lo cocinamos de manera exacta, científica, por grados de temperatura”, explica Ismael. Tomás Saldivia añade que operan con varios procesos. Para todas las proteínas, por ejemplo, sean carnes o pescados, usan maduración en bolsas al vacío, y a temperaturas que van entre 10ºC y 50ºC. Previamente se trabajan en salmuera, controlada y exacta en porcentajes y tiempo. De esa forma el agua activa las enzimas de la carne, soltando los músculos y ablandando el producto, prolongando la duración y evitando el uso de sal.

Estas y cada una de las técnicas que trabajan los chefs de Áurea evita las mermas, favorece el control y potencia las características de los productos, sus sabores, jugos naturales y tamaños originales. Todo lo anterior se logra gracias a una cocina altamente equipada, donde destaca la tecnología de los hornos Rational y Unox, además de un abatidor de frío Irinox. Asimismo tienen cuartos de producción, frío y caliente, cámara de frío y congelado. Eso junto a un equipo acotado, pero experto: ocho personas organizadas en dos turnos dispuestas a aportar, a desarrollar e investigar productos y preparaciones.

FORJAR MÍSTICA

Tener un restaurante era el sueño que Ismael Lastra guardó por años. Lo compartía con Tomás  Saldivia, con quien estudió en Culinary; fueron parte de la primera generación de ese instituto. Posteriormente trabajaron en una empresa de banquetería, pero los caminos de estos cocineros se separaron cuando, tras haber complementado sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia – un post grado en arroces, paellas y cocina mediterránea –, Ismael volvió a España para trabajar en una cadena de hoteles en Palmas de Mallorca. La estadía en Europa se prolongó, cuando el chef decidió ir al País Vasco, enamorándose del lugar, de la importancia que ahí tiene la cocina, de su gastronomía. “Hice lo imposible por entrar a trabajar al Akelarre, con Pedro Subijana. Lo logré, conocí lo que era la cocina gourmet de tres estrellas Michelin”, cuenta. Fueron seis años en esas tierras, período en el que tuvo la posibilidad de abrir dos restaurantes: Itxas Magalean, en La Zurriola (San Sebastián), e Itxaspe (Itsaspe), en Hondarribia.

Cuando por circunstancias familiares Ismael regresó con su familia a Chile, comenzó a trabajar como chef de Marsol. Por entonces, Tomás tuvo la oportunidad de viajar a Europa, haciéndose cargo del pabellón chileno de Expo Milán 2015 como chef ejecutivo. Estuvo todo un año en Italia, y a eso siguieron sus trabajos con Massimo Bottura y en El Celler de Can Roca, donde permaneció otro año, haciendo explotar toda su creatividad. De regreso en Santiago, lo motivó la idea de crear un restaurante de alta gastronomía. Se lo planteó a Ismael, y su amigo se sumó sin dudar. Comenzaron a trabajar juntos y a definir sus actuales roles: Tomás dedicado a la cocina, e Ismael oficialmente gerente general, aprovechando toda su experiencia en apertura y manejo de stock y personal. Hoy, no obstante, estos socios intercambian tareas, pues cada uno conoce a la perfección las labores del otro. Funcionan asimismo con el compromiso de que siempre uno de ellos o los dos, estarán en el restaurante. Es su manera de cuidar el servicio y la cocina, que consideran una especie de tesoro del que no buscan crear réplicas, sino que, año tras año, enriquecer y forjar su mística con creatividad y calidad culinaria.

UN LUGAR SUSTENTABLE

Buscando un lugar para el proyecto visitaron decenas de restaurantes y espacios, hasta que un día Tomás llamó a Ismael diciéndole que se encontraran en Bellavista, un barrio que nunca habían considerado. Una casona de calle Antonia López de Bello no tardó en cautivarlos. Se dieron cuenta que estarían en un punto neurálgico de la ciudad, en cuanto a cultura y circuito gastronómico, próximo a algunos de los principales atractivos turísticos de la capital, como el Museo de Bellas Artes y el Parque Forestal, además de hoteles boutique del centro santiaguino.

chef Tomás Saldivia

chef Ismael Lastra

Puntualmente se trataba de una casa construida en 1920, de 500 metros cuadrados, que había albergado a un desaparecido restaurante de cocina francesa. Los chefs se maravillaron con los espacios por los que avanzaban, y comenzaron a trabajar apoyados y aconsejados por sus respectivas esposas, María José Pardo – también alumna de Culinary – y Alejandra Ojeda, entendida en diseño y decoración. Sumaron el trabajo de la arquitecta Marcela Larraín y abrazaron la idea de restaurar, conservando piso de madera y descubriendo antiguos muros.

El resultado fue un lugar donde hoy prima una armónica mezcla de estilos vintage, contemporáneo y kitsch. El dorado – lo áureo – se hace presente también en la decoración. En este ambiente ecléctico lo sustentable tiene un lugar importante. Hay uso de maderas recicladas de barricas de vino para cubiertas de mesa, desarrollo de una pequeña huerta, respeto por la estética y distribución original de la casa, logrando con ello seis diferentes ambientes en dos plantas, además de un patio convertido en amplia terraza al fondo. La sala principal se une a un bar, en tanto que las demás pueden ser áreas privadas, ideales para reuniones de amigos o trabajo.

Garrón de cordero patagónico en su jugo ($12.000). La carne se prepara en salmuera al 10% cerca de una hora, y se cocina al vacío a baja temperatura durante ocho horas. Se acompaña de puré de arvejas y chochoca chilota, preparación típica mapuche que mezcla tipos de papas

Pilpil de camarones ($11.000) lleva cocochas de merluza de la Patagonia, camarones chilenos y carabinero. Es un plato donde se lucen los sabores del eneldo y brotes de cilantro, además del ají cacho de cabra y la pimienta del canelo

Costillar de cerdo ($10.000) se acompaña de puré con salsa de merquén, pepino conservero y chicharrón. La clave de su sabor es la extensa cocción de una carne previamente preparada en salmuera, que luego pasa a reposo en orégano altiplánico, merquén, paprika, comino, pimienta del canelo y vino blanco

Con el propósito de hacer relucir el producto chileno, Áurea destinó un sitio para tener a la venta productos locales, los mismos de su cocina y bar. En esta tienda es posible encontrar los platos que ocupan en el restaurante, greda de Pomaire y Quinchamalí, también de piedra de río, de mar y vertiente, útiles para conservar mejor las temperaturas. Entre otros artículos, también hay vinos de pequeñas viñas, rica rica, chañar, arrope, calafate, cochayuyo, nalca, maqui, ajo negro chilote y pimienta del canelo, la única que se ocupa en Áurea. Todo proviene de la labor de pequeños productores de diferentes lugares de Chile. La idea – dice Lastra – es usar esos productos y mostrarlos a los comensales, dando la posibilidad de que también se los puedan llevar. En el caso de los proveedores, dar la oportunidad de que hagan lanzamientos o degustaciones en el restaurante, teniendo a los chefs como colaboradores en la tarea de mostrar las posibilidades de uso.

Conejo al cognac con quinoto mixto del norte ($11.000) lleva tocino crocante, avellana chilena tostada y shot de caldo. Sus sabores provienen de la mezcla de tres quínoas, y una carne cocinada al vacío por ocho o doce horas, proceso que logra bocados suaves y cremosos

COCINA DE AUTORES

Volviendo a la cocina de Áurea, los platos surgen de las experiencias que han tenido Tomás e Ismael, de sus vivencias en cuanto a sabores, lugares y conceptos. El primero aporta pericia en alta gastronomía, enfoque en los detalles. Su socio trae cocina mediterránea, sabrosa, enfocada en el producto. Así nació una carta que se modificará en cada estación para seguir innovando. Sorprende con entretenidas mezclas de sabores y técnicas, un conjunto de platos que se estima llegará a más de 40, todos elegidos con generosidad, dejando fuera el ego de cada cocinero, pues lo que prima es el proyecto. “Somos Áurea”, resumen los chefs. Añaden que las claves de la elección de cada receta son sus posibilidades para ser preparadas y servidas a la perfección, con los recursos técnicos y humanos disponibles. Así el comensal se encuentra con delicados montajes, y carnes que no bajan de 60 grados para mantener su consistencia. “Es una cocina compleja, sí, pero no en extremo, adecuada a un equipo pequeño”, explica Tomás.

En postres, Áurea apuesta endulzar de forma lúdica. Su carta incluye un mote con huesillos “bajo las nubes de azúcar”, y un lingote de manjar. En la imagen, esfera de pasta de chocolate ($5.500), que se sirve con un porcentaje de cacao a elección, y se forma con un laqueado que requiere un delicado manejo de las temperaturas

Trilogía de eclair ($7.500) es un plato dulce para compartir, donde se combinan técnicas foráneas y sabores de rica rica, maqui y murtilla. Es parte del trabajo del pastelero de alta cocina Nicolás Torres, formado en Ecole, quien aporta a la creación de platos dulces para Áurea

En la propuesta hay opciones frías y calientes, de tierra y mar. Además de entradas y fondos, se puede disfrutar de “Riquezas para compartir”, previo a una cena o junto a un coctel. Son preparaciones originales, como una olla de choritos a la marinera, o con salsa casera de tomates y canasta de panes ($8.000); una fuente en tres niveles con ostras cultivadas en la séptima región ($11.000); o croquetas de setas del sur y charquicán con queso de Huentelauquén ($7.500).

La coctelería de Áurea, de autor y enfocada en el pisco, es el sello que completa el concepto. Maneja diferentes macerados, de huesillo, tuna, rica rica y hoja de coca, entre otros. De ahí han salido variaciones de pisco sour, como el de pebre, preparado con pisco macerado en ají verde con cilantro, jugo de limón sutil y syrup simple.

A cargo de la barra está Javiera Oñate. Especializada en mixología, hace ocho años que es bartender. Buscando nuevos productos, ha trabajado junto a los chefs para armonizar sus preparaciones con la carta, y ocupar algunas de las técnicas que se utilizan en la cocina del restaurante.

Siguiendo la línea de ofrecer novedades según la estación, este bar gastronómico va a mantener una coctelería clásica con originales licores, como gin de calafate y un vodka hecho con cáscara de papa chilota, sabores de rosa mosqueta, murta, maqui y miel de ulmo. La idea es instaurar estos sabores y otras preferencias, como un inspirador Tierra del Fuego, trago preparado con gin Last Hope, destilado de Patagonia, té flor de hibisco, mermelada de rosa mosqueta y jugo de pomelo, presentado con hojas de laurel y pomelo deshidratado.

En la barra hay tres tipos de piscos sour: de rica rica, pebre y tradicional ($3.900). Este último (en la imagen) lleva syrup simple, limón sutil y albúmina

Mito Selk’nam ($6.500), presentado con piel de limón y calafate. Lleva whisky irlandés, aguamiel de calafate, Cynar, Amaro de Angostura y bitter de chocolate, praliné de pistacho, avellana tostada y almendras